这野菜春天特有，一斤20元，又脆又香，赶紧抢“鲜”上菜单！

春天到了，万物生长，也是野菜最为茂盛的好时节。而藜蒿作为南方人特别偏爱的一道野味家常菜，自是不能被大厨们忽略。

头图：摄图网

作者：陈兰

编辑：大凡

又到一年吃野菜的好时节。

每年春天，都是野菜生长最旺盛的时节，也是味道最好的时候。作为春天的馈赠，很多食客都希望在春天尝一口鲜，这时候大厨们就会应时节出一些野菜来满足食客的味蕾。

而藜蒿作为大家“尝春”的首选，也在众多野菜之中，脱颖而出。

野蔬上品，春季的藜蒿

藜蒿是什么？

藜蒿又叫芦蒿、柳蒿、水蒿、青艾等，是一种野生植物，一般长在湖泊草滩岸边附近，江西、湖南、湖北等地较多。它的长相和艾草比较相似，所以也叫水艾。

作为一种野生的蔬菜，藜蒿因吃起来清香可口，清脆爽口而出名，它的嫩茎、芦芽和地下肥大的肉茎均可食用，并且有一种特殊浓烈的异香。

吃藜蒿是有季节限定的，那就是春季，因为春季的藜蒿最是爽脆可口。虽然目前藜蒿已经可以人工养殖，但还是得野生的才最够味儿。

有歌谣云：正月藜，二月蒿，三月作柴烧，这里的月份指的是农历，说的是吃藜蒿要看时节，过了这个时节就只能是当柴烧的杆子了。

目前，市面上野生的藜蒿价格都快赶超肉类了，一斤要20-30元左右，大家纷纷称“真是菜比肉贵了。”

其实，藜蒿之所以卖那么贵也是有原因的，一是野生藜蒿本来就不如人工养殖的那么普遍，所以物依稀为贵。

二是，藜蒿主要以吃茎为主，吃的时候需要先摘去根茎上的小叶子，再留下嫩茎掐成一小段一小段，采摘起来也会比较麻烦，人工成本也更高。

三是，藜蒿一般生长在湖泊等有水的岸边，采摘时还要预防感染血吸虫（一种寄生虫）。

但尽管价格高，也不影响食客们对它的喜爱，在南昌地区，就流传着这样一句话“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”，这就足以说明藜蒿在食客们心中的分量。

而古代的文人墨客们也曾花大量文墨描写过藜蒿，如苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，黄庭坚的“蒌蒿芽甜草头辣”，以及陆游的“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”等。

而且古代先民们对藜蒿的喜爱也一点不比现代人少。在《神农本草经》中，藜蒿就被列为野蔬上品。而描写过藜蒿的苏东坡更是作诗云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”的首位。

他还有首诗，“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”说的是在京城里吃藜蒿都吃厌了，可见藜蒿在宋代已经是极为常见的蔬菜，明代的时候藜蒿还被作为贡品送给朱元璋享用。

那藜蒿究竟有什么特别之处，引得大家如此趋之若鹜呢？

藜蒿，药食同源的野菜

首先，藜蒿的口感很特别。藜蒿吃起来有一种浓郁的清香味，而且外脆里糯，很少有纤维感，既可做主食亦可做配料，可熟食，亦可凉拌，色味极佳。

还有一个特殊的原因是它是一种高钙食物，其钙含量比牛奶还要丰富，据调查得知，平均100克的藜蒿钙含量是牛奶的7倍，多吃一些对人的身体有极大的好处，当然它是否真的如此，我们不得而知，但至少证明其确实存在一定的营养价值。

而且作为一种纯野生的野菜 ，它们吸收天地日月之精华，经大自然雨露的滋养而长大，都是真正的纯绿色无污染的保健型蔬菜，有很好的养生效果。

在吃多了油腻的食物之后，肠胃容易堆积一些脂肪，而藜蒿粗纤维更高，这时候吃点也能顺便清一清肠胃。

当然除了被当成蔬菜来吃之外，藜蒿还可以用来入药。

据本草纲目记载：藜蒿气味甘甜无毒，主治五胀邪气，风寒湿脾，补中益气，长毛发，久食轻身，耳聪目明，防衰。中医认为其除食用之外还有清热、利湿、杀虫之功能。

对有高血脂、高血压等心血管疾病的朋友也有很好的食疗效果，是很好的保健蔬菜。同时还能解鱼蟹毒，大家在享用鱼蟹时也可以点一盘藜蒿。也可用于治疗急性传染性肝炎。

但藜蒿也有自己的食用禁忌，藜蒿性稍寒，纤维素含量高。正常人吃了它可以促进消化，但是胃肠功能障碍和脾胃虚弱的人吃了会患腹泻。所以，脾胃虚弱的人在食用时需格外注意。

藜蒿这样做，才能更吸客？

藜蒿虽然好吃，但挑选也是重中之重，如果不会挑选的话，那么吃起来就和吃草没什么区别。

关于如何挑藜蒿，经常买菜的老手们一定早就掌握了其中的诀窍。买藜蒿的时候一定要注意看它的茎，因为藜蒿主要是吃茎，如果茎很粗，这样的藜蒿基本就已经老了。

所以在挑选的时候尽量选择细一些的，然后注意掐一下它的茎，看看脆不脆。如果易断，水分足，气味又比较浓，那就是鲜嫩够味的好藜蒿。

在处理时也要注意，摘叶子要顺着捏住藜蒿上部，从嫩尖往根部倒着捋，小心翼翼地摘，别伤了嫩尖。而且在处理茎时，绝对不能用菜刀切，因为会沾上铁腥味，影响口感，一定要用手折掐成寸许长的段。

藜蒿在中国虽然有着几千年的食用传统，但在制作方面花样却太多，其中最广为流传的就是藜蒿炒腊肉。

藜蒿炒腊肉是每个江西人都爱吃的一道家常野菜，一直享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉。而且江西人吃藜蒿的历史也已逾千年，“下到三岁刚会走，上到老人九十九”都爱吃藜蒿炒腊肉。有人还笑称，如果正宗的赣菜馆没有“藜蒿炒腊肉”，那就是不正宗的。

而藜蒿炒腊肉这道菜的名字一看就知道，是以藜蒿为主，腊肉为辅炒制出来的菜肴，其做法也很简单。将藜蒿去根后的嫩茎切成段，腊肉切成丝，先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅即成。

根据饮食行业人的说法，在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，衬着藜蒿特立独行的香气，吃一口就足以让人难以忘怀，而腊肉金红微白的颜色搭配藜蒿黄绿相间的颜色，也会让人食欲大开。

当然，如果没有腊肉也可以用香肠或者五花肉代替，重点是带荤油，才更香。

除了和肉类搭配之外，还可以素炒藜蒿。做法也很简单，只需将藜蒿洗干净，切成段焯水，然后加油翻炒即可。当然，还可以凉拌藜蒿，将藜蒿茎切成长短一致的小段，焯水、冰镇，把原料与调味品捞匀让其入味即可。凉拌藜蒿这道菜是最能体现藜蒿鲜美的，而且清爽开胃。

此外，一些地方还有藜蒿炒香干，藜蒿粑粑的吃法，这样做又是不一样的美味。

如今，春天已来，正是藜蒿好时节，各位大厨赶紧抓紧时间为自己的菜单添置一道“尝春”菜吧。

那关于藜蒿，各位大厨还知道哪些做法，欢迎留言分享。

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