6款时令鲜蔬，现在推正好卖！

不鲜不食、不时不食，是国人对美食的追求，也是厨师与四季约定下的独属仪式感。

当下正值春天，所谓“时春食春”，究竟哪些食材最有“春天味儿”？大家应该怎样挑选？烹饪过程中又有什么注意事项？下面，就和红厨网一起抓住晚春的鲜味吧。

题图：摄图网

作者：李杰

编辑：长乐未央

春笋

很多人都说，不认真吃上几顿春笋，就枉费了这个春天。可见，春笋之于春天的意义。

广义上说，所有竹类植物的萌芽，都能被称为“笋”，而春笋特指立春后露头的“毛竹笋”。惊蛰节气开始，立春节日过后，蛰伏了一个寒冬的春笋，在淋漓的春雨中破土而出，飞速长高。

春笋属于高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的食物，营养价值远超大部分蔬菜，但这都不如春笋那股清新的鲜味儿来得更吸引人。

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春笋肥大洁白如玉，肉质细嫩，入口无渣，可清蒸、可炖煮、可煎炒、可凉拌，无愧于“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的夸赞。苏轼曾言：“可使食无肉，不可居无竹。无竹令人俗，无肉使人瘦”，或许一千多年前他心里想“不俗又不瘦”，还是要一道“竹笋焖猪肉”。

春笋有很多有名的品种，如皮薄肉嫩、色泽黄亮的宜兴毛笋，壳薄肉肥、鲜中带甜的临安天目雷笋，笋味浓郁、鲜嫩绵长的建瓯毛竹笋，还是壳薄肉肥、脆嫩爽甜的崇阳雷竹笋，无一不是春天带给舌尖的礼物。

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在做法上，经过厨师们的妙手，春笋更是有无数烹饪方式。四川人做的别致“辣”味春笋腊肉，绍兴人做的“春季头牌”绍八珍，上海人做的浓油赤酱油焖笋，浙江人做的清新俊逸雪菜笋片，浙江人做的汤白汁浓腌笃鲜，宁波人做的猪肉烤笋，客家人做的咸肉蒸春笋……

清新的春笋与肥腻的肉类脂肪竟能形成美妙的平衡，荤素结合，足以唤醒沉睡已久的味蕾。

芦笋

早在春分时节，地处南洞庭湖腹地的湖南省沅江市漉湖芦苇场，就已经进入新鲜芦笋采摘旺季。芦笋，其口感清香脆嫩，富含膳食纤维，营养丰富，与野芹菜、野藜蒿、蓼米并称为“洞庭四珍”。

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春天什么芦笋最好？一看长度30厘米以内，二看颜色嫩绿鲜亮，三看粗度介于小拇指和食指之间，最后选择花苞紧实，无张开的，这样的芦笋才是新鲜的。

在烹饪之前，芦笋必须要先焯水，祛除草酸才能食用，这样做也可以更好地保留芦笋的营养，还可以大大地节省烹饪时间。

三月的芦笋新生的嫩，最直接体验其口感的做法，就是将其放入沸水焯个2分钟，搭配自己喜欢的酱汁食用。这种做法不仅保留了芦笋丰盈的汁水，咬起来清脆爽口，清淡又不失营养，焯水煮熟步骤合一，还能还原食材风味，营养丰富又健康。

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与肉搭配，芦笋就有了更加丰富做法和菜式，西式做法里的芦笋口蘑、香煎带子配芦笋，家常做法里的蛋炒芦笋，板筋肉炒芦笋，黑椒鸡肉芦笋……芦笋的脆、嫩，就算只是随便炒炒也非常好吃。

荸荠

荸荠，也就是马蹄。因地区不同叫法也不同，中国人有个有趣的习惯——喜欢讨口彩。在闽、粤方言中“马蹄”意为地下的果子，而在温州话里“荸荠”有“盘财”的意思，意为财源滚滚。所以在饭桌上摆这么一道荸荠菜，菜式美味，寓意美好。

荸荠和莲藕很相似，都有“出淤泥而不染”的特征，莲藕是生长在淤泥中，荸荠是生在地底下，因其貌不扬个头小，常常不被人重视，但荸荠的营养价值是很高的，尤其适合春天食用。春天是“养肝”最好的时节，马蹄就是其中的一种“养肝护肝”效果出类拔萃的食材，而且营养价值很高，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等微量元素，有清热解毒、降火润肺、消食化痰的功效。

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荸荠种类丰富，荔浦马蹄味甜多汁、鲜食渣少，北乡马蹄个大、爽口化渣，黄陂荸荠个大皮薄、汁多渣少及味甜，芳林马蹄可食率80%，较耐贮藏，珍珠马蹄小如珍珠，软糯香口，顿岗马蹄个大皮薄肉厚，爽、脆、甜、无渣、口感好。

不同品种的荸荠在口感上有些许差别，但是购买时只要选择颜色较深、新鲜个大就不会有错。

荸荠脆甜可口，汁多味甜，营养丰富，做法众多，可以做成炒糖醋肉、炸响铃等，也可以切碎做成馅料，包饺子、做肉饼等，清脆爽口，减少肉类带来的油腻。还可以将它做成甜品，如荸荠甜汤、马蹄糖水、马蹄糕等，饭后食用，清新解腻。

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即便是直接食用，荸荠的脆甜也足可以单独成菜。如温州的酒席上必备一道“荸荠白”冷盘，将荸荠削干净就可上桌，白净如玉的果肉，一口飙汁嘎嘣脆，小孩子很是喜爱。

蕨菜

蕨菜别名龙头菜、如意菜、拳头菜等，其叶芽、嫩茎营养丰富，富含人体需要的多种维生素和纤维素。

春天的蕨菜有多好吃？陆游《饭罢戏示邻曲》中写道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬”。

春雨过后，蕨菜一夜之间长满山头，大家结伴登高望远、祭拜祖先后，总会不约而同地掏出一个塑料袋子，在茂密的草丛中摘摘捡捡，采摘下一大袋子蕨菜，全家一起“忆苦思甜”，是春天不能错过的绝味。

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不过，近年来网络上一直流传着“蕨菜致癌”的说法。这是因为研究发现，蕨菜中含有一种叫作“原蕨苷”的可致癌物质。虽然不可离开剂量谈毒性，但蕨菜的烹饪过程也需要注意。

大家在烹饪蕨菜前，需要三步走：

首先要去除嫩尖。蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高，为降低危险，建议吃的时候尽量把这部分去掉。另外，从口感方面考虑，老的根部也最好一并切掉。

然后加入沸水焯煮。原蕨苷易溶于水，在烹饪前先用沸水焯煮可以有效减少蕨菜中原蕨苷的含量。

最后用凉水抓洗。焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗两遍以上，将其渗出的淀粉质都清洗干净。

烹饪方式上，蕨菜的做法很多，可作为配菜与肉类炒食，或者与腊肉同炒，皆成美味。

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不过，蕨菜用来凉拌，那滋味才是春菜里的一绝。咔巴一声将蕨菜齐根掐断，加点小米辣、酱油、醋，搅拌搅拌，吃起来又爽又脆，加上蕨菜独特的食材风味，能下三碗饭。也可以将蕨菜焯水，用水豆豉直接凉拌，再加入红辣椒调味盛入盘中，口感清香嫩滑，能瞬间让舌尖得到莫大的满足。

香椿

和“春”同音的香椿，是一种春天上市的树生蔬菜，被称为“树上蔬菜”。作为春菜的代言食材最合适不过，其独特又迷人的香气，以及特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在。

香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。嗅觉味觉带来的双重体验，也让香椿变成一种难以言表的春鲜食材。

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香椿分两类，一是红香椿（黑油椿、红油椿、焦作红香椿等品种），其油脂含量较多，香味较浓郁，但是纤维较少；另一类是绿香椿（青油椿、黄罗伞等），香味稍淡，油脂含量较少。不过，无论选什么品种的香椿，选择新鲜、有光泽的都不会有错。

从品种上，国内主要有两大香椿，即为湖北香椿和陕西香椿。

湖北香椿芽小、质地硬，但气味浓、油脂多、耐久煮。作为南方香椿菜系的品种，焯水加盐拌食的潦香椿以及香椿炒腊肉、立春小炒、腌香椿等经典菜肴，体现了香椿对甜、辣、咸、鲜多种口味的极致包容。

陕西香椿叶更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能大过药用。在万物皆可挂面粉的北方，炸香椿、香椿饺子、香椿煎饼、香椿麦饭等将香椿作为主食材的吃法就是对其口感和口味的极致赞美。

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值得一提的是，烹调香椿，首先要用开水略微焯水，这样可以降低香椿亚硝酸盐的含量，做法上可炒、拌，皆成美味。

比如香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋都是非常受欢迎的家常小菜。汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，足见其不是肉却赛过肉的独特滋味。

小编还知道一种类似油鸡枞的香椿做法，那就是油浸香椿。每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

荠菜

春天的荠菜，在我国大江南北皆是抢手货，人们在冬日里有着囤白菜的习俗，而到了春天，家家户户都要尽可能多地囤上一些荠菜，将春天的味道延续。

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荠菜最常生长于山坡、田边及路旁，属耐寒蔬菜，在早春时节便已萌发生长，被称为“报春菜”。杨载有言“城雪初消荠菜生”，以及白居易的“荠花榆荚深村里，亦道春风为我来”，无不体现出荠菜可以称得上是“报春的使者”这一说法。荠菜清香可口、风味独特，跟香椿一样有着独特的清新香气，宋代“吃货”苏东坡曾赞美它“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。

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而荠菜的做法也是多种多样，除了制成馅料包馄饨、饺子、包子和春卷，还有就如苏东坡写的“烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”——鲜嫩翠绿的荠菜，铺在新鲜的清蒸白鱼上，别有一番风味；还有陆游笔下的“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷”，写出了荠菜羹的鲜美。

各位大厨，今年春天的时令菜你都推了哪些食材？什么做法好卖？欢迎留言讨论。