八款粤式海鲜菜品，轻松提升餐厅菜价！

众所周知，粤厨多以海鲜菜品制作见长，这也是沿海地区厨师的一大优势，而不少餐厅也会通过加入粤式海鲜菜品，来实现提升餐厅的档次和菜价。今天，就给大家带来了几道粤式海鲜菜品，以供大家参考之用，大家请看。

骨香多宝鱼

原料：

多宝鱼1条（约750克），芦笋80克，百合30克，红柿椒15克。

调料：

盐5克，味精2克，料酒10克，蛋清30克，葱末、蒜末各6克，玉米淀粉20克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作：

1.将多宝鱼治净，取肉改刀成3×1.5×0.5厘米的片，保留头、尾、骨架的完整。

2.芦笋改刀成3厘米的菱形段；红柿椒改刀成菱形片，与百合一起焯水。

3.鱼片加盐3克、味精、蛋清腌制5分钟，入六成热油锅，煎至金黄色；鱼骨入六成热油锅炸至金黄色，摆入盘中。

4.另起锅，入色拉油5克，葱末、蒜末爆香，入鱼片、芦笋、百合、红柿椒、盐2克，翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡，出锅即可。

白汁薯蓉烩花蟹

原料：

花蟹2只，马铃薯200克，山药粒、洋葱米各50克，培根粒25克，青豆少许。

调料：

二汤500克，牛奶200克，淡奶油150克，黄油100克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油、白葡萄酒各适量。

制作：

1.马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2.把山药粒、青豆蒸熟，待用。

3.将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。

4.在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后下洋葱米一同炒香，然后淋白葡萄酒，倒进白汁稍煮一会，再加进薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口，就可装盘上菜。

白汁：

1.将黄油加热融化后，盛起待用。

2.精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。

3.培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。

4.烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。

5.把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。

翅汤过桥大鲍鱼

原料：

大鲍鱼两个（每个约重400克），蕃茄一个，葱花少许。

调料：

盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。

制作：

1.把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2.蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3.于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤：

原料：

清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

制作：

1.把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。

2.把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3.注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火，隔渣后剩余60斤翅汤。

如意吉祥炒元贝

原料：

A料（水发黄豆15克，芦笋段30克，水发木耳20克，红、黄彩椒片5克，百合25克），大扇贝8个。

调料：

盐5克、鸡粉2克，芝麻油6克，色拉油500克（约耗15克）。

制作：

1.将大扇贝取肉，洗净，入烧热的铁板，煎至两面金黄色；将A料焯水。

2.将铁板烧热，入色拉油，A料、大扇贝、盐、鸡粉，快速翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。

冰镇大鲍拼鹅肝

原料：

鲜活鲍鱼1只（约300克），鹅肝100克。

调料：

A料（姜片、葱段各20克，香叶、八角、桂皮各3克，盐5克）

B料（盐5克，西芹段、大葱段、胡萝卜块各30克）

C料（清酒50克，万字酱油20克，味啉酒10克）

牛奶500克。

制作：

1.将鲍鱼治净，取肉，加A料、水1千克，大火烧开，转小火煲3小时。

2.鹅肝洗净，泡入牛奶30分钟，加B料、水500克，煮2小时，冷凉后切0.8厘米厚的片。

3.将煲好的鲍鱼、鹅肝片入C料，放在保鲜冰箱，泡制3小时，捞出控净汁水，装盘即可。

苦瓜海蚌炖螺头

原料：

清远鸡1只（约800克），猪里脊200克，鸡爪100克，苦瓜150克，海蚌8个，螺头50克。

调料：

盐5克，鸡粉3克，虫草花8克。

制作：

1.清远鸡治净；猪里脊改刀成1厘米见方的丁；鸡爪洗净；一起焯入沸水，捞出。

2.海蚌、螺头洗净，苦瓜改刀成0.3厘米厚的片，与鸡、里脊丁、鸡爪、虫草花一起放入炖盅，加水1千克，盐、鸡粉调味，炖4小时即可。

雀巢海中宝

原料：

鲜墨鱼300克，鲜虾仁200克，澳洲带子50克，熟腰果30克，芥兰100克，红椒片3克，炸网1个。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），盐5克，葱末、蒜末、姜末各8克，湿淀粉10克。

制作：

1.芥兰改刀成0.3厘米厚的片，焯水。

2.将墨鱼洗净，改刀成6×4×0.5厘米的片。

3.澳洲带子、虾仁洗净，与墨鱼片一起滑入四成热的油锅，捞出控油。

4.起锅，入色拉油10克，葱末、姜末、蒜末爆香，入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装入炸网即可。

芥兰炒鳕鱼

原料：

鳕鱼250克，芥兰梗150克，木耳20克，红椒片10克。

调料：

盐5克，鸡粉3克，葱、姜、蒜末各6克，天成酱油10克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1.芥兰梗改刀成长4厘米的段，再竖开一刀，成花状，焯入沸水。

2.木耳泡好，焯水。

3.鳕鱼改刀成5×4厘米的片，入六成热油锅，煎至金黄色。

4.起锅，入色拉油10克，葱、姜、蒜末爆香，入鳕鱼片、芥兰、木耳、红椒片翻炒，盐、鸡粉、酱油调味，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装盘即可。