一块豆腐切出6400根丝？董玉振教你“全世界都爱吃的绣球豆腐”

董玉振，深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席、深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨。他是国宴级名厨，也是新一代淮扬菜代表性人物，曾以“上汤参茸炖绣球”等代表作品名动国内外餐厨界，被誉为“创新淮扬菜第一人”。

董玉振来自江苏扬州，从1993年至今，他已在厨师行业勤恳耕耘了30年。

初为学徒时，一年365天，董玉振有361天都在厨房学习工作，其中“休息”的4天，是因为患上重感冒还坚持凌晨5点去上班，在买菜回店的路上晕倒，被送去了医院。所幸只是受了轻微伤，吊了生理盐水，床上躺了4天的董玉振又回店继续上班了。

题图：董玉振

怀着“我一定要早日成为一个大师傅”的念头，董玉振给自己定下了“持之以恒地练习，如饥似渴地学习”的目标。每天勤练刀工，对他而言，“这是一个打基础的阶段，万丈高楼平地起，根基一定要打牢”。

图源：深圳福田香格里拉

就这样，从1993年至1998年，董玉振先是在扬州知名酒楼醉仙居、蓝天宾馆系统化地学习，后又跟随淮扬菜名师张小东、李永泰大师，粤菜教父利永周博士等深造。经过长年累月的勤学苦练，董玉振的能力有了极大提升。

机会总是留给有准备的人，1998年师傅问他，“有家餐厅需要一个总厨，你要不要过去试一下，看能不能挑起这个担子？”年仅22岁的董玉振，带着7、8人的厨师团队进驻了这家餐厅，成为了总厨。

到了2005年，董玉振又进入了国际化酒店集团——香格里拉。2008年至2009年期间，董玉振被香格里拉集团调派到中国台湾工作。在那里，董玉振发现当地的玉子豆腐（日本豆腐）特别适合“切丝”，便创作出了一道“菊花豆腐”，推出后十分畅销。后来董玉振以这道菜为基础，加入刀工技艺的提升和营养搭配的优化，创造出自己的成名招牌菜“上汤参茸炖绣球”。

图源：天津香格里拉

在第三届中国餐饮品牌节期间，董玉振受邀参加了《央广面对面》栏目组的专访。在采访中，董玉振分享了招牌菜“上汤参茸炖绣球”的研发故事和制作流程，以及从厨房新人蜕变为一代名厨的心路历程。

融合与创新,成就个人招牌菜

主持人：您的原创菜品“上汤参茸炖绣球”荣获中华地标美食褒奖，并受到CCTV的特别报道。请问您当初研发这道菜品的动机是什么？又为何如此设计呢？

董玉振：这道菜源于一个偶然的机会。2009年，我被集团派往位于台南的香格里拉酒店工作。当我到那里后，我发现他们的玉子豆腐（即日本豆腐）质地特别好。于是，我突发奇想尝试将其切成像菊花一样的形状，结果呈现出来的效果非常漂亮。

后来，我回到深圳时，开始思考如何将这种豆腐做得更加精致。因为我们淮扬菜中有一道名菜叫文思豆腐，就是将豆腐切得像头发丝一样细。我想在这基础之上，把之前做过的豆腐再改良一下。

我试过用模具制作，但效果并不理想，豆腐很容易断裂或破碎。于是，我开始练习使用“悬刀法”，要在离砧板2至3毫米的距离处收住刀势，心平气和地进行正切、横切和打斩，这需要很扎实的刀功，非常考验厨师的功夫。

图源：受访者提供

我从最初的50刀升级成后来的60刀，再到最终确定的版本是80刀，即把豆腐纵横各切80刀，总共160刀，形成有6400条丝的豆腐花。把切好的豆腐放入水中后，碎料沉淀在水底，豆腐丝在水中漂浮，毛茸茸的模样像一个绣球，所以我称之为“绣球豆腐”。

图源：受访者提供

原料的形态是确认了，但豆腐本身是无味的，所以还需要在味道上进一步地完善这道菜。中国烹饪有一句俗话叫做“有味使其出，无味使其入”。广东人的上汤用老鸡、火腿等材料炖制而成的，一斤料一斤水清炖7个小时后，汤汁呈茶色，口感浓郁而清澈，入口十分鲜美。

中国人吃饭讲究山珍海味的搭配。因此，我特别甄选了云南高山的松茸作为山珍，大连深海的辽参作为海味，再加上广式最鲜美的上汤和淮扬菜处理的绣球豆腐刀工技巧，所有元素组合形成了这道“上汤参茸炖绣球”。

图源：受访者提供

这道菜一经推出便引起了轰动，许多人都想学习制作方法。如今，这道菜已经传播到世界各地，包括纽约、东京、巴黎和蒙特利尔等地，效果非常好。很多外国人看到这样的刀工技巧都非常惊讶。我的朋友们都打趣说全世界人都爱吃老董做的豆腐。

赫芬顿邮报对董玉振的报道

上汤参茸炖绣球

图源：受访者提供

原料：

内脂豆腐一盒，海参40克，干松茸3片，上汤200克，小塘菜心一棵。

制作：

1.取整块内脂豆腐平切去掉1/3，用直径6厘米的圆钢模扣2个圆，两边固定，纵横各切80刀，底部保持不断，放水中去除碎料，即得绣球豆腐；小塘菜心2棵焯水。

2.每个汤盅内倒入上汤200克，加入干松茸片3片、切好的野生海参块40克，上蒸箱蒸10分钟取出，放入绣球豆腐再蒸6分钟取出，用焯水小塘菜心点缀。

自制上汤：

1.将净老鸡肉、赤肉各1.5千克，鸡爪、三年陈金华火腿净肉各1千克，分别洗净；将鸡肉、赤肉、火腿依次切方块，分别焯水。

2.大盆内倒入清水5千克，放入白胡椒粒、桂圆肉、陈皮各10克，倒入花雕酒50克，放入各种原料，加入姜片、瑶柱各50克，封保鲜膜，放入蒸箱蒸6小时，取出后放凉，去油过滤即成上汤。

紧随时代潮流,不忘探索与突破

主持人：厨师创造自身价值离不开提升价值的机会，对您最重要的几次价值提升机会是什么？如果对于厨界晚辈建议，他们需重视哪些机会？

董玉振：从普通酒楼到四五星级的高级酒店，再到后来有幸加入国际集团香格里拉，这些都是帮助我实现自我价值的机会。

在马来西亚和新加坡的时候，海外工作经验也对我的成长起到了极大的推动作用。我是2007年出国工作的，在东南亚国家待了四五年。早期的华侨同胞们将中国菜带出国门，与东南亚当地的特色和西餐元素融合在一起，形成了独特的菜式风格。在国外那几年，我在继承中国本土淮扬菜和粤菜优秀基因的基础上，融入了海外的中餐文化，逐渐打磨出了自己的风格。

图源：受访者提供

我回国后曾就职于中国唯一入选福布斯“全球50家最昂贵的餐厅”的黄埔会。在当时的上海滩，黄埔会餐厅的消费水平是相当高的。现在，大家对于套餐的形式已经司空见惯了。然而，在十七八年前的上海，尤其是中餐厅，这还是比较新鲜时髦的东西，我们就是当时最早推出套餐的餐厅之一。

以前，围餐或者叫团餐被视为团圆的象征，它与我们的文化相符，尤其适用于商务宴请。然而，在过去几年，这种传统的就餐方式受到了一定的冲击。从这我们可以看到，餐饮界变化莫测，作为一个厨师，我们应该紧跟时代的发展潮流，注重培养自己的眼光、辨别能力和应变能力。

星空陨石

图源：受访者提供

主持人：董大师，您从厨房新人到如今成为名厨，回望一路走来，哪个阶段对您的成长帮助巨大？为什么？

董玉振：一路走来，我觉得成功并无秘诀，唯有勤学苦练。就厨师而言，学习技艺并无捷径。只有真正热爱这一行，你才愿意投入时间和精力深入研究。当你深入钻研后，方能发现其中的乐趣。乐在其中，自然不会感到疲惫。这是一个积极探索的过程，每个厨师都是在不断地学习中逐步提升自己的。

玉兰花酥

图源：受访者提供

每个厨师的成长历程都离不开四个阶段，按照级别来说，分别对应学徒、厨工、厨师和大师。首先是学习期，我们需要通过不断地学习来丰富理论知识；其次是成长期，在拥有一定的知识储备后，还要通过实践来检验；第三步是突破期，在掌握了基本技能后，还要吸收不同的元素，形成自己的风格；经过前几个阶段的沉淀，才能到达最后的影响期，也就是我们所谓的大师水平。

缤纷金枪鱼捞起

图源：受访者提供

对我来说，最有感触的是第三个阶段的突破期。这是一个承上启下的关键时期，在这之前我们主要是沿着前辈们传授给我们的技艺进行学习。但到了突破期，我们不仅要精进厨艺，还要学习借鉴其他菜系和不同国家的风格理念，经过融会贯通，形成自己的风格。只有突破这一关，才能顺利进入下一个阶段。

香乐添彩六福味

图源：受访者提供

主持人：在您寻找个人风格的过程中，您认为最重要的核心要素是什么？

董玉振：我认为最重要的是突破，我们需要突破对现有事物的固有思维。比如在中餐领域，很多人对中餐仍保留着刻板印象，但我们在实际做菜时，必须打破这种思维的束缚。

中餐的核心在于味道。在保证味道的基础上，我们可以吸收其他菜系的优点。举个例子，我们可以学习日本料理对食材的苛求度和色泽的搭配，可以学习法国料理对装盘的立体呈现和艺术性，还可以学习意大利料理对各种酱汁和芬芳物质的充分发挥的结合性。只有在学习和突破的时候，我们才能形成一些与众不同的风格。

鱼子酱椰油蟹肉挞

图源：受访者提供

结 语

回首30年的厨艺生涯，董玉振已从当初一年只“休息”4天的厨房学徒，蜕变为如今的“创新淮扬菜第一人”，这样的成就植根于他日复一日的勤学苦练，也离不开他开阔的国际化视野与积极探索敢于创新的精神。

图源：受访者提供

如董玉振所说，“从一个阶段到另一个阶段，其实是一个水到渠成的过程。当技术你都掌握了，得到师傅和客人的认可之后，自然就会有一些机会出现在你面前。”

“有味使其出，无味使其入”，这句话除了点明烹饪技巧，恰巧也对应着厨师的成长之道：经过不断的学习和钻研，在此基础上创新和发展，终能有所成。

图源：受访者提供

在这次采访中，董玉振也强调，人的一生不要一味沉溺于享乐，而是要追求有质量的生活。而美好的生活就离不开美食的陪伴。珍惜生活中的每一个时刻，过好每一天，始终保持对生活的热爱和激情，这才是最幸福的人生。