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这野菜春天特有,一斤20元,又脆又香,赶紧抢“鲜”上菜单!

来源: 红厨网 作者: 陈兰

春天到了,万物生长,也是野菜最为茂盛的好时节。而藜蒿作为南方人特别偏爱的一道野味家常菜,自是不能被大厨们忽略。

头图:摄图网

作者:陈兰

编辑:大凡

又到一年吃野菜的好时节。

每年春天,都是野菜生长最旺盛的时节,也是味道最好的时候。作为春天的馈赠,很多食客都希望在春天尝一口鲜,这时候大厨们就会应时节出一些野菜来满足食客的味蕾。

而藜蒿作为大家“尝春”的首选,也在众多野菜之中,脱颖而出。

野蔬上品,春季的藜蒿

藜蒿是什么?

藜蒿又叫芦蒿、柳蒿、水蒿、青艾等,是一种野生植物,一般长在湖泊草滩岸边附近,江西、湖南、湖北等地较多。它的长相和艾草比较相似,所以也叫水艾。

作为一种野生的蔬菜,藜蒿因吃起来清香可口,清脆爽口而出名,它的嫩茎、芦芽和地下肥大的肉茎均可食用,并且有一种特殊浓烈的异香。

吃藜蒿是有季节限定的,那就是春季,因为春季的藜蒿最是爽脆可口。虽然目前藜蒿已经可以人工养殖,但还是得野生的才最够味儿。

有歌谣云:正月藜,二月蒿,三月作柴烧,这里的月份指的是农历,说的是吃藜蒿要看时节,过了这个时节就只能是当柴烧的杆子了。

目前,市面上野生的藜蒿价格都快赶超肉类了,一斤要20-30元左右,大家纷纷称“真是菜比肉贵了。”

其实,藜蒿之所以卖那么贵也是有原因的,一是野生藜蒿本来就不如人工养殖的那么普遍,所以物依稀为贵。

二是,藜蒿主要以吃茎为主,吃的时候需要先摘去根茎上的小叶子,再留下嫩茎掐成一小段一小段,采摘起来也会比较麻烦,人工成本也更高。

三是,藜蒿一般生长在湖泊等有水的岸边,采摘时还要预防感染血吸虫(一种寄生虫)。

但尽管价格高,也不影响食客们对它的喜爱,在南昌地区,就流传着这样一句话“鄱阳湖里的草,南昌城里的宝”,这就足以说明藜蒿在食客们心中的分量。

而古代的文人墨客们也曾花大量文墨描写过藜蒿,如苏轼的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,黄庭坚的“蒌蒿芽甜草头辣”,以及陆游的“旧知石芥真尤物,晚得蒌蒿又一家”等。

而且古代先民们对藜蒿的喜爱也一点不比现代人少。在《神农本草经》中,藜蒿就被列为野蔬上品。而描写过藜蒿的苏东坡更是作诗云:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”的首位。

他还有首诗,“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”说的是在京城里吃藜蒿都吃厌了,可见藜蒿在宋代已经是极为常见的蔬菜,明代的时候藜蒿还被作为贡品送给朱元璋享用。

那藜蒿究竟有什么特别之处,引得大家如此趋之若鹜呢?

藜蒿,药食同源的野菜

首先,藜蒿的口感很特别。藜蒿吃起来有一种浓郁的清香味,而且外脆里糯,很少有纤维感,既可做主食亦可做配料,可熟食,亦可凉拌,色味极佳。

还有一个特殊的原因是它是一种高钙食物,其钙含量比牛奶还要丰富,据调查得知,平均100克的藜蒿钙含量是牛奶的7倍,多吃一些对人的身体有极大的好处,当然它是否真的如此,我们不得而知,但至少证明其确实存在一定的营养价值。

而且作为一种纯野生的野菜 ,它们吸收天地日月之精华,经大自然雨露的滋养而长大,都是真正的纯绿色无污染的保健型蔬菜,有很好的养生效果。

在吃多了油腻的食物之后,肠胃容易堆积一些脂肪,而藜蒿粗纤维更高,这时候吃点也能顺便清一清肠胃。

当然除了被当成蔬菜来吃之外,藜蒿还可以用来入药。

据本草纲目记载:藜蒿气味甘甜无毒,主治五胀邪气,风寒湿脾,补中益气,长毛发,久食轻身,耳聪目明,防衰。中医认为其除食用之外还有清热、利湿、杀虫之功能。

对有高血脂、高血压等心血管疾病的朋友也有很好的食疗效果,是很好的保健蔬菜。同时还能解鱼蟹毒,大家在享用鱼蟹时也可以点一盘藜蒿。也可用于治疗急性传染性肝炎。

但藜蒿也有自己的食用禁忌,藜蒿性稍寒,纤维素含量高。正常人吃了它可以促进消化,但是胃肠功能障碍和脾胃虚弱的人吃了会患腹泻。所以,脾胃虚弱的人在食用时需格外注意。

藜蒿这样做,才能更吸客?

藜蒿虽然好吃,但挑选也是重中之重,如果不会挑选的话,那么吃起来就和吃草没什么区别。

关于如何挑藜蒿,经常买菜的老手们一定早就掌握了其中的诀窍。买藜蒿的时候一定要注意看它的茎,因为藜蒿主要是吃茎,如果茎很粗,这样的藜蒿基本就已经老了。

所以在挑选的时候尽量选择细一些的,然后注意掐一下它的茎,看看脆不脆。如果易断,水分足,气味又比较浓,那就是鲜嫩够味的好藜蒿。

在处理时也要注意,摘叶子要顺着捏住藜蒿上部,从嫩尖往根部倒着捋,小心翼翼地摘,别伤了嫩尖。而且在处理茎时,绝对不能用菜刀切,因为会沾上铁腥味,影响口感,一定要用手折掐成寸许长的段。

藜蒿在中国虽然有着几千年的食用传统,但在制作方面花样却太多,其中最广为流传的就是藜蒿炒腊肉。

藜蒿炒腊肉是每个江西人都爱吃的一道家常野菜,一直享有“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”的美誉。而且江西人吃藜蒿的历史也已逾千年,“下到三岁刚会走,上到老人九十九”都爱吃藜蒿炒腊肉。有人还笑称,如果正宗的赣菜馆没有“藜蒿炒腊肉”,那就是不正宗的。

而藜蒿炒腊肉这道菜的名字一看就知道,是以藜蒿为主,腊肉为辅炒制出来的菜肴,其做法也很简单。将藜蒿去根后的嫩茎切成段,腊肉切成丝,先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅即成。

根据饮食行业人的说法,在所有蔬菜与腊肉的组合中,数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉,衬着藜蒿特立独行的香气,吃一口就足以让人难以忘怀,而腊肉金红微白的颜色搭配藜蒿黄绿相间的颜色,也会让人食欲大开。

当然,如果没有腊肉也可以用香肠或者五花肉代替,重点是带荤油,才更香。

除了和肉类搭配之外,还可以素炒藜蒿。做法也很简单,只需将藜蒿洗干净,切成段焯水,然后加油翻炒即可。当然,还可以凉拌藜蒿,将藜蒿茎切成长短一致的小段,焯水、冰镇,把原料与调味品捞匀让其入味即可。凉拌藜蒿这道菜是最能体现藜蒿鲜美的,而且清爽开胃。

此外,一些地方还有藜蒿炒香干,藜蒿粑粑的吃法,这样做又是不一样的美味。

如今,春天已来,正是藜蒿好时节,各位大厨赶紧抓紧时间为自己的菜单添置一道“尝春”菜吧。

那关于藜蒿,各位大厨还知道哪些做法,欢迎留言分享。

 

本文图片均来自于摄图网

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