泰国菜究竟有何魔力？大厨如何才能做好泰国菜？

疫情后，泰国旅游再度热了起来，泰国菜餐厅也越开越多，那泰国菜究竟有何特点？为什么会越来越火？大厨又如何才能在中国做好泰国菜？

题图：摄图网

作者：陈兰

编辑：长乐未央

泰国旅游热来袭，泰国菜走俏

近来，随着旅游经济的复苏，距离较近、风景秀美、消费水平相对较低的泰国，成为了中国游客境外游的热门选择。

据泰国旅游局数据显示，仅2023年1月1日至2月2日，泰国共接待近10万名中国游客；预计第一季度有30万中国游客到访，全年将超500万人。而马蜂窝大数据也显示，截至3月23日，泰国是“五一”假期订单量最高的境外目的地，近一周旅游热度上涨150%。

出去旅游，“吃”当然是头等大事，所以泰国菜随之走红。特别是年轻消费者对泰国美食以及当地文化有了认识和了解之后，泰国菜在国内发展势头便越来越好了。

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正因如此，许多做泰国菜的餐厅和品牌也如雨后春笋层出不穷，例如迷你椰·泰式大排档、嘟嘟泰国小馆、集渔·泰式海鲜火锅、太食獸泰式茶餐厅等。

事实上，泰餐不仅仅是火了，而且已经形成了一定的规模。一组公开数据显示，目前泰国餐厅的客户规模已达到1.2亿人，市场规模达6000亿元，年复合增长率为120%。

不仅如此，即便是疫情的影响之下，泰餐的开店数量也低于关店数量。据赢商大数据显示，2021年，泰餐整体的开关店比在1以上，即整体开店数量大于关店数量。

美团美食发布的《2022五一“食”力消费洞察》也显示，五一期间，泰国菜的搜索量同期增长了303%，位居各异域料理品类的第一名。

那么，泰国菜究竟有何特别之处，引得大家争相追捧？

泰国菜为什么火？

其实，泰国菜如中国的八大菜系一样，也有属于自己的体系，且每个菜系都自己鲜明的特色。

众所周知，泰国是一个临海的热带国家。东临老挝和柬埔寨，南面是暹罗湾和马来西亚，西接缅甸，这里常年气候炎热，雨量充沛，阳光充足，所以绿色蔬菜 、海鲜、水果极其丰富。泰式料理的基本用料也以海鲜、水果、蔬菜为主。

由于特殊的气候条件，泰国居民对酸味和辣味非常依赖，所以泰国菜的总体味型是以酸、辣、甜等为主。不仅如此，泰国还是一个香料非常丰富的国家，本国的大厨大都非常善于调味。常见的调味材料以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子及其它热带植物和香料为主，用来烹饪菜品辛香甘鲜，口味浓重，别具一格。

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而且在不同的区域，泰式料理的做法和口感也有所差别。

目前泰国菜根据地域可划分为四大菜系，即泰中菜、泰南菜、泰北菜和泰东北菜，因为受不同地域因素的影响，所以每个菜系也各具特色。

其中，泰中菜代表的城市曼谷、芭提雅位于泰国的中部，这里是围绕湄南河的肥沃鱼米之乡，蔬菜水果繁多，且曼谷作为泰国的首都和最大的港口城市，自古以来商贸繁荣，因此泰中菜融汇了各国的饮食元素，尤其受到泰国宫廷菜、中餐和清真饮食的影响，吃起来别有一番风味。

泰中菜也是我们最常接触到的泰国菜，调味偏甜，喜欢使用椰浆。代表菜有冬阴功汤、椰汁鸡、红咖喱、绿咖喱、泰式炒粉等。

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而以泰北菜为代表的城市清迈、清莱则靠近缅甸、老挝、中国西双版纳，所以饮食文化也受这三个地方的影响。泰北菜和其它三个菜系有明显的区别，它的口味相对柔和，很少使用椰浆，遵循古法烹饪。代表菜品有酸肉、清迈面、炸猪皮、配青椒酱、泰北香肠等。

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泰南菜则主要指泰国南部的饮食，代表城市有普吉和甲米，因为和马来西亚接壤，常常会使用许多马来西亚的食材，如姜黄，再加上泰南菜常用海鲜，会使用很多香料，总的来说味道是四个菜系中最辣最浓郁的。椰浆在泰南菜中也扮演着重要的角色，被广泛用来中和辣度。代表菜品有黄咖喱、玛莎曼咖喱鸡 、酸鱼汤等。

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泰东北菜的代表城市为孔敬、黎府，这些地区气候相对干旱、山地众多，且与老挝接壤，所以泰东北菜是一种植根于乡土的菜式，味道浓郁，酸辣霸道。代表菜有青木瓜沙拉、酸辣排骨汤、猪颈肉沙拉等。

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总的来说，泰国菜越偏北，食材越丰富，饮食习惯和口味越接近老挝、缅甸、云南风味；越往南海鲜比例越高，味道也越浓郁。

那泰国菜为什么会那么受中国人喜欢呢？

来自山东济南的前喜象泰餐厅行政总厨胡艳民在接受红厨网采访时表示，主要是泰国菜酸、辣的口感和相对小众这一特点，符合当下年轻人的喜好。

“近年来，许多年轻人都喜欢去泰国旅游，泰国菜自然就热了起来。再加上泰国菜酸酸辣辣的口感也很容易让人上瘾。而且现在的年轻人喜欢标新立异，越是小众的东西，他们越喜欢，而泰国菜小众这一特点刚好满足他们的心理需求。”

来自广东广州的高级烹饪技师李坚文也表示，泰国菜受中国消费者喜欢主要因为两点，一是泰国菜酸和辣的特色，十分刺激味蕾。二是泰国菜均选用新鲜的食材，符合年轻人对健康饮食的需求。

“泰国菜主打的就是一个酸辣清爽的口感，很多人对这样的口感是难以拒绝的，而且烹饪原料包括调味，选用的都是如朝天椒、柠檬叶、南姜、香茅等一系列天然健康食材，也符合后疫情时代消费者对健康食物的需求。”李坚文如是说道。

大厨如何才能做好泰国菜？

对于大厨来说，如何才能在国内市场做出更多符合国人口味的泰国菜呢？

胡艳民认为泰国菜的精髓就是酸、辣、健康、低油脂。所以想要做好泰国菜，核心就是追求食材的本味。

“不需要过多地用调料去调配味道，和西餐一样，用一些简单、天然的香料，去激发原料原有的味道即可，这个是最主要的。”

众所周知，泰国菜的调味大多使用新鲜的香料，如香茅、南姜等，这些食材主要依赖于进口，所以为了保持出品的稳定，胡艳民认为一定要找一些可靠的原料商去合作，并且对于一些新鲜的原料，一定要及时进行锁鲜处理，否则就容易影响菜品的口感。

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李坚文同样强调了泰国菜健康、天然这一属性。

李坚文认为泰国菜最大的特点就是“鲜”，而这种鲜不单单是原材料鲜，连调味都是鲜的。“泰国菜的原料都是不经过加工的，包括鱼露，所以做好泰国菜的关键是在原料和调料的选取上。食材必须新鲜，否则就没法保证泰国菜应有的口感。”

而在保证新鲜、原味、健康的基础上，泰餐在用料方面也不可以偷工减料，否则口感将大打折扣。

来自云南某泰国餐厅的一位大厨认为，很多泰国菜之所以风味独特，主要是添加了正宗的泰国香料，如泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱、柠檬叶和香茅等。所以想要在中国本土做正宗的泰国菜，首先要解决的就是香料进口问题。因为许多佐料需要从泰国空运而来，成本相对更高，所以很多餐厅在制作时就会偷工减料，比如做冬阴功汤，如果香茅和南姜放少了，或者被反复熬制，那味道就会变得很清淡。

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除此之外，大厨们在采访中也都强调，泰国菜毕竟是异国料理，其味道和国人的口味存在着一定差异，所以在引进本土时，一定要根据当地人的口味进行适度的改良，才能获得更多消费者的青睐。

胡艳民说，泰国菜在改良的过程中需要“因地制宜”。“中国幅员辽阔，南北口味差距很大，北方人对辣度的需求会低一些，所以在调味时要减少辣度，而上海、广州等地讲究酸辣平衡，所以在调味的过程中就要注意好平衡度的把握。”

李坚文则以冬阴功汤举例来说明泰国菜的本土化改良。“冬阴功汤在泰国当地其实是比较清的，因为当地人更喜欢清爽的口感，但来到中国后，则会相应地在汤里加入一些椰汁，做得更浓郁一些，以适配中国人的口味”。

而对于泰国菜在中国未来的发展前景，李坚文大厨则认为，泰国菜未来在一二线这样的大城市可能会越来越普及，但它毕竟只是一个小众的菜系，是餐饮市场的一个补充，所以很难做到像日料、西餐那样的市场份额，所以未来泰国菜还是走小众路线，从打造高性价比、小而美餐厅这样的角度切入，或更具有发展潜力。

那各位大厨你对泰国菜又了解多少？又知道哪些秘方？欢迎留言分享。