年关已近,春节将临。如今,各地餐厅大厨们都为年夜饭紧张而忙碌地准备着。在酒楼菜单中,一些用普通材料做出的精致年夜菜也深受食客欢迎。今天,极客大厨、分子料理讲师何竟迅将为大家分享6道精致年夜菜,型味俱佳!
本期红厨简介
图源:受访者提供
何竟迅,极客大厨、分子料理讲师。年轻时做过下乡知青,做过机械工。48岁入厨行,63岁学习分子料理,70岁依然在一线“玩”烹饪。2019年,在第五届全国分子厨艺烹饪大赛上,何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品,获得了中餐组的冠军,并夺得最佳甜品奖。
下面,和红厨网一起来看看,何大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!
蟹黄鸽松松子盏
图源:受访者提供
主料:
蟹黄适量,鸽肉(1只)。
配料:
去皮马蹄4颗,竹笋、冬菇、芹菜、腊肉、松子各50克。
辅料:
干葱、姜米少许,西生菜叶3片,云吞皮10片。
调料:
顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、盐、糖、芝麻油各适量。
制作:
1.先将鸽肉去皮改好,切成绿豆般大小,加入顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、湿生粉,捞匀腌制片刻,待用。
2.将马蹄、竹笋、冬菇、芹菜、腊肉洗净,同样改刀切成黄豆般大小待用。
3.将松子放冷油中,开中小火使油温渐渐升高,慢慢浸炸直至炸成金黄色,捞起吸干油,待用。
4.将云吞皮铺在直径6公分的不锈钢漏勺上,反复淋入150度油,直至弯曲凹陷变型且呈金黄色后,翻放在吸油纸上,凉后略微改刀成需要的形状待用;干葱头丝炸至金黄捞起,待用。
5.锅剩底油,将马蹄、冬菇、竹笋、芹菜、腊肉粒一起入锅,翻炒至七成熟,下少许盐,糖,即盛起,用密漏隔去多余水分,待用。
6.热锅冷油,下入腌好的鸽松,炒至熟后加上第5步的辅料一起炒均匀,倒上提前调好的料汁(顶级头抽、蚝油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉),大火翻炒至收汁后捞起待用。
7.将清洗干净的西生菜剪成直径6公分的盏,摆在碟中央,6个云吞面皮的盏围摆在周围,将第6步炒好的料倒放在各盏里,最后撒上炸好的干葱丝、松子,点缀蟹黄,即成。
竹苼素烩
图源:受访者提供
主料:
竹苼。
配料:
冬菇、木耳、金针菜、芹菜各适量。
调料:
顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、生粉、盐、糖、芝麻油各适量。
制作:
1.先将冬菇、木耳、金针菜等泡发好,去沙、泥、杂物,切成5公分长的条,芹菜去头,叶,洗净切成5公分长的段,待用。
2.竹苼泡发好后,洗净,剪去主杆,主杆切成5公分条状;伞型菌面摆放好,待用。
3.热锅下清水,水开后放少许盐、糖、料酒后,放入竹苼伞面,滚灼10秒左右捞起过凉水后待用;再将改好刀的冬菇、木耳、金针菜等滚灼10秒后,捞起过凉水待用。
4.热锅下油,加清水,下入第3步预处理的食材焖煮3分钟,加顶级头抽、蚝油、白胡椒粉,翻炒煮混后放伞面竹苼铺在面上,再淋上提前调好的碗芡(生粉、水、盐、糖、料酒、芝麻油),晃锅混合均匀,伞面先捞起放在一旁,将剩余食材堆放在碟中,最后盖上伞面,点缀薄荷叶即成。
凤鲍捞起
图源:受访者提供
主料:
咸香鸡1只,6头鲍鱼4只。
配料:
柠檬叶、芫茜梗、红绿彩椒、葱、淮盐花生各适量。
调料:
顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、芝麻油、土榨纯花生油各适量。
制作:
1.将熟咸香鸡拆皮去骨,肉撕成丝条状,待用。
2.鲍鱼擦洗干净面朝上下锅,水刚好漫过鲍鱼,慢火升温至80度熄火,焖浸5分钟后捞起,去掉内脏杂物,处理干净后放进冰水中泡至冰凉,捞起吸干水分,改刀切丝,用100度开水冲混后,捞起沥水待用。
3.将柠檬叶、葱、红绿彩椒切成5公分长的丝,芫茜梗切成5公分长,待用。
4.将待用的鸡丝、鲍鱼丝、柠檬叶丝、红绿彩椒丝、芫茜梗、葱丝等,加上调料一起捞混,堆放在碟中央,最后撒入淮盐花生,摆放上葱丝,即成。
30年陈皮蟹肉酿羊肚菌
图源:受访者提供
主料:
蟹肉150克,墨鱼滑150克,羊肚菌150克。
配料:
陈皮、葱、荷叶、金蒜粒各适量。
调料:
玫瑰盐、糖、白胡椒粉、生粉、黄油各适量。
制作:
1.先将陈皮泡软后,刮去陈皮的白膜,再切成芝麻粒大小的粒状,羊肚菌浸泡至软后,擦洗去沙,泥等杂物,剪去白梗,吸干水后待用。
2.将蟹肉,墨鱼滑捞混后摔拍至起胶质状,再加入陈皮粒、金蒜粒、玫瑰盐、白胡椒粉、生粉、糖等混拌至适合的稠度,待用。
3.将调好的蟹肉滑一一酿进羊肚菌内,待酿完后把它们放在铺有荷叶的碟上拿去蒸,时间5分钟即可。
4.把蒸好的羊肚菌移至另一个垫有厨纸的碟上,烧热平底锅,放进黄油,把羊肚菌放在锅里轻轻地煎一下,至微黄色拿起,摆盆碟中,把葱丝摆放在顶上即可。
黑松露低温茶油浸老虎斑
图源:受访者提供
主料:
黑松露适量,老虎斑鱼1500克。
配料:
葱、姜、蒜头、金蒜各适量。
调料:
有机茶油1000克,玫瑰盐、白胡椒粉、生粉、顶级头抽、芝麻油各适量。
制作:
1.老虎斑清洗整理后起肉条,改刀切成7×7×1.5厘米大小的块状,用玫瑰盐、白胡椒粉、湿生粉抓混后腌制5分钟。
2.热锅,倒入茶油,慢火升温,待油温至80度后,把鱼块放进油中浸炸12分钟后捞起沥油,注意期间油温控制在85度以下。
3.把切改的的葱段、姜片、蒜头等放进锅中,爆炒出香气,倒入顶级头抽与芝麻油混合的料汁,翻炒出酱香味,盛出围放碟边,上面放入浸熟的鱼肉块,点缀上黑松露即可。
香草焗虎虾
图源:受访者提供
主料:
虎虾700克。
配料:
姜、蒜头、芫茜、香茅、九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶各适量。
调料:
白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露、黑胡椒粒、黄油各适量。
制作:
1.虎虾清洗干净,吸干水分,平底锅小火烧热,放入黄油,铺入虎虾,慢煎至微黄色,起锅前洒些黑胡椒粒,再微煎出香气,起锅待用。
2.取砂锅,热锅下入黄油,放入姜片、蒜头、香茅,慢火煎至金黄微焦,煎出香气,摆上虎虾,放上九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶、芫茜等香草料,再洒上提前调好的碗汁(白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露调成),加盖,焗至蒸气逸出,再沿着砂锅盖边缘淋入白兰地酒,火焰过后,即可上桌。
(作者:李杰;编辑:长乐未央)