比香菜还惹人嫌的魔鬼野菜，朋友圈都传疯了！大厨一定要知道

吃折耳根，是对春天最起码的尊重。

题图：图虫·创意

整编：陈兰

编辑：长乐未央

天气渐暖，万物复苏，随着气温的飙升，西南朋友们对折耳根的热情也开始蠢蠢欲动。对于西南地区的人来说折耳根是透过寒冷散发春意的头道原香，是来自大自然的馈赠。

药食同源的鱼腥草

“折耳根”又叫鱼腥草，《本草纲目》记载它：“其叶腥气，故俗称鱼腥草。主要分布在云贵川、江苏、浙江、湖南等地区，是当地人民最爱的食材之一。

因为民间常挖根食用，所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里，“蕺儿根”音同“折耳根”，也就有了折耳根这个俗称。四川盆地周边称之为“猪鼻孔”或“猪鼻拱”。

折耳根近年在网络上的呼声越来越高，很多大厨也开始选择用折耳根入菜，但要知道，折耳根因为其特殊的味道，吸引到的食客更是两极分化，爱的人爱到“不能自拔”，不喜欢它的人，光是闻到就能晕倒。

虽然折耳根近两年才开始火起来，但中国人食用它的历史却非常久远。

相传二千四百年前，越王勾践在会稽战败求和，吴王夫差赐他返越。越王回国后立志报仇雪耻，卧薪尝胆，却不想碰上了罕见的荒年，为和国人共渡难关，勾践亲自登山寻找可以食用的野菜，最终发现了野生蕺菜。

这种野菜生长能力特别强，总是割了又长，生生不息。因为这种野菜有鱼腥味，便被勾践命名为鱼腥草。到现在，在古越都城，即今浙江绍兴，仍有蕺山存在。这段史料说明，蕺菜被食用至少已有两千四百多年的历史了。

自然中野生的鱼腥草多长于水边湿地，嫩芽青绿中又带紫色，气味辛烈，有清热利湿的功效，还能除肝胆之中的湿气。此外，鱼腥草也是抗辐射的良药，是在日本原子弹爆炸点能顽强再生的少数植物之一。

那为什么食客对鱼腥草的爱会如此两极分化呢？主要还是因为它特殊的味道。

△图片来源：图虫·创意

《中国植物志》在对折耳根的介绍中，一上来便是四个大字，“腥臭草本”。

李时珍第一次发现折耳根时，因为被冲击得太厉害，便直接取名为“鱼腥草”。要知道李时珍可是坚定的香菜党，曾赞美香菜：胡荽（香菜）处处种之，冬春采之，香美可食，连他都接受不了折耳根的味道。

一生爱美食的汪曾祺先生，更是在《五味》中直呼自己受不了折耳根。

甚至有食客对它的形容是：800年没换过水，还泡过死鱼的鱼缸味儿，开始在嘴里、鼻腔里蔓延。

其实，新鲜的鱼腥草之所以会散发出这样的味道，主要是因为里面含有挥发性成分——癸酰乙醛，该物质又叫鱼腥草素，虽然气味独特，令人无法忍受，但它对人体健康确实有益。

研究表明，鱼腥草素对于流感杆菌、肺炎球菌等多种细菌及真菌有明显的抑制作用，是一种能够抗炎杀菌的物质。鱼腥草素提取物在临床上常用于治疗肺炎、气管炎。

虽然鱼腥草因为特殊的气味和味道分化了食客，但在云南、贵州以及四川一带却是一种非常受欢迎的蔬菜。

西南人民的心头好

对于西南人民来说，折耳根是美食中的心头好，更是一种独特的文化烙印。唐代诗人陆龟蒙在其思念家乡的诗中称赞：“至今思秃尾，无以代寒菹。”

其中的秃尾，就是鳙鱼，而寒菹，则是凉拌折耳根。“我知道，折耳根之神会保佑每一个出门在外的西南游子。”

对于西南地区的人们来说，它是美食文化的重要组成部分，也是在外漂泊的游子忘不了的乡愁。

所以在网上，折耳根无论是被网红还是被网黑，它永远都是西南人民的“命根子”。在西南人看来，折耳根不需要被理解。你只需要去感受，然后爱上它，或者被它征服。

因为对折耳根的喜爱，西南人民也研究出了折耳根的多种吃法。

对于贵州人来说折耳根蘸水是必不可少的，所以不管是吃火锅、吃小吃、吃烧烤，都是折耳根蘸水统治的地界，离开了折耳根蘸水好像就失去了食物原本的灵魂。

就拿贵州大多数小吃来说：吃法系列更是千变万化，如丝娃娃、洋芋粑粑、豆腐圆子、烤肉、卷饼……可万变不离其宗，搞上蘸水那才叫地道。

除此之外，折耳根炒腊肉更是味美。折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。

这还没完，折耳根还可以炖鸡、还可以烧烤，还可以做鱼腥草炒鸡蛋、鱼腥草炒肉丝、鱼腥草烧猪肺等，甚至可以搭配酸奶、柠檬茶食用。

贵州人民在吃折耳根这件事情上，可谓是“疯狂”。

曾有报道显示，贵州折耳根的年消费量，达20万吨以上，几乎每天要吃掉3万斤的折耳根，不是在吃折耳根，就是在去吃折耳根的路上。

当然，折耳根也是川渝人们吃火锅/串串时的必点菜品。除了直接当火锅涮菜，擅长调味的川渝人也喜欢将折耳根与牛肉组成CP，麻辣鲜嫩的牛肉搭配脆爽折耳根，一次能吃100根！

但在春天，凉拌折耳根是最佳的选择。先将鲜折耳根洗净，用开水略烫，加入适量食盐、酱油、米醋、辣椒面、辣椒油、姜末、葱汁、麻油等调味，即可食用。

如果想除掉折耳根的“腥”味，可将洗净的折耳根放入食盐腌制30分钟，挤干水分，凉水冲洗即可。

除此之外，折耳根还可以炖粥，先将折耳根水煎取汁煮粥，或待粥熟时下，再下折耳根，续煮片刻，加入调味品，即可食用。还可以下面，面条煮熟后，出锅前加入适量折耳根，稍煮片刻，加入调味品，即可食用。

最近，网上还出现了大量的折耳根黑暗料理——折耳根泡芙。还有略带小资情调，更符合年轻人口味的灵魂折耳根特调，“折耳根两段，青柠涂抹杯口，配上青柠、酸黄瓜、辣椒籽若干。”不得不说，现在的美食制作者在研发美食上面，是越来越“敢”了。

但大家要注意的是，折耳根虽好，有一定的食疗价值，但要注意的是不可过量食用，且有过敏史或过敏体质的人、脾胃虚寒、体质虚寒的人，不适合食用折耳根。

那各位大厨，你喜欢吃鱼腥草吗？你所在的地区又有哪些鱼腥草的做法？你会将鱼腥草作为餐厅的一道新菜上新吗？