芹菜也有春季限定?各位大厨可千万不要错过了！

中国到底有多少种芹菜？西芹、香芹、旱芹菜，除了这些一年四季都能吃到的常见品种外，还有一种只在春天采收的水芹菜，等着厨师朋友去发现！

头图：摄图网

作者：陈婉富

编辑：大凡

水芹菜食之有源

水芹菜是很少几种中国原产的蔬菜之一。水芹古即称芹，由于味道鲜美而常被古人提及，那时欧洲的芹菜还没有“入侵”中原代替水芹成为主要蔬菜；《吕氏春秋》中有“菜之美者，云梦之芹”，这里的芹可能说的就是水芹。

水芹同时也是难得的从古至今都在吃的蔬菜。古时先民吃的菜，保留到今日的不多；水芹的生命力之长久，也许要归功于它无比脆爽的口感和鲜香的气味——很少有野菜的味道如此之好。

水芹在中国大部分地区都有分布，江南一带的水沟河边尤其多，野生的水芹常常随意地一片片长在浅水或水岸上，是湿地环境比较常见的挺水植物之一。栽培的水芹品种很多，长得比野生水芹壮大，更像是蔬菜而非野菜，养殖水芹的水田里泥泞满地，而洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱，也是莲花一样出淤泥而不染的植物。水芹是属于南方的味道。北方虽然也有水芹分布，但少有食用水芹的传统，而水芹却在南方饮食文化中占据重要地位，苏南地区传统水生食用植物“水八仙”中就有水芹。和很多水生蔬菜一样，水芹在秋冬季节蔬菜稀少的时候也可收获。

作为高产的野生水生蔬菜，以嫩茎和叶柄炒食，其味鲜美，水芹盛产期在春节前后，正值冬季缺菜季节，在蔬菜周年供应上有较大的实用价值。春节期间吃腻了大鱼大肉的食客们越发喜爱这份“小清新”，近年来水芹菜也开始作为一种新品种批量种植以保证供应。随着物流和蔬菜保鲜技术的发展，水芹菜也不再只是南方限定蔬菜，转而成为了全国人民餐桌上的清口健康春季时蔬。水芹菜除了口感好，香味独特外，还有比旱地芹菜更为丰富的食疗价值。

水芹菜的食疗功效

水芹虽然叫芹，但其实并不是芹菜的品种；芹菜不论是中国栽培历史较久的旱芹还是欧洲培育出的硕大的西芹，食用的叶柄都是实心有明显纤维的，横切面可以很清晰的见到这些纤维；而水芹的叶柄茎杆则是空心的，柔软而没有明显纤维，显然口感更优。

水芹作为一种野菜，也可以用来入药。中医理论中说水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热解毒、养精益气、清洁血液、降低血压、宣肺利湿等功效，还可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、痄腮等病症。

水芹菜虽然不是芹菜但食用起来也有芹菜所有的降压食疗效果。芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显的平肝降压作用。另外，从水芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。

虽然吃起来脆嫩，但实际上水芹菜富含食物纤维。是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。

水芹菜富含铁和锌，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。还能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。

水芹做美食，红厨有妙招

如何挑选一把优秀的水芹菜呢？首先以大小整齐，不带老梗、黄叶和泥土，叶柄无锈斑，虫伤、色泽鲜绿或洁白，叶柄充实肥嫩者为佳。另外，挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。

在食材的搭配上，腊肉因其丰富的油脂和淡淡的烟熏香而成为了水芹菜的不二搭档。水芹菜炒腊肉这道菜工序其实并不复杂，最关键在于火候的掌握上，首先烧热锅，将肥瘦相间的腊肉放入锅中煸出猪油且味道煸香；再放入少许蒜粒等调味料爆香，就可以放入水芹菜段进去翻炒了，注意大火快炒，不会多会儿，一碗色香味俱全的菜肴就呈现在饭桌上了，大家都迫不及待地拿起筷子要品尝了！

不喜欢腊肉干柴的口感怎么办？换成牛肉丝也有好味道。水芹菜有种特殊的香气，用它来炒牛肉丝是非常不错的下饭菜。先将牛肉逆着纹路切成细丝，加入盐、生抽等调味料抓匀，再分次加入适量的水，让牛肉吃饱水，腌制10分钟，这样就能保证炒出来的牛肉丝更鲜嫩，也让这道菜成功了一半。记得放入锅中大火爆炒，牛肉丝变色后放入水芹菜丝进去翻炒，注意不要炒制时间过长，避免牛肉丝老了,这样一道美味又下饭的快手菜就可以端上桌了。

水芹能各种食材搭配，但其柔嫩的口感和具有强覆盖性的特别气味使得它更适合清炒等简单做法，买来一把新鲜水芹仔细洗净简单一炒就是一道美味，加点豆丝或香干更是提鲜。家里如果有泡发好的腐竹，用来搭配水芹菜清炒也是一道美味。

腐竹是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品，被称为“素中之荤”，腐竹中含有丰富蛋白质，具有降胆固醇、防止血管硬化、预防心血管疾病，保护心脏、补钙、防止骨质疏松、促进儿童骨骼发育、还能补铁等功效。很家常的一道小炒，腐竹炒芹菜，简单的原料、简单的炒制，虽是素菜但营养却不简单，是道既养生又好吃的健康美味。

另外要说的一点是，除非你对水芹菜非常熟悉，否则千万不要随便采摘野生“水芹”，像有毒的毛茛属植物不少种类就俗称水芹菜，它们和水芹的生境相同，在没有开花的时候与水芹长得也非常相似，另外还有伞形科的毒芹等种类。其实区分这些与水芹相似的植物也不难，掐片叶子闻闻味道就好；而且如果遇到的是毛茛属植物，叶片断口通常会有有颜色的汁液流出。

2月里的水芹菜正当季，快去菜市场或者买菜软件逛逛，选一把新鲜的水芹菜尝尝春天的味道吧！

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