厨师烹调需警惕，小心这种“索命”毒素！近期食安重点检查

“两女子吃凉皮一人死亡”，米酵菌酸中毒事件再次敲响食品安全警钟，后厨烹调要警惕，一旦感染伤亡严重。

题图：图虫创意

作者：陈秋雨

编辑：长乐未央

近日，全国多地的疾控中心发布重要提醒：

2023年7月20日，黑龙江省疾控中心发布关于酵米面食物的中毒预防提示。

7月19日前后，山西省疾控部门发布重要提醒：高温天谨防米酵菌酸毒素中毒。

除此之外，广东省市场监督管理局、北京市场监管总局等相关部门相继发布了同类风险提示。

图片来源：截图自深圳卫健委官方微博

每一项严肃提醒背后都是教训换来的。的确，米酵菌酸中毒近年来屡见不鲜，且一旦感染伤亡严重：

今年7月3日，山西永城居民小兰和舅妈吃了从市场买回来的凉皮，吃完后俩人感觉口味有点怪，怀疑凉皮变质，但是没有在意。次日，小兰舅妈被发现晕倒在家，并迅速被送到了医院。当天下午，小兰也出现了头晕、恶心等症状。7月9日，小兰舅妈不幸离世，小兰仍在重症监护室接受救治。医生向家属证实，两人正是米酵菌酸中毒。

2020年10月5日，黑龙江鸡西一户人家共12名亲属聚餐，其中的9名家人吃了当地特色小吃酸汤子，之后陆续出现不适，并被送往医院抢救，最终9人全部因米酵菌酸中毒而死亡。

2020年7月28日，广东揭阳惠来县神泉镇11名顾客在一家肠粉店食用河粉（俗称“粿条”），之后出现呕吐、腹泻等中毒症状，并最终导致一死、多人病情危重住院救治的情况。

2018年7月27日，浙江杭州某地的母子三人吃了凉拌黑木耳后出现米酵菌酸中毒情况，其中姐姐最为严重，多脏器衰竭，住进重症监护室抢救……

米酵菌酸是什么？

中毒后有什么症状？

据专家介绍，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质，是引起中毒和死亡的主要毒性代谢产物。

目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率可达40%以上。

另外，米酵菌酸耐热性极强，用100℃的开水煮沸或者用高压锅蒸煮都无法破坏其毒性。

米酵菌酸引起的中毒潜伏期一般为30分钟至12小时，病人会出现上腹不适、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可出现黄疸、肝肿大、惊厥、抽搐甚至休克死亡。

米酵菌酸多见于哪些食物？

椰毒假单胞菌生长温度约为25~37℃，最适产毒温度为26℃，那些潮湿不透气的厨房、生产间都是它滋生的温床。因此米酵菌酸中毒多发于夏秋季节，食物多因炎热、潮湿、储存不当而变质。变质后易滋生这种病毒的食物有：

1.发酵玉米面制品，如东北的酸汤子——将玉米碎浸泡数日，发酵至微酸后水磨成糊，挤入沸水呈面条状并煮熟而制作的一种风味小吃。

2.大米制作而成的湿米粉、米线、粿条、肠粉、河粉等。

3.米面制作而成的凉皮、凉粉、糍粑、吊浆粑、糯米汤圆等。

4.薯类制品：土豆粉、粉条、粉皮等。

5.久泡的木耳、银耳等。

如何辨别食物是否滋生毒素？

看了以上案例，是不是很多人都非常焦虑？甚至觉得都不敢吃米粉、粿条、木耳了？但其实也没那么绝对，关键是要学会分辨食材是否变质。

1.米酵菌酸的产生是有条件的，它需要腐败的食物（淀粉类）作温床，需要适宜的温度。因此浸泡木耳、银耳时注意不要接触腐败的淀粉类食物残渣，若久泡的木耳手感发粘、无弹性或者有异味，则说明已经变质并极有可能滋生米酵菌酸。

2.凉皮、米粉等食材若出现微红、黄绿、黑色的霉斑，或有异味、手感黏连、不成形等，则已经变质且极大可能滋生细菌。

夏季厨房如何警惕米酵菌酸中毒？

1.干木耳、银耳在开餐前1~2小时用冷水泡发即可使用，最好在4小时内将其用完。两餐之间没用完的水发木耳、银耳一定要放入冰箱冷藏，并勤换水。另外，不要使用淘米水泡木耳，也要注意泡木耳的盆是否干净。

2.据调查结果标明，该菌来源于土壤，会随原料带入食品，因此餐厅尽量不要推鲜银耳相关菜品。

3.后厨加工米粉、肠粉、凉皮等食材时，注意查看原料品质，切勿使用霉变的大米、玉米等谷物，谷类在浸泡时要勤换水，注意冷藏保存。磨浆后及时加工，并不要暴露在常温环境下太久，及时收入冰箱内储存。

4.售卖米粉、肠粉、米线、河粉等米面制品时，要通过闻、看、捏等方式查看是否有变粘、异味等情况，如有异常切忌食用或出售。

5.浸泡粉条、粉丝时，要注意现泡现用，隔夜后没卖完的要尽量丢弃。

6.干米线、粉条等食材如果需要进货，则要选择正规厂家产品，并查看生产日期是否新近，储存时要放在阴凉干燥处，避免受潮变质。

7.购买食材尽量选择小包装，避免拆分过程中保存不当引发变质。

更多食物刺客大盘点

除了以上食物，后厨还应该格外关注这些食材：

1.不熟的豆角。豆角、扁豆含有植物红细胞凝集素，必须充分受热方能灭活。

2.醉虾醉蟹等生腌制品。酒并不能全面灭杀寄生虫和致病菌，因此生腌菜品全靠食材的洁净度来确保安全，稍有差池易造成寄生虫感染，或者导致腹泻。

3.发红的甘蔗。甘蔗霉变后外观会发红，此时其含有一种神经毒素，食用后容易中毒，会给神经系统造成损害。

4.溏心蛋的蛋黄未全熟，如若该批次鸡蛋含有沙门氏菌，则容易引起食客腹泻，最安全的做法还是将其烹饪至全熟。

5.菠菜、芥菜含有硝酸盐，其本身对人体伤害不大，但是在人体内微生物作用下，会转变成亚硝酸盐，存在诱发消化系统癌变的危险，因此这类蔬菜不能生吃，必须烧熟煮透才能上桌。

6.菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多，草酸这种物质会干扰人体对钙的吸收，并容易形成结石，因此这类蔬菜在烹饪前一定要先用开水焯一下。

7.发苦、变潮的花生、瓜子等坚果切勿食用，应立即丢弃。这类食材很可能已经霉变并含有黄曲霉素。黄曲霉素即使用100℃的高温加热20小时也不能将其彻底杀死，是一类致癌物。

8.新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，被人食用后会氧化成二秋水仙碱，毒性很大，会引起恶心、头晕等症状。这种毒素溶于水，并易被高温破坏，因此只要经过高温焯煮就会变得安全。除此之外，金针菇也含有这种秋水仙碱，一定要充分制熟。

9.出现腐烂斑点的生姜不可继续使用。这是因为生姜腐烂后会产生一种毒性很强的黄樟素，人体食用后会使肝细胞变性，影响健康。

10.发芽的土豆含有大量致命的龙葵素，具有腐蚀性、溶血性，人体食用后会出现呕吐、腹泻等症状。但这种毒素溶于水，因此经过高温烹饪后可解毒。

11.鲜蚕豆富含蛋白质，但同时也含有一种巢菜碱苷，这种毒素会引起急性溶血性贫血。避免蚕豆中毒的方法是将其充分烹煮15分钟以上。

12.未煮熟的豆浆、生豆浆会引起恶心、呕吐、腹泻等症状，正确做法是一定要熬透至没有泡沫时才可食用。

13.未成熟、泛青的西红柿含有茄碱，食用后会引起偏头疼。

14.刚腌上的泡菜不可食用，此时亚硝酸盐含量最高，要等三周过后，亚硝酸盐降到安全水平，且坛内产生越来越多的益生菌时，泡菜就变成了开胃生津的健康佐餐小菜。