八道精致融合菜，创意十足，思路新颖！

当分子技术与中餐融合，会创造出什么样菜品？今天，张辉师傅带着他的几道代表菜，再次登上红厨网一展厨艺！

张辉

2015“瑞寻杯”全国厨艺技能交流大赛 金奖

2016第六届全国饭店业职业技能总决赛 金奖

2017年北京青年名厨精英赛 金奖

北京应天顺时餐饮有限公司行政总厨

说起从厨经历，用“走到哪儿、学到哪儿”来形容张辉再合适不过。从烹饪学校毕业后，先后辗转洛阳、广州、上海和北京等地。每到一个地方，张辉总会努力学习当地菜系的精髓，期间还拜中国烹饪名师、京菜大师石万荣为师。日积月累，他成了精通粤菜、川菜、湘菜、京菜的大厨，厨艺功底深厚且扎实。

在大连，张辉第一次接触到分子料理。众所周知，创意菜最需要的便是天马行空的想象力，而他则将多年的经历和所见所闻和分子料理技术融为一体，创作出各式各样的分子融合菜。

“环境的不同，才能激发一个人的潜能，不停的尝试才能丰富自己的阅历，做美食我是认真的。”

下面，就来看看张辉师傅为大家带来的八道创意融合菜吧，大家请看~

番茄海胆蟹肉脆菇沙律琥珀核桃

特点：

老北京的炸咯吱加入了鱼籽酱，传统美食和现代美食碰撞出不一样的口感；海胆的鲜甜加上鲜蟹肉，咬一口，唇齿留香。

主料：

青蟹1只，原只小番茄。

辅料：

原只海胆，红加仑，蓝莓，红树莓，食用花和薄荷叶，炸咯吱。

表面琉璃：

250克水，10克卡拉胶。

制作：

1、小番茄从顶上切一刀挖空，番茄顶留用；把青蟹蒸熟后，拆掉蟹肉，往蟹肉和海胆加蛋黄酱，滴入少许柠檬汁，调少许海盐入底味。

2、将调好味的蟹肉和海胆拌匀后放进挖好的小番茄内，盖上番茄顶，挂两层表面琉璃；炸咯吱上放上鱼籽酱；用勺子挖出一个冰淇淋，摆在旁边上边撒少许的甜根粉；摆上做好的琥珀核桃，即成。

蒙古葱汁烤羊排

特点：

鲜羊排搭配椒麻汁，使羊排更加鲜嫩，带有椒麻汁的清香，因为加入了特色蒙古葱。成品还带了淡淡的葱香味，再加入秘制羊排粉，形成了一种特殊的风味。

主料：

鲜羊排。

辅料：

蒙古葱500克，黄金小瓜、黄瓜片各适量。

调料：

A料（生抽150克，白糖3克，孜然粉，辣椒粉各10克，料酒38克，盐3克，橄榄油100克）

蔬菜汁（西芹、蒜子、红萝卜各30克榨制而成）

椒麻汁，羊排粉。

制作：

1、羊排改刀，用清水冲洗3小时，捞出吸干水分，加入A料、蔬菜汁抓匀，腌制3小时。

2、将腌好的鲜羊排用锡纸包上放入烤箱底火，面火为200度烤20分钟，取出后锡纸打开，在羊排表面刷匀油，再烤15分钟至外酥里嫩、表皮金黄，取出刷上自制的椒麻汁，搭配羊排粉，点缀黄瓜片和黄金瓜片装盘走菜。

椒麻汁：

将蒙古葱500克、藤椒油300克放入破壁机，打成浆糊即可。

羊排粉：

辣椒粉400克，打碎的孜然碎600克，花生碎、白芝麻各100克加入鸡粉、盐各10克味精2克白糖5克搅拌均匀即可。

金枪鱼甜虾塔塔配墨汁脆

特点：

此菜采用新鲜的金枪鱼和甜虾，甜根粉和黑色的搭配初突出了亮丽的颜色，在喷上可食用柠檬味喷雾，口感更是爆棚。

主料：

鲜金枪鱼，火焰虾，墨鱼脆。

辅料：

墨鱼汁，西米，甜根粉，鱼籽酱，食用金泊，食用花（矢车菊）。

制作：

1、甜虾去头剥去外壳，切成丁状备用；金枪鱼切成丁状备用；把两种原料放在一起，喷上可食用柠檬味喷雾入底味。

2、餐盘撒入甜根粉，制作好的墨汁脆垫底，上面放上甜虾和金枪鱼丁，点缀食用花和食用金箔，最后在顶部盛入鱼籽酱，即成。

墨汁脆：

西米煮透，加入墨鱼汁，搅拌后调入适量的盐，放入干发机中58度干发8小时。

酒香青口贝配鱼籽酱芝士牛奶泡沫

特点：

此菜用低温慢煮的方式烹饪，青口贝会令口感更加滑润，口味属于复合性味型，令口感层出不穷。

主料：

比利时贻贝。

辅料：

安曼红，韭花，马哈鱼籽酱，豆苗。

调料：

芝士牛奶，百丽甜酒泡沫。

制作：

1、比利时贻贝清洗干净，放入低温慢煮机设低温50度慢煮10分钟，捞出备用。

2、把做好的芝士牛奶用虹吸瓶打在盘底，撒入少许的甜根粉，滴入打好的薄荷叶汁，两颗青口贝交叉摆在上面，摆上食用花鱼籽酱金箔作为点缀，最后盛入做好的甜酒泡沫，即成。

芝士牛奶：

牛奶100克，淡奶油40克，奶油汽弹2枚。

百丽甜酒泡沫：

卵磷脂2克，甜酒400克，乳化剂2克。

开心果鸭脯配碳烤胡萝卜橙味酱

特点：

此菜选用上好的鸭胸，低温慢煮后加入开心果仁橙味酱，口感滑润，香口回味。

主料：

鸭脯肉。

辅料：

百里香，开心果，手指胡萝卜，安曼红，甜根粉少许。

调料：

海盐，蚝油，橙味酱。

制作：

1、鸭胸肉加入百里香、海盐腌制30分钟，然后入低温慢煮机低温60度慢煮30分钟；手指萝卜用低温60度慢煮20分钟。

2、热锅，将煮好的鸭胸肉两面煎成金黄色，刷上蜂蜜，盛入装盘；手指萝卜拿喷枪烧制皮硬为止。

3、把切好的开心果肉粒，均匀的铺在鸭胸上，摆入手指萝卜，挤上橙味酱和蚝油，撒上少许的甜根粉，即成。

橙味酱：

蛋黄酱200克，浓缩橙汁50克，泰式甜辣酱20克，柠檬皮屑3克，拌匀即可。

慢煮和牛配豆仁九层塔酱

特点：

此菜品牛肉的滑润多汁加上火腿的干香，融入了九层塔的香味，复合型口味层出不穷，让人回味。

主料：

和牛上腰。

辅料：

迷迭香，毛豆仁，意大利式风干火腿片。

调料：

海盐，九层塔酱，红萝卜酱。

制作：

1、牛上腰用海盐、迷里香腌制30分钟，把火腿片一片一片的卷在牛上腰上面，封上保鲜膜，入低温慢煮机低温50度慢煮40分钟。

2、煮好的和牛肉入煎锅中煎至金黄色，然后切成片状，旁边摆上煮好的毛豆仁，挤上九层塔酱和红萝卜酱，即成。

九层塔酱：

九层塔100克，大蒜50克，生抽10克，蚝油200克，入破壁机打碎。

红萝卜酱：

红萝卜蒸熟后加入鸡汤、盐和少许味精，然后用破壁机打成酱汁备用。

甜菜根X0酱澳带

特点：

入口鲜嫩，带着带子的鲜甜和甜菜根的丝丝清甜，又隐隐约约带着一点点海水的咸味，口味相融。

主料：

加拿大深海野生大带子。

辅料：

甜菜根，食用花，黄瓜片。

调料：

XO酱，蚝油。

制作：

1、带子用加入适量海盐的纯净水解冻（这样解冻出来的海鲜颜色会更加艳丽，口感会更好）。

2、热平底锅，倒入适量的橄榄油，等锅内温度升至60度放入带子，煎至金黄色，倒入XO酱，调入少许蚝油，炒匀备用。

3、新鲜的甜菜根切片摆入盘边，喷上可食用柠檬味喷雾，摆入制好的带子，点缀食用花、黄瓜片，即成。

温泉蛋配甜豆仁烩蘑菇黑松露

特点：

鸡蛋用低温慢煮的方式，保证营养的不流失。更融入了。中餐的做法。口感和口味上。更加突出。

主料：

精品土鸡蛋，白玉菇。

辅料：

甜豆仁，新鲜黑松露。

调料：

鱼籽酱。

制作：

1、黑松露泡成片状修成圆形；鸡蛋洗干净后入低温慢煮机设低温70度慢煮20分钟；白玉菇过水，下锅调入高汤蚝油、鸡饭老抽，拌匀略微焖制出倒出备用。

2、甜豆仁煮熟后剥掉外皮，轻轻打入鸡蛋，旁边放入甜豆仁，做好的白玉菇及酱汁倒在旁边，最后在温泉蛋上点缀鱼籽酱，在青豆上放上黑松露，即成。

作者 | 张辉

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