这水果赏味正当时！入菜百搭成开胃神品

杨梅成熟的季节到了，如今正值杨梅大量上市的时节，用杨梅入菜，不仅新奇有创意，还能激活食客的味蕾。

题图：图虫·创意

整编：陈兰

一年一度的杨梅季，就这么红红火火开始了。

杨梅是很多人都喜欢吃的初夏水果，其酸酸甜甜的口感也让无数人为之着迷。但杨梅的赏味期却很短，一般从5月开始7月结束，所以杨梅也非常地招人稀罕，因为错过就要等一年。

那杨梅在中国有怎样的发展历程？又有哪些吃法呢？

梅之史，今之味

杨梅是中国少数原产水果的代表之一，如今日本、韩国、东南亚、印度和美国加州的杨梅，原产地通通指向中国长江流域及西南部的湿润山区。但在中国的历史长河中，以中原地区为源流的中华文明，与杨梅原产地的中国南方，早期并没有很深的交集。 虽然有传说表示，商代就有人以杨梅酿酒，但多半是分封到南方的诸侯国，向殷都进贡的未经选育驯化的野生杨梅。

这样的野生杨梅，味道酸涩，个头小，贵族们并不怎么吃，多是丢在酒里提供风味而已。

而杨梅在中国真正被培育栽种应该是南北朝开始，中国政治中心南移之后的事。但当时的杨梅驯化不成熟，滋味不佳，所以很少出现在正史里。隋炀帝时期，杨梅树被引入洛阳宫廷种植，但杨梅也并不是一种受大家欢迎的水果，因为宫中的妃嫔喜欢吃甜的李子，却不喜欢吃酸的杨梅。

但在唐朝时，杨梅却受到了诗仙李白的关注。李白在《梁园吟》中写道：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。”据说这开创了杨梅蘸盐的吃法。

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宋朝是杨梅发展的重要时期，因为南宋迁都到杭州，而浙江是杨梅最为丰富的一个地方。杨梅成熟时节，送到帝都，成为贡品，往往成为一个地方的荣耀。另一个重要的因素是苏轼。苏东坡是一个顶级的吃货。其在尝过杨梅后，写下了“西凉葡萄、闽广荔枝，未若吴越杨梅”的评说。

并且在《物类相感志》记载了杨梅的一些栽培之法：桑树接杨梅，则不酸，树上坐癞，以甘草钉钉之，则去。此时，杨梅成熟时，已经成为当地一景。

宋朝后，一些地方志也多有杨梅的记载。在1298年元《大德昌国州图志》中，杨梅已被列为“佛国仙乡”特产珍品。清光绪《定海厅志·物产志》载：“杨梅种类甚多，以颗大核细为上”，“杨梅以皋泄庄为上”。

雍正年间《浙江通志》中载有：“慈溪产之荸荠种，果形大，刺尖密，色赤，核微扁，味极甜美，为我国赤色之优良品种。”

民国时开始对物产进行统计，如民国22年（1933年）《中国实业志（浙江省）》中浙江各县杨梅产销表记载，永嘉（今温州瓯海）杨梅产量达7500担。其中1350担运销上海，当时的温州茶山已经是规模很大的杨梅产区

那发展至今，杨梅在中国究竟是怎么分布的？大家平时吃到的杨梅都是哪些品种，有怎样的特征？

各地杨梅大不同

杨梅喜爱丘陵地区山坡的红、黄弱酸性土壤以及温暖湿润的气候，因此我国的杨梅大致分布在北纬20°至31°之间。

从地理上看，杨梅大致有“滇黔高原区”“江苏太湖沿岸”“浙闽沿海区”“华南滨海区”和“湘西黔东区”五大产区。

杨梅的代表品种有荸荠种、东魁、丁岙梅、晚稻杨梅、乌酥杨梅、光叶杨梅、安海硬丝、白杨梅、火炭梅等。其中，荸荠种、东魁、丁岙梅、晚稻杨梅、白杨梅均产自浙江地区。

而说起浙江就不得不说到仙居杨梅。仙居杨梅是浙江省台州市著名特产之一。仙居栽培杨梅至今有1000多年的历史，而仙居的杨梅更是闻名全国。仙居杨梅主要分为两种，一种是“东魁杨梅”，另一种是“荸荠杨梅”。

荸荠杨梅呈黑紫色、果形圆整、肉质细软、味甜核小、汁液丰富、酸甜比接近完美，堪为杨梅里的王者，大约在6月中旬左右成熟上市。现在，荸荠杨梅已被推广到中国南方各省区，贵州叫科技杨梅，江西称杂交杨梅，云南又名大树杨梅。

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东魁杨梅因为其果大，所以被称作“东方之魁”。而除了个头大之外，东魁杨梅也是酸甜适中，肉质柔软且丰满，果汁醇厚，如今在贵州一带也有种植。

除了仙居杨梅之外，温州市瓯海区茶山镇的丁岙杨梅在中国也是远近闻名。丁岙杨梅色紫黑而有光泽，果蒂浅绿色，有着“红盘绿蒂”之美称，是浙江杨梅的“颜值担当”。

还有产于浙江舟山的晚稻杨梅亦是不可错过的美味。晚稻杨梅被称为我国杨梅“四大良种”之一，和东魁杨梅相比肉质更细腻，核肉易分离。但是晚稻杨梅不利于远距离运销，所以常用来泡酒。

当然除了浙江之外，中国其他地区的杨梅同样不可忽视。

云南昆明的富民杨梅也是我国有名的地标保护产品之一，这里每年还会举办杨梅文化节。富民杨梅的主要栽种品种是火炭梅，也就是乌杨梅中的一种，因颜色紫黑，犹如火炭一般而得名，这种杨梅果实极大，果汁多甜少酸，果肉十分柔嫩。

广东汕头的乌酥杨梅在杨梅中同样占据重要的位置。乌酥杨梅生长在潮阳小北山麓的中心地带，独特的山区气候成为栽培高品质杨梅的最佳区域，形成了西胪乌酥杨梅果肉红艳、饱满多汁、核小而酥的独特品质。

此外，还有湖南湘西的靖州杨梅。靖州是“中国杨梅之乡”，种植历史超2000年，清光绪年间被列为贡品，素有“江南第一梅”之美称。靖州杨梅色泽呈乌，酸甜俱佳，袁隆平更是曾为靖州杨梅曾为其题词“靖州杨梅，梅中之王”。

当然除了这些之外，还有兰溪杨梅、石屏杨梅、浮宫杨梅等，等着食客们去一一品尝。

那杨梅作为一种水果，从古至今到底有多少种吃法呢？

杨梅入菜花样多

上文我们提到，杨梅的季节其实很短，从5月杨梅上市到7月下市，一共就2个月的时间，所以大家只能在有限的时间内，品尝到这一果实的曼妙滋味。但更可恶的是，杨梅还非常难以保存，不仅招虫、易腐，而且只要隔夜新鲜度就容易流失，不复鲜爽，两三天后，便霉软无法入口。

为了留住这一口美味，自古至今，“吃货”们发明了各种各样的方法，如腌渍、糖渍、泡酒、风干等。早在十多年前，浙企也开发出了杨梅干红、杨梅原汁、杨梅浓缩汁等系列产品。而对生在江南的孩子们来说，夏天，一碗加了冰糖、小火慢熬，再放进冰箱冷藏了一夜的杨梅汤便是记忆中童年的味道。

现如今，在餐饮新茶饮这一品类中，杨梅饮品也成了季节限定中的爆款产品。当然除了制作各种饮品，杨梅还会被运用到烘焙中，如杨梅马卡龙、杨梅蛋糕、杨梅慕斯等。

△图片来源：红厨网摄

虽然杨梅的吃法很多，但却很少有人用来做菜，因为其充满攻击性的酸味，并不像柠檬那么百搭，染色的特点更让它容易破坏菜品的卖相。

但如今在食客们的创新之下，杨梅入菜已变得不再“困难”。

杨梅仔排、杨梅炒腊肉、杨梅鸡煲、杨梅豆腐、杨梅羹、青椒炒杨梅、杨梅炒肉片、杨梅红烧河鲫鱼等。还有人用杨梅做配菜，精心烹饪出了一道令人“目瞪口呆”的杨梅炒大肠。此外，新晋的网红菜，杨梅咕咾肉也具有很高的呼声，将薄薄的瘦肉片均匀地拍上粉，入油锅炸好后，裹上杨梅熬出的杨梅酱，据说酸甜可口，回味无穷。

所以，杨梅入菜只有你想不到的，没有做不出的。而大家之所以这么做，无非就是想让杨梅这口酸甜滋味留得更久一点。

其实，杨梅入菜除了经典的杨梅排骨之外，还有一道菜是大家不可忽视的——杨梅酒醉虾。

醉虾其实是属于南方的一种特色美食，特别是在沿海地区城市，海鲜比较丰富，所以吃新鲜虾就更是食客们的最爱了，而将鲜活的虾放进调好的酱汁里面腌制以后食用，便是虾最鲜美的吃法。

但用杨梅酒淋过的醉虾却另有一番口感，既有肉的充盈感，又有水果的清新感，还有酒的刺激感，三股味道完美交织，再加上新鲜杨梅的点缀，让整道菜颜值与味道并存，夏日的清爽感扑面而来，怎能忍住不来上一口。

杨梅虽然是一种水果，但在入菜后便能与其它食材碰撞出不一样的火花，这便是一种创新。如今，炎热的夏天已经到来，是时候来上一道既解暑、又开胃的杨梅菜了。

那各位大厨你又知道哪些关于杨梅入菜的烹饪方法，欢迎评论区留言分享。