顾客投诉吃到淋巴肉！什么是淋巴肉，能吃吗？厨师这样说

食客投诉吃到淋巴肉被商家威胁，这是怎么回事？淋巴肉能不能吃？如何辨别淋巴肉？下面，听听大厨们怎么说。

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：摄图网

近日，多家媒体报道，一男子在点外卖时发现自己点的青椒炒肉疑似是淋巴肉，投诉后被商家威胁“不要动了餐饮的奶酪”，引起了众多消费者和厨师的关注。

大家议论的重点主要集中在商家态度恶劣还有关于淋巴肉的疑惑上。有网友表示商家态度太嚣张；有的网友说商家无良，故意采购淋巴肉；还有网友表示分辨不清什么是淋巴肉，吃了对身体会有什么危害……

△图片来源：截图自社交平台

那么，淋巴肉到底是什么部位？可以食用吗？什么样的情况下，淋巴肉才会出现在餐厅里？对此，红厨网（ID：hongchu66）采访了数位专业大厨，一起来听听他们的看法。

淋巴肉是什么？可以吃吗？

红厨网了解到，所谓淋巴肉，通常指未摘除腺体的动物（猪、牛、羊）脖子肉及喉气管部分的肉，而带有淋巴结的肉也会被称为“淋巴肉”。

众所周知，淋巴是动物的免疫器官，含有大量的吞噬细胞，这些细胞负责吞噬各种细菌和病毒，因此淋巴组织很容易被如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染，是不宜食用的。特别是没有经过检疫的猪淋巴肉，很可能会让食用者感染各种人畜共患类的疾病。

根据《生猪屠宰产品品质检验规程》规定：对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理；气管上附有甲状腺的必须摘除，复验人员结合胴体初验结果，进行全面复查，检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。

也就是说淋巴肉是明文规定不能食用需要摘除的，但目前规定只针对病变淋巴，尚未包括正常的淋巴组织。

虽然针对的是病变淋巴组织，但是在大众的认知里，正常的淋巴组织也不能食用。

△图片来源：摄图网

极客大厨何竟迅认为，淋巴是动物抵抗消灭病菌的防线，本身会积累很多毒素，尤其是病变淋巴肉，是不可以食用的。“正规肉类供应商是非常了解肉的种类和用途，绝对不会让淋巴肉流入餐桌。”何竟迅表示。

虽然对于媒体报道中的图片，河南安阳乡村宴厨师长程海瑞表示光是看图片还没办法完全确认这是不是淋巴肉，但毋庸置疑，淋巴肉是不能食用的。

昆明洲际华邑酒店行政总厨陈海星同样表示，无论是猪脖肉或者是鸡鸭等禽类的脖子肉如果含有淋巴组织，厨师都是会处理掉的。

“大量食用淋巴肉对人体是非常不好的，容易造成抵抗力下降。”陈海星表示，淋巴肉不能食用时厨艺界的常识。

淋巴肉不能吃，

餐厅为什么会混入淋巴肉呢？

既然淋巴肉不能食用，那为什么会经常看到有报道称消费者吃到淋巴肉呢？

程海瑞表示，有的不法商贩为了节省成本或者为了牟利，会想办法收集这些猪淋巴，用于餐饮。程海瑞说，他就碰到过一些包子铺、饺子馆老板，专门去批发市场采购淋巴肉，回去加工成肉馅卖给消费者的。

△图片来源：摄图网

陈海星也告诉红厨网，淋巴肉的价格相较于普通猪肉要低廉，有的不法商贩会专门收集淋巴肉，卖给餐饮店、路边摊。因为进货价便宜，一些小的快餐店或者路边摊就会采购淋巴肉，然后混入猪肉做成肉丸子或者肉馅，或者是用调重口味的方式来遮盖住其不好的口感卖给消费者。

但是程海瑞也表示，很多正规的餐饮店，特别是连锁餐饮品牌不会做这样的事情，因为每家饭店采购的材料都有进出来源，每天都记录，而且大众消费者对食品安全也有警惕，如果为了降低成本刻意采购淋巴肉，会容易搬起石头砸自己的脚。

因此，他对于上文消费者怀疑自己吃到淋巴肉怀疑商家是故意的持保留意见。

“该餐厅如果真的出现淋巴肉的话，很可能是采购过程不严谨，混入了淋巴肉。”

△图片来源：摄图网

程海瑞介绍道，一般生猪在屠宰场宰杀后，为了下一步检疫会留存标本，因此猪淋巴不被摘除就会进入批发市场。如果餐厅大规模直接批发采购，而供应商又没有及时摘除淋巴的话，是有可能采购到淋巴肉，之后在操作的过程中，厨师也没有留意就有可能让淋巴肉出现在消费者的餐桌上。

陈海星也表示：“很难有证据证明餐厅是故意采购淋巴肉的，但如果真的流入餐桌，这说明该餐厅的厨房管理还不够细致、厨师还不够负责。”

对此，何竟迅也表示认可，他说很少有正规餐厅会故意采购淋巴肉坏自己的招牌的，这很可能是厨房主管或者负责采购的厨师验收不够细致，让次品或者淋巴肉等不合格的肉类进入厨房导致。

△图片来源：摄图网

很明显，虽然很少有餐厅会故意采购淋巴肉，但是在餐厅采购的过程中，还是有可能会混入淋巴肉的。

陈海星指出，尤其采购的是冻品的时候，厨师就会因为忙而忽略处理淋巴肉，或者懒得处理直接拿来炒。

采购过程中，

餐厅该如何避免采购到淋巴肉？

上面提到，在采购过程中，餐厅的采购人员有可能因为疏忽而买到淋巴肉，那么应该如何避免再次出现这样的情况呢？关于采购流程的管控，应该注意哪些方面？

何竟迅表示，要避免出现采购到淋巴肉，首先要懂得分辨淋巴肉。他说淋巴肉是条型，有很多实、硬的包圆状豆型肉包附在肉条上，肉较软、散，一看就感觉到不是合格的肉。所以，餐厅在采购的时候只要稍微仔细一些就能分辨出来。

△图片来源：摄图网

程海瑞也为大家分享了一个鉴别方法：“一看二摸三闻”。他说，看，是看肥肉和瘦肉之间是否有明显的界限，淋巴肉是看不出明显界限的，普通肉肥瘦之间是有明显分界线的，红色均匀、脂肪乳白、肉质纤维清晰；摸，是摸肉，淋巴肉摸起来有明显颗粒感，而且凹凸不平，肉质发绵发软；闻，则是指闻肉味，淋巴肉闻起来有明显的腥臭味。

当然，这些分辨手段在小量采购确实方便快捷，但是遇到大宗采购的话，厨师不一定能做到那么仔细。这时候就需要完善采购流程和溯源了。

程海瑞告诉红厨网：“现在市场监督管理部门也十分看重食品安全，检查力度比过去有增无减，所以必须做好每天的验收流程。”

△图片来源：受访者程海瑞供图

那么餐厅可以怎么规范验收流程呢？红厨网认为可以做好以下几方面的工作：

首先，餐厅要和稳定可靠的供应商合作，保证食材原料的来源安全可靠。

其次，一定要找认真负责的人负责。为了避免采购猫腻，可以采用厨师轮岗的方式，并且每次验收都要在监控下进行验收，取样品留存48小时，以便溯源追责。

此外，在验收时，厨师必须严格按照餐厅的原材料验收标准进行核验，采购过程中从到货、上称、仔细验收等每一环，都要记录在案，由当天负责验收和监督的厨师要签名确认。

最后，采购后食材也要注意保存，一定要按标准及时入库、上架。

△图片来源：红厨网摄

餐厅可以通过规范的采购验收流程避免淋巴肉的出现，那消费者在餐厅吃饭或者点外卖又该如何分辨淋巴肉呢？专业厨师也给大家提了醒。

程海瑞说，淋巴肉经过长时间高温烹制口感依然会很韧很硬，很难嚼动。如果是吃包子或者饺子当中的肉馅，口感黏度超出正常口感的，就很可能是用淋巴肉做成的肉馅。如果消费者吃到这样的口感的肉或者肉馅，一定要警惕。

此外，如果大家在采购猪肉或者成品肉丸时发现价格明显低于市场的，最好不要购买。因为可能肉的来源不正规，或者可能使用的是淋巴肉。

总的来说，要想避免淋巴肉进入消费者餐桌，餐厅只有做好食材的采购验收和预处理，明确食材的使用标准，才能避免类似的事件发生。

号外！

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