原料:
鲶鱼1条(约1500克),五花肉50克,芹菜20克,小米椒圈2克,姜片20克,姜米20克,葱节20克,葱颗20克,蒜米10克,花椒2克。
调料:
豆瓣15克,郫县豆瓣15克,甜面酱5克,料酒5毫升,醋10毫升,盐2克,胡椒粉2克,白糖10克,味精2克,猪油50克,色拉油1500毫升 。
1.鲶鱼宰杀治净,平铺在砧板上,从背部中间下刀,斜刀切去尾部,余下的鱼头部分约800克,然后翻面,从肚腹破开,用刀尖在肉厚处剞几刀,纳盆加入葱节、姜片、料酒和盐,拌匀码味10分钟。
2.把五花肉切成丁;芹菜切成颗,待用。
3.净锅上火,放入色拉油,烧至七成热时,将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅,先大火炸至鱼头定型,改中火炸至外表金黄,捞出沥油。
4.净锅上火,入猪油和50毫升色拉油烧热,下五花肉丁煸出油,放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣煵至酥香,再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香,掺入大半炒勺清水,烧开后放入炸好的鱼头,调入适量胡椒粉、盐、白糖,中火烧至收汁亮油,起锅摆盘中。
5.往烧鱼剩下的汤汁中,放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香,起锅浇在盘中鱼头上,即成。
制作关键:
1.在鱼身肉厚处剞几刀,便于入味。
2.炸鱼头时,先用高油温,可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头,七成油温便可;如果几个鱼头同时下锅,那么油温至少要达到200℃,以防鱼头多了降低油温。
3.烹制时采用两种豆瓣,自制豆瓣颜色红亮用于提色,郫县豆瓣味厚,用于增味。