粤菜总厨陈海星带来6道星级酒店年夜菜，快来围观“偷师”！

年关岁末，星级酒店的年夜饭也早已预定一空。而农历龙年讲求喜庆寓意，越喜庆、越红火就越受食客欢迎。今天，昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星大厨为大家带来了6道星级酒店的年夜饭菜谱，寓意吉祥，十分受欢迎。

本期红厨简介

来源：受访者提供

陈海星，现任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨，目前与星巴克合作开设翠湖里园林餐厅，中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。

陈海星从业三十余年，师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

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陈海星擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

随着时代的发展，这位低调的粤菜总厨不仅在厨房里带领团队奋战一线，在前厅了解每一桌、每一位客人的偏好需求，还在抖音等短视频平台上开设账号“星哥说菜”，分享从厨心得、烹饪经验，斩获数十万粉丝，成为时代弄潮儿。

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刚入行的陈海星从打杂、打荷到上灶只花了六个月时间，一道炒饭，从一开始炒出来自己都咽不下去，到后来有很多朋友向他讨教炒饭经，但他却说自己没有天赋，只是勤快。

“厨师，是一门靠手艺吃饭的职业，每个人都值得发光发热。”

下面，就和红厨网一起看看陈大师给大家准备的6道星级酒店年夜饭菜谱吧。

龙腾盛世

干巴菌米香焖波龙

来源：受访者提供

主料：

游水波士顿龙虾1只（约1.5千克），云南宜良干巴菌，001米（厨房专用炒饭米）。

辅料：

蒜蓉、干葱蓉、姜蓉等适量。

调料：

头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉适量。

做法：

1.先将波龙斩件，拍少许生粉，下油锅120°油温炸至金黄捞起备用。

2.另起锅下油，先爆香配料大姜、大葱，下入波龙，倒入高汤，调味，加盖焖熟龙虾，捞起隔汤备用。

3.干巴菌用生粉抓匀，洗干净后吸干水分，下入锅中不放油小火烘干，倒入龙虾汁煨透盛出备用。

4.热锅，下入猪油加鸡油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入适量龙虾汁，下入处理好的干巴菌，小火慢炒至饭吸收龙虾汁，出锅装盘，龙虾围边，炒饭垫底。

小贴士：

优质的干巴菌颜色呈浅黑，带白边花纹，闻起来有丛林树木的香气，不会有霉味，吃起来口感爽韧，菌香味十足，浓郁回甘 ，香气独特。另外，干巴菌分产地，最好的产自云南宜良。

龙行龘龘

避风塘阿拉斯加蟹

来源：受访者提供

主料：

游水阿拉斯加蟹1只2千克。

辅料：

蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒、小米辣、辣椒面、豆豉碎各适量。

调料：

鸡粉、糖、味粉、味椒盐各适量。

做法：

1.蟹斩件，拍生粉，下油锅150°炸至定型，捞起，油锅升温至七成热，倒入蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黄，最后倒入小米辣和豆豉碎，炸制片刻即倒起隔油。

2.洗净锅，热锅不放油，倒入炸好的蟹和避风塘料，调入适量辣椒面和味椒盐、鸡粉、糖、味粉，小火快速炒匀，即可出锅。

小贴士：

避风塘做法很多种，最好是干湿两用，部分餐厅会加面包糠 ，其实目的是增加酥脆口感，所以面包糠并不是必须要加入，也没有说加或不加是正宗，关键看客人认可与否。

龙腾四海

藤椒沸腾海鲜汇

来源：受访者提供

主料：

鲜鲍片、澳带、海螺片、花胶仔各适量。

辅料：

豆芽、莴笋丝、鲜花椒、韭菜粒各适量。

调料：

藤椒油、盐、味粉、糖各适量。

做法：

1.海鲜飞水捞起沥水，豆芽、莴笋丝飞水去青，盛出备用。

2.藤椒油起锅，爆香鲜花椒，倒入清汤，加盐、味粉和糖调味，下入海鲜和蔬菜食材。煮沸后倒出装盘，加入韭菜粒和鲜花椒，最后淋入烧热的藤椒油即成。

小贴士：

汤底要用清汤，鸡汤也可，没有条件清水也可，切勿用浓汤，要的是清汤带出鲜花椒清清爽爽的感觉。

龙马精神

顺德辣椒饼焗澳洲龙

来源：受访者提供

主料：

游水红龙1只1.5千克。

辅料：

蒜子、干红葱头、姜蓉、京葱粒、鲜沙姜各适量。

调料：

顺德辣椒饼1块，蚝油、鸡粉、糖、味粉、生粉等各适量。

做法：

1.热锅冷油，配料拉油略出香味，随即盛出，下入砂锅垫底，放入宰杀砍件后的龙虾 ，肉面朝上，均匀盛入调好的辣椒饼 。

2.砂锅加盖，上灶大火焗15-20分钟，时间看龙虾大小掌握，龙虾九成熟即开盖撒葱花，重新加盖，沿着锅盖边缘淋入料酒，即可上桌开盖。

小贴士：

辣椒饼需先用温水泡开，然后沥干水分，加蒜蓉、姜蓉、干葱蓉、尖椒蓉，下锅翻炒出香，加蚝油、鸡粉、糖、味粉调味，调入少许二汤，收汁后盛出。

龙年大运

堂弄船王炒饭

来源：受访者提供

主料：

大虾仁、澳带、鲜鲍各适量。

辅料：

鸡蛋黄、新鲜蜜豆粒、美国野米、红蟹籽、自制牛肝菌酱各适量。

调料：

生抽、盐、味粉、10年花雕酒。

做法：

1.先将001米浸水15分钟，沥干水分蒸5分钟，随后盛出，加蛋黄、少许猪油捞匀备用。

2.大虾仁、澳带、鲜鲍洗净切粒，加少许盐抓匀腌入底味，入油锅拉油，倒起备用。

3.热锅冷油，倒入米饭炒至饭身干爽，倒入野米、蜜豆粒，调味，分三次下入生抽炒匀炒出香气，倒入海鲜料、牛肝菌，炒至饭粒粒跳舞，最后锅边淋入适量花雕酒，炒香后出锅装入砂锅，倒入蟹籽铺满饭面，加盖便可上桌。

小贴士：

最好选用三种浓淡有差别的生抽来炒饭，加入顺序为先浓后淡；花雕酒要够年份，酒香起到增香效果。

龙重登场

黄椒酱生焗澳龙

来源：受访者提供

主料：

游水红龙1只1.5千克。

辅料：

蒜子、干葱头、姜球、京葱粒、鲜沙姜各适量。

调料：

自制黄椒酱、鸡粉、味粉、生粉、糖适量。

做法：

1.龙虾斩件，加入少许鸡粉、糖、味粉、生粉，腌入味备用。

2.热锅，龙虾和配料分别拉油（但无需炸上色），即盛出放入砂锅，铺入龙虾，注意肉朝上，然后均匀铺上黄椒酱。

3.砂锅大火焗15-20分钟，具体时间视龙虾大小来决定，龙虾九成熟即开盖撒葱花，重新加盖，沿着锅盖边缘淋入料酒，即可开盖上桌。

小贴士：

焗龙虾最好先拉油再放入砂锅焗，这是因为龙虾可以更快成熟，另外煲仔炉的火力不如灶台，焖焗时间太长会使得龙虾肉不够爽口。

（作者：李杰；编辑：长乐未央）