看名厨如何打造招牌菜：阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹

厨师要在厨界江湖安身立命，少不了他专属的招牌菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作立足，歌手靠高传唱度的歌曲立足。越早意识打造属于自己的招牌菜，厨师的成长也越快。

到底怎样才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠着记忆点口口相传，提到某厨师就想到某菜，或提到某菜就想到某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。

本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事，供大家借鉴。

杨贯一：阿一鲍鱼

世界御厨杨贯一，人称“鲍鱼大王”，这都归功于他妇孺皆知的“阿一鲍鱼”。

“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没有关系，因为杨贯一家境贫穷，想吃饱饭，才选择投身酒楼，鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就能够得着的。

杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的过程。

他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士酒店营业经理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭店，3年后又投资五百万港币改造饭店。

图片来源：Forum Restaurant

到了80年代，才迎来杨贯一关注鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时代：“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金。”

富临饭店此时的生意并没有与时代一同起飞，餐饮老炮杨贯一敏锐地察觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不仅菜品贵，还客量高，高档餐饮才是富临饭店的出路。他特地吃遍港九高端酒楼，居然没一家鲍鱼入他法眼，就此认定鲍鱼菜品大有可为！

图片来源：Forum Restaurant

要做鲍鱼还得有地利，而此时世界货物流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也非难事，这让杨贯一测试新品可以收罗各地鲍鱼。

要转型高端餐饮，对他来说，食材成本是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"

购置鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万如果当时拿来买楼，会不会比做鲍鱼风险小多了？

图片来源：Forum Restaurant

买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等因素影响大，“不要说不同产地有不同差別，即便同样是同一批的野生吉品鲍，也会有参差！为什么？原来，有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间，肉质就会特別韧，怎么煮都煮不软！”

他在鲍鱼采购上舍得下血本，同时也非常舍得花精力去研究，因为他不是厨师出身，50岁才研究鲍鱼，旁人冷言不绝，甚至有人说：“如果你会成功，我切个头给你当凳坐！”所以每当餐厅经营空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，琢磨至凌晨方归，这一切算是人和了。

靠着天时地利人和，杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。

图片来源：Forum Restaurant

解决了做鲍鱼的难题，不等于他做的鲍鱼就有人买账，当时香港餐饮的鲍鱼美食，竞争也激烈异常，逼得他只能做创新。创新一词，说易做难，往哪个方向创新呢？创新不成功怎么办？这都是未知数，只能交给命运了，但是好在大方向是没问题的。

鲍鱼售价昂贵，但它本身鲜味不足，依照烹饪思路就得“无味使其入”。

当时香港烹饪鲍鱼的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭一起“㸆”熟，最后再与上汤和调料一同炖“煮”。

这个做法是用红鸭解决了鲍鱼增味的问题，但要卖上价钱，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。怎么才能把鲍鱼包装得更贵呢？

“㸆”这一工艺，本身难再突破了，只能再从食材环节下手，丰富口感和香味是个可以一试的路子，杨贯一在“㸆”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香醇厚上有创新，衬托出鲍鱼的贵，这样高价卖得有理由。

图片来源：Forum Restaurant

明确好创新使用的肉料，依然不见得能“㸆”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿品质不够，就不够味。此时他没有科学仪器帮忙测量，纯靠自己多次尝试，校准比例，把握精微。这个过程是需要不断消耗精力和财力，换做一般人，不知道有几个能撑得住。但如果把这个招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜还得需要一点轴的精神。

杨贯一终于找到肉料的精准比例，经此一“㸆”，鲍鱼已经鲜味十足。但市场竞争这玩意，同样好，很可能感觉不到差距，而要感受到显著的差距，就得要5倍或10倍的好，这样才能让食客一口记住你。

他发现有两点问题，有碍人们一口记住他，第一，这些工序都在厨房完成，他的用心客人看不到，凭什么敢卖那么贵？光说自己有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一道火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。

经历多方琢磨，杨贯一独具创意地加入一道工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到食客跟前，再烧热小砂锅，加入鲍鱼和调好的料汁，慢慢“爊”。鲍鱼的料汁缓缓浓缩，散发出阵阵勾人馋虫的焦香，客人一边闻香，一边流口水，一边还得候着，鲍鱼才真正做到一口入魂。

图片来源：Forum Restaurant

靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。

按理说，可以坐收名利了吧，那是网络爽文里才有的，现实很骨感，杨贯一和富临饭店却没有第一时间打开市场。小火靠智，大火靠运。

杨贯一的鲍鱼出品不被看好，就是免费邀请别人来试菜，也没人相信他能煮干鲍，更别说有人买单，毕竟香港是个餐饮竞争极度激烈的地方，要出头哪有那么容易。换做一般人，估计又泄气了。

1985年，新加坡举办美食节，杨贯一经熟人相助，赴赛展示他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫做足，才终于赢得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台，才吸引一众媒体竞相报道。

一年后，名满香江的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又为邓公献技，得到后者的赞赏，立马登上国内外各大报纸的新闻头条，真正名声大噪开始了。

图片来源：Forum Restaurant

一路走来，可以想象“阿一鲍鱼”经历了多少至暗时刻和迷茫时期，杨贯一的执着坚守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界景仰的泰斗。

大董：酥不腻烤鸭

外地人去到北京，让北京人推荐烤鸭，如果预算允许，大多会推荐大董的酥不腻烤鸭。

北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭接受度广且讲究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。

图片来源：大董餐饮

当经济发展，北京民众饮食过了温饱线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾虑点。烤鸭变成了招待外地朋友的首选，自己平常倒已不吃了。对于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。

烤鸭，还是有市场，但是怎么让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同问题，大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌，这自然也是他必须重视的问题。

图片来源：大董餐饮

要让烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开始认为，只要延长烤制时间，就能逼出尽可能多的鸭油，自然就能去掉鸭油。

通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，他曾试着延长到50分钟，不行，再延长到1小时，还不行，那就延长10分钟，结果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一干二净，鸭肉嚼起来干巴巴的。

如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢？后来这个问题很快也得到解决。但真是摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。

图片来源：大董餐饮

帮大董解决这个难题的是，九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，后来下海经商，在九华山自立了门户，当时的国家领导人都吃过他家烤鸭。

大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到团结湖店，招待一番，表达了求教之意。事后大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生大方地打开自家厨房的大门，让大董随便参观。

大董注意到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏非常到位，而这是大董以前做烤鸭忽略的地方。于是回到团结湖店，大董和团队一起对冷库温度做了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态最佳，这样烤出来能形成蜂窝状。

这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材，可能底层逻辑是相通的。

图片来源：大董餐饮

大董研发的烤鸭，终于达到了皮酥无油肉润的口感，实现了真正的不腻烤鸭，他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。

从有改良烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年时间。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻，“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个流派。

不过大董后悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标，后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。

图片来源：大董餐饮

段誉：熟醉蟹

北京米其林一星拾久新京菜主理人，段誉做出招牌菜，算是有高人点拨。

他很早想结识美食评论家家董克平，但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级酒店做厨师，段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品尝他的手艺。

图片来源：北京拾久

在饭局上，董克平点评说，“你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，‘一技’之外，还必须有‘所长’，等你有了特色菜，所有人才会知道段誉。”

经过点拨段誉才开始有意识打磨招牌菜。当然做招牌菜，他还有另一层现实考量，在五星级酒店做厨师，人很容易把平台牛当做自己牛，只有做出专属自己的招牌菜，才能在厨界打出个人品牌。

事实证明，客人和厨界知道段誉，就是从他的“段誉熟醉蟹”开始的。此后，因为认可了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。

从这里可见，厨艺牛不代表你能被市场认可，你还得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不见得立马能被市场认可，还得让客人和厨界都知道。

一位名厨曾跟红厨说，你做了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。当然要进入厨师圈，起码首先得有你的招牌菜替你说话。

那段誉是怎么做出专属他的熟醉蟹呢?

醉蟹，这是江浙沪一带的吃法，一般采用生醉，但北方人难以接受。

图片来源：图虫·创意

段誉直面这个问题：一要在生醉和熟醉之间，做出个人风格，二要还能让它被北方人接受，因为他要扎根京圈。他依靠自己对北方人的理解，和对这道菜的认知和拿捏，做了多次打磨。

首先从食材着手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破点，江浙沪爱喝黄酒，北方人爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、清香、凤香等，哪种香型才合适呢？

段誉选用了茅台，一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香，能做到足够的差异化和记忆点；二是茅台在高端餐饮里认知度很高，北方高端商务宴请一般都用茅台，客人点单也觉得高上大。

图片来源：pixabay

除了醉蟹的酒以外，蟹的食材选用也非常有讲究。螃蟹在四季的风味变化非常大，进入赏味期后滋味丰富，然而雄蟹雌蟹的赏味期又不一致，不同时节所选蟹型也不一样。另外不同时节，蒸蟹、腌蟹的时间长短也不一样，要确保出品的稳定，得亲自频繁测试，需要拿到第一手资料才行。

就算定好了基本的选蟹，还需关注产地的水质以及养殖条件，不同饲养条件下的蟹黄区别也很明显，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁，但是只要俘获了他们，就能转变成个人品牌的“自来水”，瞬间打开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。

图片来源：图虫·创意

接着从烹饪技法着手，江浙沪一般都是生醉，但是北方人有很高的接受门槛，劝服客人接受需要花费很多解释成本，段誉还是选择了熟蟹，顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是最好的办法，而蒸也有多种方法：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉正好有跨菜系的烹饪经验，采用各种技法来测试，最后选择了清蒸。

整道菜的创新逻辑，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材来做。灵感取自南方，市场迎合北方，厨艺再高，所做的美食终归还是生意。

图片来源：pixabay

这道熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给予指点，获得了他的认可。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以自己的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，建议段誉把熟醉蟹注册下来。

“段誉熟醉蟹”打响招牌以后，段誉不再苦于不好介绍自己属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到自己的的立足点，往后也成了他个人品牌的一部分。

结 语

三位名厨都是靠专属自己的招牌菜打开天地，杨贯一靠着“阿一鲍鱼”开创了自己的鲍鱼事业，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共同性。

首先得有以施展的平台，杨贯一有富临饭店，大董有大董烤鸭店，段誉进入了五星级酒店，很多厨师也想打造自己的招牌菜，无奈身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。

然而好平台也不是容易获得，要么自负经营平台的盈亏，要么找到合适的大厂平台，对于没有行业资本的厨师来说，可以借鉴段誉，没有条件就争取条件吧。

图片来源：pixabay

其次他们所选招牌菜，优先满足所扎根的市场，全国不同城市的饮食偏好差别很大，深耕于本地市场，才能做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港，粤港地区对鲍鱼的接受度高，就远超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果换到当时的北京、上海，很难想象他能靠鲍鱼出名。

大董“酥不腻”烤鸭也是如此，如果在南京、广州，这些地方本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要出头非常难。

段誉在北京做茅台熟醉蟹，也是拜时代发展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市场接受度也很高，换做物流不发达的时代，他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。

图片来源：pixabay

最后他们所做的招牌菜，并不是全部推倒重来，而是选择客户感知度高的地方来改进，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜呈现上增加了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香醇厚；大董对烤鸭皮做了增酥去油保润的做法，迥异于市面一般烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的方法，让北方人也接受醉蟹，后来因为饱受好评，反向传到了江浙沪地区，开辟了醉蟹新流派。

厨师要做出个人招牌菜，注定离不开创新。创新不是一头莽撞，不必盼着远方有什么奇迹，深耕本地的人气食材和饮食偏好，积累自己对菜品的认知和理解，借势天时地利人和，才能更有效率地出成果。

资料来源：

1. 凤凰网美食《鲍鱼大王逝世，他的人生太传奇》
2. 《味道的传承：影响中国菜的那些人》（大董篇）
3. 《跟段誉学做名厨》

（作者：红厨网 画画厨子；编辑：长乐未央）