共探餐饮出品创新，“2023中国红厨峰会”成功举办

10月12日，伴随着“2023中国红厨峰会”的成功举办，持续三天的“第三届中国餐饮品牌节”也圆满落幕。今天就带大家感受“2023中国红厨峰会”现场，十大演讲主题+两场圆桌论坛，精彩纷呈！

在不断变化的消费需求和日趋激烈的存量竞争环境下，餐饮品牌必须持续加大对出品把控和研发创新的投入，并升级食材供应体系，才能实现差异化竞争。

10月10日-12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州南丰国际会展中心盛大召开。

“第三届中国餐饮品牌节”延续了往届的高规格、高质量，人气爆棚，反响热烈，三天累计吸引超15000名餐饮精英齐聚现场，“餐饮年度盛会”实至名归！

作为“第三届中国餐饮品牌节”的重要组成板块，“2023中国红厨峰会”为餐饮企业及厨师群体搭建切磋交流与资源链接的平台，为餐饮产业链生态协同发展贡献力量。峰会现场精彩纷呈，吸引了众多知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家、厨师从业者共襄盛会。

本届峰会有哪些亮点？行业精英们又分享了哪些干货？接下来，和红厨网一起回顾“2023中国红厨峰会”的精彩内容吧！

行业精英共探厨界新趋势

加大创新投入是个硬功夫，也是慢功夫，离不开菜系溯源、菜品研发、厨艺创新、食材发掘等相关工作的长期建设，更离不开厨师团队培养和厨政管理等现代管理体系的持久积淀。

本次峰会现场，全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义、中国淮扬菜非物质文化遗产传承人吴松德、寻真味文化品牌创始人詹宗林（美叔）、广州半岛投资集团董事长利永周、资深级中国烹饪大师李志顺、味Fusion创意厨房创始人钱以斌，就餐饮行业及厨界发展的新趋势与餐饮产业出品创新分享了精彩的观点。

△全国生态食材与生态餐饮评定中心主任

中国烹饪领军人物高炳义

全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义表示，通过深入阅读红餐网发布的2023《中国餐饮发展报告》，根据《报告》，2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长了21.4%，远高于社会消费品零售总额的8.2%的增幅。同时，全国餐饮收入在社会消费品零售总额的比重回升至10.7%。

这些数据都在强烈地提示餐饮业回暖、餐饮业发展势头很好的信息，因此餐饮业的品牌升级尤为重要。其中生态餐饮就是餐饮业高质量发展的一个新课题，也是品牌创立的一个方向标。

高炳义强调“生态食材”是大势所趋，国家政策支持生态食材、生态餐饮发展，其核心是在可持续和生态环保的原则下种植、养殖、采集的食材。这种食材的生产过程中尽量避免使用化学农药、化肥，保持生态平衡。

高炳义在现场也以个人的角度，分享了他对当下发展迅猛的预制菜的一些看法。

“2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中，明确‘培育发展预制菜产业’。但目前预制菜的生产可以说是‘鱼龙混杂’，国家应尽快为预制菜制定相关标准。未来预制菜健康发展的方向是生态预制菜，要做到‘绿色、有机、安全’。”

△中国淮扬菜非物质文化遗产传承人

淮食淮味品牌创始人吴松德

餐饮人如何做好地标美食的研发，并将其推向更广大的市场？淮扬菜非物质文化遗产传承人、淮食淮味品牌创始人吴松德提出，地标美食的研发需要在不同阶段实行针对性策略。

首先，在产品研发阶段，关键在于确定核心产品，建立核心优势。这个阶段通常是从0-10的过程，最关键的任务是确保地标美食拥有核心产品特点，以独特的差异性特色建立其核心优势，从而在市场上取得突破。

其次，在规模扩展阶段，需要做出方向性决策并注重客户关系的建立。在这10到100的阶段，重点是管理客户关系、确定经营方向，为差异化产品赋予更多功能，并深化产品的适用场景，以满足不同的消费需求。这个过程也伴随着企业资本化和商业标准化的发展。餐饮业从业者需要思考组织结构的设立以及企业发展方向，是要成为地区市场的领军品牌还是要进军全国市场等等方向性的问题。

最后，在品牌发展阶段，重点在于品牌推广和资源整合。根据各种渠道资源，制定不同的产品形态规划。将每个渠道都视为一个不同的模块，以最大化品牌效应。在当今流量驱动的时代，不论是个人品牌还是整个企业品牌，都需要独立团队和第三方资源来推动发展。

总体来说，餐饮从业者需要在不同的发展阶段，从产品研发、规模扩展和品牌推广等方面切入，强化地标美食产品的印记，让顾客喜欢吃，留得住，忘不了。

△寻真味文化品牌创始人

千万级专业美食博主詹宗林（美叔）

农村出身，早年在市场卖过凉拌菜，寻真味文化品牌创始人詹宗林的美食之路，看似因生活所迫而选，但成名后回望，其实冥冥中一切皆有安排，是美味工作给予的馈赠。

峰会现场，詹宗林向大家分享了自己如何从一位普通人蜕变成一位千万级别的美食博主，以及做自媒体的心路历程。

詹宗林自幼喜爱美食，通过30多年的自学自创、自成一派，逐步成长为闽菜大师，在短视频平台大放异彩。2020年，詹宗林以“一物多吃”为主题开始短视频创作，其中“一鱼六吃”的创意视频涨粉四万，“一鸭九吃”的视频更是斩获9000多万播放量，单条视频涨粉150多万。

詹宗林强调成功的关键，在于不怕辛苦。还要做到细心、恒心、真心、创新，无愧于心，辛苦之余就是快乐。公益事业也是自己未来会重点关注的方向，作为央视农影“寻真味·乡村剧场”战略合作伙伴，将会拍摄120集的短剧集《寻真味乡村剧场》，考察各地的民俗美食，为一些县级的农产品做一些赋能，将美味带给大家。

△广州半岛投资集团董事长

利永周

广州半岛投资集团董事长、广东省烹饪（中式烹调）专业正高级工程师利永周表示，随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业需要既有实干精神和创新能力的复合性人才，但培养具备多重技能的复合型人才是一项繁重的任务。这一过程充满挑战。

一是复合性人才需要拥有技术和专业能力。过硬的业务能力是专业素质的核心要素。除了坚持精益求精之外，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感。技术、知识是通过学习和沉淀而成的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而成的。

二是智能化工具的应用对于餐饮、酒店管理和企业管理来说是至关重要的。信息科技的开发与提升、联通与整合，智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。因此酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性，了解如何将它们应用到实际工作中。

三是复合性人才需要对科技理念具有充分的认知。科技带来了时代性生产力的改变。复合性人才需要不断更新自己的认知，以适应新的科技和工具。但这种改造是非常痛苦的。只有具有巨大的意志力和使命感，我们才能跟时代同行，才能跟消费者同行。

△资深级中国烹饪大师

非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺

厨师的潜力来源于厨师的厨艺，针对如何能修炼好厨艺、实现匠心传承这一问题，资深级中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺发表了自己的深度见解。

李志顺表示，把菜炒好，是对厨师最低的一个要求。做为一个厨师，要对自己的行业有崇敬感，对所用原料与工作场所，怀有敬畏心。很多人埋怨厨师这个行业，但做什么不辛苦呢？只有打心底喜欢厨师这个角色，才能做出好的菜品。第二，要坚守行业法则与行业规矩。拒绝浪费，不滥用添加剂，为客人提供安全、天然、营养、健康的食物。

谈及目前厨师行业的现状，李志顺也表达了自己担心的两件事：

第一是很多学厨师急于求成，坚持不下来。初心易得，始终难守，当厨师必须要有超乎常人的坚持，才能在这个行业做出成绩。第二点是很多厨师没有把烹饪和做饭当成学问去研究，这是目前存在的最大问题，你要把烹饪当成学问去研究，才能理解厨师的内涵。

李志顺也一直教育徒弟们：要把厨业当事业，拿菜当命来做。做为一生的使命，同时也要不断的坚持读书学习，在工作实操中总结经验，提高标准，把新的科技与文化知识应用到实际的烹饪技术实操的工作中，方能真正的提高自我认知，去传承、发扬创新。

△味Fusion创意厨房创始人

钱以斌

味Fusion创意厨房创始人钱以斌认为，创意菜品的开发与应用，首先要做市场调研，了解市场上的最新趋势、所在地消费者的喜好和需求，以及与餐馆主题相关的特色食材和烹饪技巧。根据市场调研的结果，餐厅主理人需要定下自己的目标定位。

第二是原料选择。在钱以斌的经验中，他发现不少世界排名前列的餐厅爱选择时令食材和地方食材，不少餐厅为了彰显自身的特点，更会只选用方圆50公里以内的食材。除了时令食材和地方食材，从业者还可以从旅行体验中获得烹饪灵感，或尝试异国食材，或选择新颖独特的食材。

第三是注重技术和方法。从业者要注重传统与创新的结合，研究过去的烹饪方式，再以现代手法如现代分子料理技术，低温慢煮、烟熏、腌制等技术进行改良。这些技术还可以为菜品带来新的口感和视觉效果。

钱以斌还提到，创意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重视觉呈现，同时也要考虑成本因素。此外，创意菜品有一个引人入胜的故事，也能为菜品增色不少。

大咖演讲——大单品食材助力餐饮发展

如何深度发掘大单品食材，赋能餐饮研发？细分领域的大咖又有哪些独门的方法论呢？

本次峰会现场，德叔鲍鱼创始人张河德、蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷）、翠宏食品创始人兼董事长钟书红、逮虾记董事合伙人刘晓红四位行业大咖就以上问题分享了精彩的观点。

△德叔鲍鱼创始人

中国烹饪大师张河德

德叔鲍鱼的创始人张河德在其演讲中，以自身的经历总结了如何以产业思维深耕鲍鱼美食的产品研发。

张河德是一位阳江东平的疍家人，几代以来一直以出海捕鱼为生。1988年，张河德在阳江开设了第一家海产店，售卖如鲍鱼、花胶、海参等产品。后来，应顾客的要求，门店推出了帮顾客煲鲍鱼的服务，且口味与品质赢来了越来越多顾客的认可。他成功把溏心干鲍的技艺标准化，2000年在阳江开了一家主打鲍鱼的餐厅德利御膳阁。

但张河德并不满足于在阳江开店，他决定将鲍鱼美食带到大城市，于2011年在广州番禺开设了第二家店。尽管起初面临困难，他坚信通过优质的服务和鲍鱼制品，能够吸引更多的客人。经过不懈努力，他的餐厅赢得米其林、黑珍珠等榜单的认可。

随着网络时代的到来，张河德意识到互联网平台的重要性，于是成立了研发基地，进入天猫、京东等多个电商平台以及抖音等新电商平台。

张河德总结，要做好一个品类，关键在于几个要点。首先，要聚焦，针对该品类深入研究和不断提升品质。其次，用户体验至上，满足客户需求。此外，要紧跟时代趋势，不断适应市场和技术的变化。最后，要保持传承与创新的平衡。

△蚝门九式创始人

中国蚝文化传播者陈汉宗（蚝爷）

食材的研发探索除了有科学的维度，还有文化的维度。蚝门九式创始人、中国蚝文化传播者陈汉宗表示，自己虽然不是专业厨师出身，但30年来聚焦于蚝这一食材，通过对蚝这一单品的深入研究，独辟《蚝门九式》焗、浸、熬、炒、炸、煎、腌、灼、煀等技法，通过创新研发推动了中国蚝文化的发展，也将中国蚝文化传播到了全球。

陈汉宗认为，巧妇难为无米之炊，食材是餐饮的第一要义。为了给消费者提供优质产品，陈汉宗下了不少功夫。生蚝是有季节性，除了冬天之外，夏天的蚝肉品质说不上很好。为了解决这个痛点，花了三四年时间去研究，上万次测试缔造蚝产品，通过急冻、晾晒等方式来延长蚝的赏味期限，以鲜蚝、半干蚝和全干蚝肉等食材状态来演绎出不同的菜式。

陈汉宗表示，蚝肉和鲍鱼一样，可以按头数大小、年份来评定等级。一般生蚝要生长两年到三年才可以吃，要不然太小。还有更大的五年、六年，是难得的“漏网之蚝”。但近十年来生蚝烧烤的风太“疯狂”了，很多小蚝都被“捕捞殆尽”。陈汉宗在会场也呼吁，希望大家能一起维护生蚝这个产业，留给生蚝更多成长的时间，提升蚝的品质，才能走得更远。

△翠宏食品创始人兼董事长钟书红

钟书红指出，最近几年，辣味成为备受瞩目的味型趋势，国内辣食消费频率逐渐攀升。相关数据表明，辣椒产业市场规模持续扩大，从2017年的2000多亿元提升2023年的4000多亿元。不仅如此，辣味的应用场景丰富，在火锅、烧烤、中式正餐等品类中都有不同的运用。

钟书红特别强调，不同细分菜系、不同菜品对辣味的要求各不相同，例如，重庆火锅注重的是辣香和鲜亮的颜色，而四川火锅则以浓烈的香辣和鲜亮的颜色为主打。为此，辣椒产品供应商需要兼顾多元需求，采用来自不同产地的辣椒，为消费者提供个性化的产品解决方案。

如何做出好的辣味？钟书红认为需要好原料与研发相结合，为解决辣椒产品的市场痛点，如辣味安全性、可溯源性、标准化和独特性等问题，翠宏建立了从种子到餐桌辣椒全产业链，包括科学选种、生态育苗、自建种植基地、标准化种植流程、品控管理流程等。通过这一产业链，他们实现了辣味产品的高度精细化和个性化，进一步提升了辣味产品的质量。

以辣椒粉产品为例，翠宏会选择三种以上的辣椒，包括色泽鲜亮的辣椒、辛辣浓烈的辣椒以及香气扑鼻的辣椒，通过全熟炒制，并保留适度的水分含量（5%-6%），再通过1250次的手工舂制，确保辣椒达到了熟香、浓郁的风味，真正实现了专业、精益求精。

△逮虾记董事合伙人

澄明食品工业园品牌主理人刘晓红

如何深耕食材供应链，做厨师的好帮手？逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红表示，好餐饮离不开好食材，好食材也只有经过妙手烹饪才能展现出独特的魅力。

无论是开发餐饮产品，还是提供供应链服务，都离不开对餐饮趋势的顺应。目前在餐饮创菜方面，刘晓红观察到3个非常值得关注的趋势是：吃鲜、颜值、情绪价值。特别是在标准化、工业化洗礼的今天，“鲜”变得稀缺、变得更加可贵。

作为食材供应链企业，“逮虾记”也清晰看到了这一趋势——吃调料的时代落幕，吃原料的时代到来，大家对新鲜营养看得见的食材有着天然的好感。虾滑作为一种由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不流失，味道更鲜美，这3年取得了快速的发展。澄明食品工业园的大单品之一“逮虾记”，只做虾滑一个单品，发展3年即跃上10亿级规模。

刘晓红表示，“逮虾记”做虾滑，肯定不是为了单纯卖这一虾滑产品，而是通过虾滑可以呈现的不同形态，来为大家做更好的服务。可供厨师创作出集鲜味与颜值于一体的菜品，如黑松露羊肚菌虾滑饼、春意虾滑斑鱼卷、青芥焗虾滑、清汤虾滑狮子头等。

圆桌论坛——大厨如何创造自身价值

厨师原来一直在幕后，现在有越来越多的机会可以走向幕前，面向大众独立发声，来展示自身职业的价值，伴随而来是问题是：如何定位自身的价值？塑造自身的价值？提升自身的价值？

在瑞儒文化传播创始人兼总经理沈義文(飒姐)的主持下，深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振、深圳市尚厨餐饮管理有限公司董事长欧阳海林、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、广东省餐饮技师协会副会长马健雄、全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员陈志雄、澳门土生菜美食名厨马央围绕“大厨如何创造自身价值“展开了深度交流。

△深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席

董玉振

董玉振表示，从事厨师行业的人，首先要了解这个行业的角度和格局。其实厨师行业的维度是非常高的，奴、徒、工、匠、师、家、圣七个层次，能够称之为“师”的行业并不多。只有充分了解自己的职业，产生认同感，形成职业责任感，进而产生职业自豪感、社会责任感，才能深刻认识到厨师行业是前途光明的。

第二是要有“传承不守旧，创新不忘根”的理念。继承先辈留下的优良传统，再结合当代的科技和风向去融会贯通，加强与国际的接轨，才能让我们中餐发展越来越好，中餐厨师的地位也会越来越高。

谈及预制菜对厨师群体的冲击，董玉振指出，虽然预制菜是近几年新出的名词，但它早已存在，只是近期各种舆论把他炒的太热了。预制是餐饮烹饪里面的一个品类，像初加工、半成品、成品这些都能归为预制。要谈预制菜，就不能把它笼统为一个概念、狭隘地去看待。董玉振举例说明，需要现炒、突出“镬气”的菜品就不适合做预制；而烧、炖、焖之类的菜品就适合预制。不同的烹饪路径需要做不同的对待，不要对预制菜“谈虎色变”，但也不要过度吹捧。

△深圳市尚厨餐饮管理有限公司董事长

深圳市烹饪协会湘菜专委会主席欧阳海林

对于预制菜，欧阳海林认为，预制菜是现代社会的产物，解决了餐厅面临的人力资源不足问题。特别重要的是，预制菜有助于解决原材料的初加工难题，提升食品卫生标准，同时降低了餐厅运营的成本。然而，在使用预制菜时，餐厅从业者需要特别留意几个关键问题。首先，厨房后台的多环节出餐过程，如烹饪和火候掌握等需要高度技术含量的环节，仍然需要厨师的干预，以确保食物品质不受影响。其次，厨师需了解有些食材并不适合预制，如需要保持脆皮或特殊口感的食材等。总体而言，在使用预制食材时，厨师需要在降低成本和保证食物品质之间取得平衡。

针对菜系融合发展的趋势，欧阳海林以湘粤菜系融合为例作出了精彩的探讨。发展至今，辣菜在广东的普及程度很高，包括湘辣、川辣、贵辣、赣辣、甜辣等多种味型。欧阳海林曾呼吁将广东辣菜纳入粤菜系的第四大分支，旨在推动湘粤菜系的进一步发展。他认为，湘菜与粤菜的结合是天作之合。无论是菜品颜色的搭配，还是辣味与广东海鲜资源的搭配，都能够呈现出非常好的效果。

△中国烹饪大师

广州日航酒店行政总厨徐嘉乐

谈及预制菜这个话题，中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐表示，自己做了40多年的粤菜师傅，了解到手工制作对餐饮行业、对厨师群体的重要性，并不是预制菜就能简单替代的。

站在宏观的角度来看，预制菜是一个大方向、大趋势，厨师群体应该放开眼界，拥抱变化。

厨师要想加强自己的不可替代性，就要做到以下三点：第一是保持传统基本功，第二是放开眼界多学习，第三点是敢于创新，还有多思考研究食材。

但徐嘉乐也表达了自己对预制菜的一个担忧，目前预制菜的制作是否安全合规，冷链技术是否过关，在运输过程中是否会有因解冻而导致食品变质的影响，这都是需要去考虑和规范的地方。

徐嘉乐作为广州日航酒店行政总厨，谈及对年轻厨师群体的培养，表示自己十分珍惜来厨房工作的年轻人。身为管理层要想留住人，需要替手下的厨师完成一两年的职业规划，给他们一个明确的目标，才有走下去的动力。但同时也需要磨砺他们的意志，大家齐聚一条心去工作，完成整个团队的目标。一荣俱荣，一损俱损，把生意做好，老板开心，大家也会有更好的发展和未来。

△广东省餐饮技师协会副会长

广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄

马健雄认为预制菜不会取代厨师的地位，因为它们实际上处于两个不同的赛道。然而，从人才培养的角度来看，随着预制菜的兴起，新一代厨师和餐饮从业者需要在多方面发展自己，以建立核心竞争力。他们需要掌握更多的知识，包括营养搭配、食品卫生安全、餐饮管理等综合技能。

在谈到厨师人才培养时，马健雄指出，厨师行业是一个需要不断精进的行业。当前，这个行业面临着一定的人才流失问题。为什么有这么多人不能坚持在厨师行业呢？他解释道：“就像我们上学一样，学了一年的书可能只达到小学一年级的水平，学了十七八年可能达到初中高中水平，再学习十九年后才可能成为研究生水平。只有到了研究生的水平，厨师才会拥有更广阔的职业发展空间。”

虽然厨师行业的门槛不高，但也不是一学就会、一学就精的。技艺性的东西，需要一定的时间历练和沉淀，需要有坚韧不拔的决心。将厨师工作视为一门事业来学习和发展，最终才能够取得成功，这也符合我们国家一直倡导的工匠精神。

△全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员

中国烹饪大师陈志雄

关于“预制菜对厨师群体的冲击”这一话题，陈志雄表示，预制菜从田园到餐桌都要经过厨师研发，需要充分考虑配方，其标准化的制定、营养成分的搭配和食材保鲜，都离不开厨师的专业水平和研发团队进行研发。所以说，只要我们厨师做好自己的综合素质，包括烹饪技术精进、营养方面的知识学习、还有标准化的管理等等，预制菜的出现就不会对我们厨师的职业造成很大的冲击。

谈及“年轻厨师群体的迷茫”，陈志雄认为，政府、新闻媒体需要多宣传提升厨师群体的社会地位，另外整个行业也要提升厨师的福利待遇。目前广东省从2018年就开始推行“粤菜师傅工程”，国家层面也一直在提倡大国工匠精神，我们的厨师一定要坚守，既然从事了这个行业，就要有信念。特别是在钻研和执著方面，要不断学习、加强研发。无论是老一辈的老师专家，还有新一辈厨师群体，包括港澳地区的厨师，他们优秀的品质和厨德都是我们学习的对象。

△澳门土生菜美食名厨

土生葡人美食联谊会会员大会秘书

马央 Chef Neta

在预制菜兴起的浪潮下，马央坚信预制菜无法代替主厨的地位。餐饮业是一个需要历史传承的领域，主厨的责任是将菜系和菜品的历史与文化价值传承给新一代厨师，使他们了解菜品的内涵和文化。马央强调，“没有人讲历史价值，如果没有了历史，没有了价值，你怎么跟人家说预制菜在哪里来的呢？”

与此同时，使用预制菜时，主厨需要保持自身的独特性。在现代餐饮业，主厨代表餐厅，他们可以研发独家的预制菜，而不是简单地模仿其他品牌的产品。这种创新和独特性有助于树立餐厅的品牌形象和竞争力。

此外，在土生葡菜传承和餐饮人才培养方面，马央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳门的独特菜系，融合了中式和西式元素。作为融合菜系，其拥有悠久的历史。目前在澳门，很多厨师学生对于土生葡菜很感兴趣，“他们觉得土生葡菜既不是中式的菜，也不是中式的菜。”最后马央呼吁餐饮行业应该珍惜传统，同时也鼓励创新和个性。

圆桌论坛——发现好食材，重塑美食价值链

餐饮出品是把食材变成美味产品，提供给宾客消费。食材质量是出品质量的源头，好食材是餐饮出品价值的生命线。

在深圳市烹饪协会会长刘永忠的主持下，中国烹饪大师名人堂尊师姚荣生、苏州市烹饪协会会长金洪男、江苏百香顺供应链管理有限公司董事长陈春旭、深圳和之道食品首席产品官许少武、国家高级中式烹调师梅安利、利思客烧烤供应链创始人张利围绕“发现好食材，重塑美食价值链”，发表了一系列精彩的观点。

△中国烹饪大师名人堂尊师

元老级注册中国烹饪大师姚荣生

姚荣生对于温州菜（也叫瓯菜）的食材选择作出了深入浅出的讨论。姚荣生指出瓯菜以海鲜为主要食材，追求清淡的味道，烹调注重两轻一重，即“轻油轻芡、重刀工”。在这一标准下，食材的品质至关重要。

举例来说，温州人的婚宴有一句俗语，“无鱼不成宴”。而黄鱼是必备的食材之一。在选择黄鱼时，有一些关键要点。首先，要注意食材的产地，最佳的黄鱼通常是东海地区捕捞的。其次是看不同的流域，因为黄鱼是逆水而行的，所以水流越急，黄鱼的体形和肉质都更佳，味道更加新鲜。此外，可以观察黄鱼的颜色，黄鱼在水下是白色的，但当被捞上岸并暴露在阳光下时，它的颜色会逐渐变成黄色，这个时候的黄鱼是最为新鲜的。但到了下午，黄鱼的颜色会逐渐变回白色，这说明这条鱼不再新鲜。

△苏州市烹饪协会会长

苏州江南雅厨主理人金洪男

金洪男表示苏州菜系包括四大风味，江南雅厨主打徐海风味，十分坚持对苏州菜的传承，其80%的食材都选自苏州，猪肉、大闸蟹、乃至茶叶都采取苏州本地的出品。

“刚才钱以斌老师说，米其林餐厅在方圆50公里内选材，我们是方圆5公里差不多了。”金洪男笑道。

谈及食材的培育，金洪男表示，江南雅厨在公司内部设立了“野生博物馆”，保存了每个月的时令食材。根据每年的24个节气，其会不断调整菜单，以适应季节性食材的供应。对于像大闸蟹这类特殊食材，江南雅厨主要有两种策略。一方面，其积极与供应链合作，确保食材的质量和可获得性。另一方面，其还选择以投资和注资的方式介入供应链上游，以更加严格地掌控原材料的生产和供应。

△江苏百香顺供应链管理有限公司董事长

陈春旭

陈春旭从规模化、成本、效率、食安及环保等方面系统地分享了好食材对于餐饮行业的赋能作用。

以当下酸菜鱼品类流行的食材黑鱼为例，百香顺对黑鱼片采用了标准化生产，从而更好实现了规模化量产，还采用了高效的副产品回收和再利用技术，提升黑鱼的净料使用率和单鱼产值，让鱼片定价更具竞争力。

在成本降低的同时，持续优化品质的鱼片产品让餐厅省去养鱼、杀鱼和切鱼等环节的人力和成本投入，降低处理时间耗费，提升了出餐质量和效率，同时免除了餐厅经营的食安烦恼。黑鱼片的规模化生产体系也带来了正向的外部效应，活鱼处理派生的环保问题也能一应解决。

△深圳和之道食品首席产品官

高端鳗鱼品牌 “和之鳗”创始人许少武

站在食品工厂的角度，许少武对如何选用好食材表达了一系列的看法。

许少武表示，中国老百姓的膳食结构在水产蛋白、白肉类的消费占比较少。这是未来营养结构可持续改善的地方，所以“和之鳗”也鼎力朝着优质蛋白质的方向，不断推进中国优质食材的进步。

供应链一定要有在某一个特征拥有很强的壁垒，才能占据优势。许少武不断做减法，选择了从鳗鱼食材切入。中国是鳗鱼的原产地，同时也是全球最大的鳗鱼养殖和加工地，本身就拥有很强的产业优势。再者鳗鱼这一食材营养价值高，且具备多样的呈现方式，在快速烹饪时是一种Q弹的口感，从烧的工艺角度又能呈现出另外一种软糯滑的口感，适应面非常广阔，是一种可塑性非常强的食材。

对于鳗鱼腥味的控制，许少武也分享了自己工厂化生产的经验：

一是解决“药腥味”，业内人常讲的一句话是“无药不成鱼”，但我们的鳗鱼出品都是严格按照出口级的标准，控制好药残农残；二是控制好土腥味，鱼入工厂后，平均要保持72小时的“吊水”；第三控制好鱼腥味，利用蒲烧的工艺，控制出成率，把皮下脂肪给烤透，减少腥味物质。

△国家高级中西点心师

国家高级中式烹调师

粤港澳青年厨神梅安利

作为深耕粤菜的大师，梅安利表示，粤菜追求就是七分是食材，三分才是厨师的功底。有好的食材，师傅才能做好菜。如果没有好的食材，师傅功底再深，功夫再好，都不能把好菜呈现给客人。

对于食材的挑选，梅安利有自己的一番心得。“作为一个厨师，我每天都会亲自挑选食材。近的就是跑菜市场，每天都去看。当季的、时令的东西，我们才会选择。远的是跑全国的食材，只要有机会，我们就会到食材的原产地去看，看食材是怎么养殖、种植出来的。”梅安利认为，严格把控食材，是厨师应该有的一种态度，是厨师体现专业精神的所在。

谈及传统与创新的关系，梅安利表示其主理的永利饭店一直秉承着传统的粤菜制作工艺，保持着怀旧的广东点心和传统粤菜的味道。坚持传统技艺，只有食材在创新。为什么说食材会改变呢？是因为现代的养殖方法，或者是一些天然气候的改变，会令到食材有一些变化。对此，永利饭店会尽量用自家的方法令食材的本味演绎出来。

△利思客烧烤供应链创始人

冰城串吧创始人张利

好食材对美食价值链的塑造作用是不言而喻的，张利结合自身深耕的羊肉烧烤产业领域，对好食材的定义和标准发表了自己的看法。

张利认为，好食材除了要新鲜、天然，还要有营养和健康。除此之外，利思客选择好食材，会先从原料端开始研究其特性，从中国羊肉版图来看，内蒙古大草原最适合做烧烤的羊肉应该是在锡盟，海拉尔的羊肉也很好，但是它的油脂比较多，更适合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，个头也比较大，适合做烤全羊。

张利表示，自己花了约十年的时间从餐饮端跨越供应链，在2013年的时候成立了自己的央厨，2015年又建了SA的工厂，目前已经拥有了三个工厂。同时也强调，利思客不生产羊肉，只是好羊肉的搬运工。我们会甄选好的食材，让羊肉串烧烤产品往标准化、高端化的路线上走。用自己19年餐饮烧烤的经验，发现源头烧烤方面的不足，通过对供应链的重新整合，重新赋能整个大烧烤行业，未来也希望利思客可以推动整个行业有更良性的发展。

△深圳市烹饪协会会长

刘永忠

圆桌对话结束之际，深圳市烹饪协会会长刘永忠以主持人的身份，对六位圆桌嘉宾的发言进行总结，同时也表示六位大咖通过在食材烹饪和食品加工两种不同维度所发表的观点，令自己受益匪浅。

开餐厅最重要是为了满足消费者的味蕾，味蕾的源头就是好食材。这次大家对江苏、浙江、广东等地的好食材进行了多维度的探讨。也从食材供应链的角度，了解如何以制作标准对好食材进行筛选和把控，改善国民膳食结构，让大家吃得更健康。

刘永忠表示，希望我们餐饮行业、厨界的所有同仁，一定要保持着自己的初心，用良心和责任选好食材，为消费者做出一份健康、营养的膳食，去奉献给社会。

结语

至此，共探“厨师、厨艺、厨政”的“2023中国红厨峰会”圆满落幕，但“餐饮出品创新”之路还在进行。

希望在座的每一位朋友，能够带着本次峰会嘉宾分享的启发，为餐饮出品研发带来新视野和新思路；希望我们能够利用这次难得的相识的机会，为彼此做更深入的链接；也希望我们能够大胆、开放地迎接未来的市场变化；最后祝愿大家在2023年收获更好的自己，更好的团队，有更好的餐饮出品。

亲爱的朋友们，我们下次再会。