粤菜

围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆,丰俭由人,更接地气!

来源:红厨网

去年9月10日,中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中,入选香港主题名宴的有生猛海鲜宴、屏山九大簋、射雕英雄宴、蛇宴和围村盆菜宴。今天,红厨网就为大家介绍一下围村盆菜宴这个享誉粤港澳的地道名宴,大家请看——

围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆,丰俭由人,更接地气!

起源

在广东沿海地区、香港新界乃至东南亚,都有吃盆菜的习俗,而将盆菜发展成传统宴席,还是要数香港。

说到盆菜宴的起源,有两种说法:

一是说当年名臣文天祥带兵过零丁洋,船夫们感慨文天祥的一片丹心,纷纷拿出自己家里的猪肉、萝卜和现捕的鱼虾,不过船上没有那么多碗碟,就将所有菜肴装在木盆中,便有了盆菜;

另外一个版本则是南宋末年,宋帝被元兵追杀,逃到了香港元朗。当地百姓知道皇帝来到,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆充当器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。

这两种说法均无考证,确切地说法则是盆菜是由客家人发明。

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多年前,有客家人去到香港新界围村定居。众所周知,客家人是一个经常迁徙的人群,而且十分团结。每逢岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时,各家拿出各自的拿手菜,然后统一装在盆中,制成一道道盆菜招待族人和客人,于是便有了围村盆菜宴。

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届时,村里会提前张贴通知,不仅村里的父老乡亲会积极参与烹饪,就连远在外地的亲朋好友们,都会尽可能地前去参加围村盆菜宴,一边品尝美食,一边与家人共享天伦之乐。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。

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如今,围村盆菜宴已不仅限于在村里举行,盆菜宴已经成为一种时尚潮流。就像有很多香港餐企就会在年末开始推出盆菜宴。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。

为迎合消费者的口味与要求,盆菜宴的原料也开始变得五花八门,不仅是鸡肉、猪肉等,还会有鲍参翅肚、时令海鲜等贵价食材,就连口味,也有了海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等,色式俱备,口味各有不同,魅力依然。

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△网友:坐在足球场吃盆菜。

菜式

传统围村盆菜宴,主要是由白切鸡、焖猪肉、焖萝卜等传统菜肴组成。看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。

盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和焖猪肉。

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盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西,例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料,例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候,会由上至下逐层逐层吃下去。

上文提到,随着时代的前进,盆菜宴也被引入到酒楼食肆当中,作为年夜饭宴席推出。下面,红厨网就为大家介绍一种新式盆菜宴,以供大家参考。

五彩缤纷大盆菜

围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆,丰俭由人,更接地气!

第一层:清炒西兰花菜

用一大匙油,三大匙鸡汤,少许盐、味精稍炒,不要过熟,口感清脆才好。

第二层:鲜焖双冬

冬菇泡软,冬笋切片,用一碗鸡汤和少许生抽、香油烧煮至汤收干。

第三层:酿炸油豆腐

1、取12只中虾去头壳,剔肠,剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾茸、姜蒜蓉、葱花、少许盐、味精、料酒、清水,充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟。

2、半碗鸡汤烧开,放酿油豆腐,加少许蠔油、胡椒粉烧煮至汤收干。

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第四层:卤猪蹄、卤蛋

1、猪蹄放清水锅里,加葱、姜、蒜、八角、料酒煮30分钟,捞起放入玫瑰卤汁里,以小火卤30分钟,熄火后继续浸泡10分钟,剁成小块,最好不要卤的过烂,要带点嚼劲才好。

2、鸡蛋煮熟剥壳,放入玫瑰卤汁里煮三十分钟,熄火泡隔夜。

第五层:玫瑰卤鸡腿

卤鸡汁:鸡汤两杯、玫瑰露酒一杯、老抽一杯、清水一杯、卤包一份(内有胡椒粒、丁香、香叶、桂皮、八角、甘草、草果)、姜数片、蒜数粒、葱一把、冰糖三大匙。

全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟,放入鸡腿卤十分钟,熄火继续焖十分钟,剔骨起肉切块。

第六层:柠香烤鱿鱼

鲜鱿鱼撕膜打理干净,摊成一大片,表面纵横浅划几刀,用少许葱姜水、盐、料酒稍腌,放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色,切粗块,挤少许柠檬汁于鱿鱼上。

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第七层:明虾蟹籽酱沙拉

明虾去头壳,切双飞,剔肠,以做白灼中虾的相同方式烫两分钟,捞起泡入冰水,抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均,摆上虾肉。

第八层:酒香硬壳虾

汤碗里放一杯绍兴酒,一杯清水,少许盐、味精,姜、蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾,捞起泡冰水后放入酒汤里,放进冰箱浸泡隔夜。

第八层:白灼中虾

中虾用牙签剔肠,冲洗干净备用;半锅水加姜片/葱段/料酒烧开,放入虾烫煮90秒,捞起泡入冰水,捞起滤干。

第九层:鸡汁烧鲜鲍鱼

先熬一锅浓鸡汤,然后取三碗的量入锅烧开,加一小块火腿,倒入四只鲜鲍鱼,用以小火炖煮至汤汁收成一碗,最后加少许蠔油/生抽调味,勾薄芡即可放在最上层。

具体摆放可以根据实际用量来操作,只需整齐美观即可。

围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆,丰俭由人,更接地气!

一位专门做盆菜的大厨介绍道:“一个小时做八盆,那是基本要求。我试过一天做了一千盆盆菜,每逢冬至、春节期间,一站就是18小时不停手,客人要吃得提前至少一周预定。”盆菜宴的受欢迎程度,可见一斑。

围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆,丰俭由人,更接地气!

时至今日,盆菜宴已经演变为文化象征,从围村、小区物业到社团、政府组织都会举行盆菜宴。其中,在2003年、2006年、2013年,香港更是以筵开660席、1100席、2200席一次次刷新“万人盆菜宴”的世界纪录。

这些盆菜聚会的主题五花八门,面向香港本地市民、各地旅港相亲、访港游客等等。

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△香港TVB庆功宴就曾试过举行盆菜宴。

著名食家蔡澜先生就曾说过:“盆菜宴最大优点就是吃起来有气氛,而且越吃越有味,越吃越‘和味’,吃起来就像找宝藏一样有意思;另一大优点就是食材可选性很高,花胶鲍鱼宴也行,专门给老人煮的无骨少油宴亦可,因此消费群体很广泛。”

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你有做过盆菜宴吗?

欢迎留言分享做法!

注:所有图片来源网络。

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