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带你看看鲜为人知的国宴菜——程府宴

来源: 红厨网

在大众眼里,国宴往往代表着最昂贵、最精致的菜肴。近年来,随着社会发展,国宴菜的神秘面纱也逐渐被揭开,大家发现,国宴菜其实精致却也家常。今天,就为大家介绍一下国宴里面最鲜为人知的程府宴,一起来领略走上大众餐桌的国宴菜,到底是什么样的。

程府宴是什么?

“程府宴”是由原毛主席多年御用大厨、中南海前总厨师长、“国宝级烹饪大师”——程汝明先生及其外孙刘键先生所创。 几十年执掌中南海国宴,使“程府宴”汇融了八大菜系之精华,独成一派“红墙宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏;“府”字意为广存人、广纳心;“宴”字意为程府宴的出品皆以中南海国宴为主,也代表着饮食中的最高礼仪——筵席菜。

“程府宴”汇以中华八大菜系之基础,秉承国宴之精华,采用最佳的国宴(中南海)烹饪手法融合最为上乘的特选原料孕育而生,每道菜肴背后,都有创始人程汝明先生的一生心血。

这家店里面有许多程汝明先生独创或改良的菜肴,这些菜品都曾招待过海内外的贵宾,因此叫国宴菜一点都不过分。直到今日,这里依旧能吃到不少已经销声匿迹的菜式。

2008年,“程府宴”在中南海红墙外的四合院内正式营业,同年,讲述了程老一生的《国厨程汝明》一书也正式出版。从此,原本深藏于中南海红墙内的精品国宴,走出红墙,走上了大众餐桌。

为保证出品质量,“程府宴”每餐只开三桌,要提前很长时间预定,但每一道精美菜肴,都让大众食客赞美不已,而每一道菜背后的精彩故事,更让八方来宾大呼过瘾。

2016年,“程府宴”团队在刘健的带领下走出了京城,在山城重庆开启了第一家分店。如今,“程府宴”已经开出多家分店并走出北京,走向世界,在新西兰等地也开设了分店,让各国食客有机会品味到当年的中国国宴滋味。

中西文化原素合璧

红墙国厨

程汝明先生是中国16位国宝级烹饪大师之一,被誉为“红墙国厨”。从1954年起,程汝明先生就开始负责毛主席一家的饮食,至退休为止,为历届国家领导人掌勺超过46年。

在位期间,他创作过很多国宴佳肴,其中包括毛主席爱吃的“毛氏红烧肉”“紫苏武昌鱼”以及精雕细琢的“菊花豆腐”等。

程汝明先生高超的烹饪造诣和精益求精的专业水准,在业内是名副其实的烹饪大师。他曾主理过各种类型的红墙国宴,出品也是丰富多样。

国宴礼仪讲究且菜肴要有历史文化的可追溯性,程汝明先生在创作上不断追求菜品的完美呈现,提高烹饪技艺,还把诸多“红墙菜”推陈升级。

1985年,程汝明先生被外派到钓鱼台国宾馆进行现场教学和指导实操工作,为众多艺术家们制作了一场特别的宴席,其中请到的一位书法家,是来自皇室的家族成员——爱新觉罗·溥杰先生。

他是清朝末代皇帝爱新觉罗·溥仪的胞弟,从敦亲王府出来的王爷,吃过御膳房的众多美食。当溥杰先生品尝了程汝明先生做的这席菜肴后,吃过宫里的、国外的珍馐美食和广见世面的曾经的“王爷”,一直惊叹世上怎会有如此高超的厨艺水平,并请出程汝明先生做现场交流。

随后,溥杰先生当即挥毫落笔一首五言绝句,在这幅提字中,见证了他对程汝明先生烹饪水平的高度肯定。

而这幅字对于程汝明先生及他的家人们来说,是一个新旧时代赋予的职业价值的肯定,也是全家的无上荣耀。

程府宴行政总厨——陈锦周

陈锦周,90年入行至今已30余年。钟情于钻研美食,屡获国家及省、市的重大烹饪比赛殊荣,曾师从“中国烹饪大师金爵奖”得主赵仁良大厨门下。曾任职北京亚洲饭店厨师长、高级烹调师。

2005年,他与“程府宴”继承人及董事长刘建先生初相识,第一次来到北京南长街38号品尝了红墙国宴菜,首次拜读了程汝明先生的秘方手抄本,深刻体会到国厨大师的良苦用心和对烹饪事业认真钻研的精神。

那次的用餐,让他领略到了国宴文化的魅力,独特的仪式感让他内心有了特别的想法,很想成为这其中的一份子。

程汝明大师的手抄菜谱

自从与程府宴相识后,陈锦周一直在思考自己是否当得起这里的厨师。那几年,他时不时会去找董事长刘建先生一起探讨交流厨师行业、餐饮发展等,虽然没有真正来这里工作,但心系程府宴已久。

功夫不负有心人,2012年他终于达成心愿,来到了程府宴,在这里开启了他开挂的主厨生涯。

程府宴南长街店

作为行政主厨,必须要真正了解国宴的精髓和程汝明大师原创作品所追求的选材、制作与出品,还有透过菜品背后的故事。

“程府宴”保留了当年中南海内的“红墙菜”,包括毛泽东主席爱吃的“毛氏红烧肉”、英国二战元帅蒙哥马利先生喜爱的“元帅虾”、千刀雕琢的“银菊汤”、美国时任总统尼克松先生赞赏的“总统鸡”等菜肴,并传承了“程府宴”数百席历史国宴菜单,每一席菜品都是一段段历史典故与奇妙秘闻......

陈锦周被这些著名的菜品、故事以及程汝明大师的匠人精神所深深吸引,至今仍始终尊崇着程老先生的手抄菜谱精髓,并结合中西烹饪创新手法,为食客打造出一席席国际化味蕾盛宴。

在餐厅团队不断追求精益求精的努力下,“程府宴”也在2020~2023年连续入选“米其林指南餐盘” 优质美味推荐餐厅,吸引了中外众多食客前往品尝。

下面,就让我们来欣赏一下“国宴菜”是什么样子的吧~

手做双味干果与开胃二小食

国宴手造面包

配罗勒叶酱.汝肴苏造酱

雨露春润生蚝头盘

鲜鲥鱼春笋球

碧波羊肚菌酿黄鱼

搭.七星椒鱼皮脆片

白茄汁手冲红焖牛掌肉

低温和牛

搭.炭烤鸭胸

锅塌新西兰花胶

搭.新疆番茄

富贵醉虾

搭.茅台酒珠

金丝黄鱼

搭.酸奶酱汁

梅子口味新西兰花胶烧龙虾

古法避风塘大黄鱼

原汁极品鲍鱼鹅掌

珍珠翡翠虾球

新派酸辣乌鱼蛋汤

搭.甘蓝脆片

金米姜汤蟹肉粥

配六味料碟

“紫禁城”菊花暖锅

配宫廷小烧饼及四味料碟

“红墙”天福号炉肉大烩菜

配宫廷小烧饼

冰青瓜棒棒糖

“卡布奇诺”酸辣蟹肉羹

冰花金枪鱼三味冷头盘

低温牛舌搭双色笋片

原汤东星斑

搭.剁椒芙蓉蛋

双味生蚝

程府宴银丝汤

芒果燕窝鲜奶球

来源:程府宴

(版权归原作者所有)

 

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