年夜饭菜谱来了！名厨陈冬羽分享6道特色年菜，寓意好，味道佳

眨眼间，2023年进入倒计时，2024年年夜饭也开始进入预订高峰期。那各位大厨，年夜饭都准备了哪些菜品呢？今天来自哈尔滨的陈冬羽大厨带来了6道年夜饭菜式，大家来参考一下吧。

图源：受访者提供

本期红厨简介

陈冬羽，1984年11月出生于哈尔滨市，入行至今已22年，师从于满汉全席总冠军、劳动模范、全国技术能手、哈尔滨商业大学烹饪教授魏志春大师，现任哈尔滨花园邨宾馆厨师长。

精通龙江国宴菜、东北菜、名鱼海鲜的陈冬羽经常受邀到各种美食节目担任嘉宾，宣传黑龙江地方美食、东北特色菜。入行以来，以“弘扬工匠精神，传承烹饪技术”为目标，不断提升烹饪技能，如今已成为龙江国宴大厨、龙江工匠、中国烹饪名师、国家高级技师、餐饮业金牌主持人，中国烹饪协会厨艺精英委员会委员、黑龙江省烹饪协会副秘书长、哈尔滨市青年厨师专业委员会主席，并多次接待过国家领导人以及外宾。

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陈冬羽告诉红厨网，他认为东北菜就是“粗狂中蕴藏着精华、朴实中透漏出秀气”。

下面，和红厨网一起来看看，陈大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

黄金万两

哈尔滨锅包肉

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菜品特色：

锅包肉是哈尔滨代表菜之一，光绪年间起源于哈尔滨市道台府，是黑龙江省非物质文化遗产，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。排入年夜饭菜单时，可以取名为黄金万两，更有喜庆气氛。

主料：

猪里脊肉400克。

配料：

葱姜蒜共5克，胡萝卜丝、香菜段各5克。

调料：

马铃薯淀粉150克，大豆油2000克（实耗150克），9度虹桥米醋50克，绵白糖100克，盐6克，酱油2克。

制作：

1.将新鲜猪里脊肉洗净切长8厘米、厚3毫米、宽5厘米的大片。

2.洗干净的里脊肉泡血水30分钟后攥干，用水淀粉抓匀。

3.起锅烧油，六成油温（180度），均匀滑入里脊肉片。

4.肉片定型后捞出，升温至七成油温（210度），复炸三次至琥珀色捞出。

5.米醋、绵白糖、盐、酱油倒入碗中，提前调成糖醋汁，锅内下入葱姜蒜爆香，加入炸好的锅包肉片，烹入糖醋汁，快速翻炒让糖醋汁裹满锅包肉，最后放入胡萝卜丝、香菜，即可出锅。

大吉大利

小鸡炖蘑菇

图源：受访者提供

菜式特色：

小鸡炖蘑菇是龙江名菜之一，东北有句俗话“姑爷进门，小鸡没魂”，就是用小鸡炖蘑菇招待新姑爷，说明此菜的地位。因为黑龙江地区盛产溜达鸡、野生榛蘑、土豆粉条，造就了此菜无可比拟的口感与味道，小鸡炖蘑菇鸡肉鲜香，蘑菇醇厚，粉条嫩滑，流传至今深受东北人民喜爱。

主料：

散养溜达鸡1只。

配料：

伊春野生榛蘑100克，克山土豆粉条150克。

调料：

豆油50克，大油50克，葱姜50克，花椒、八角各15克，盐10克，鸡精10克，料酒20克，白糖10克，胡椒粉8克，老抽8克。

制作：

1.鸡剁块洗净去血水控干；蘑菇、粉条用凉水泡2小时。

2.锅入豆油、大油烧热，放入鸡块煸炒至微黄，下葱姜、花椒、八角炒香，淋老抽调色，炒匀后冲入热水煮沸，加入榛蘑，调味后小火炖40分钟，放入粉条，继续炖20分钟，大火收汁即成。

鱼跃龙门

得莫利炖鱼

图源：受访者提供

菜式特色：

得莫利村是哈尔滨方正县辖区的一个地名，是俄罗斯语的音译，由于这个村北靠松花江，这里的村民祖辈主要靠打鱼来谋生。在20世纪80年代初，村里的一对夫妇在路边开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人，他们把松花江的大鲤鱼和豆腐、粉条炖在一起，味道鲜美，很受过路人喜欢，久而久之吃的人越来越多，生意越做越火。在上世纪90年代以后开始在全省叫响，如今“得莫利炖鱼”已成为龙江名菜。

主料：

松花江鲤鱼一条，1500克。

配料：

北大荒豆腐1块，克山粉条200克，葱姜蒜共50克，生五花肉50克。

调料：

大豆油50克，猪油50克，干辣椒碎2个，把蒿20克，山花椒碎20克，老抽8克，东古酱油80克，盐10克，鸡精10克，白糖15克，料酒20克。

制作：

1.活鱼宰杀后洗净，热锅冷油，煎至两面崩皮后捞出控油。

2.另起锅，入豆油、猪肉烧热，下入葱姜蒜爆香，重新放入鱼，烹入料酒，倒入高汤，先加入配料，小火炖25分钟，出锅前调入调料，大火炖五分钟收汁，出锅装盘，即成。

雪国福泽

白肉汆酸菜

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菜式特色：

东北酸菜是最具东北民俗风情和乡土特色的绿色有机食材，东北著名歌星雪村的一句“翠花上酸菜”，把东北特色酸菜推向了全国人民的视野。在东北家家都有腌制酸菜的大缸，酸菜是由新鲜的大白菜腌制发酵而成，不仅保留了大白菜所含的维生素、蛋白质等营养成分，还增加了乳酸菌的风味，吃起来不仅清香脆嫩，还健脾开胃，增进食欲，用来制作年夜菜再合适不过。

主料：

东北酸菜400克，五花肉100克，水晶粉100克。

调料：

猪大油80克，盐10克，老汤1000克，葱姜共20克，白胡椒粉10克，鸡精10克。

制作：

1.猪五花肉洗净，用清水煮熟，然后切薄片。

2.酸菜洗净，热锅冷油，加葱姜爆香后，下入酸菜炒掉多余的水分，然后倒入高汤，加入五花肉，炖30分钟。

3.炖好以后，放入泡好水晶粉，再焖炖2分钟即成。

新年开门红

东北蒸血肠

图源：受访者提供

菜式特色：

血肠是东北杀猪菜中的一大特色，临近年关，人们为了庆祝一年丰收的喜悦和迎接新年，入冬后过年前把家中纯粮食喂养的肥猪宰杀，制成各种菜肴，招待父老乡亲、左邻右舍和过年食用。

黑龙江人特别喜欢吃杀猪菜，尤其哈尔滨双城杀猪菜远近闻名。人们把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加水煮，然后边煮边往里面下酸菜，等到肉烂菜熟后，再把用猪血灌好的血肠放进锅内煮熟。这是东北人民过去一年对幸福生活的企盼，也是东北人民和和睦睦在一起庆祝的方式。

主料：

猪血200克，猪明肠500克。

配料：

姜葱末共100克。

调料：

盐20克，鸡精20克，花椒面20克，香油10克，食用碱10克。

制作：

1.新鲜猪血过滤，按1:1的比例加入50℃高汤，同时加入调料拌匀。

2.猪大肠用面粉反复搓洗3次，去除多余脂肪，用绳系上一头，灌入猪血，罐满后用绳封口，下入锅中，加入姜葱料酒，小火煮25分钟，即可出锅，上桌前切厚片配蒜泥即可。

珍宝满盆

榛蘑扣肉

图源：受访者提供

菜式特色：

榛蘑是东北山珍的代表食材之一，口感滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，被一些发达国家列为一类健康食品。而用榛蘑来制作大江南北过年都会制作的扣肉，则会让肉本身增添了浓郁的菌菇香气，吃起来也更加鲜美而不会觉得腻。

主料：

猪五花肉500克，榛蘑100克。

配料：

大头油菜200克。

调料：

大豆油100克，葱姜共20克，八角10克，花椒面5克，东古酱油20克，草菇老抽15克，花雕酒20克，胡椒粉5克，盐10克。

制作：

1.猪五花肉去毛洗净，热水煮至8分熟，捞出后皮面抹老抽，下入五成油温油锅中炸至上色，然后捞出沥油切大厚片，码入碗中。

2.葱、姜、八角、花椒面、酱油、老抽、花雕酒、胡椒粉、盐调成味汁。

3.榛蘑泡发后攥干水分，用豆油炒香后放入垫肉片的碗中，淋入调味汁，上火蒸80分钟，反扣装盘即可。

（作者：李杰；编辑：长乐未央）