一文详解羊肉的挑选、烹饪技巧，厨师学到就是赚到

冬季，羊肉最滋补，很多餐厅都推出了各种羊肉菜式。那么，不同产区的羊肉风味特点有什么不同？又有什么烹饪方法呢？厨师们都知道吗？

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：摄图网

每年冬天，羊肉都会变得很受欢迎，厨师们在更新冬季菜单的时候也常常将羊肉列入菜单，也要绞尽脑汁寻找合适的羊肉食材。

作为产羊和吃羊大国，中国全国各地都有羊的产地。那哪些地方的羊肉品质最好？处理羊肉又有什么方法呢？看下去，一起做个选羊烹羊专家！

中国人的吃羊历史和做法一样丰富

中国人对羊肉到底有多爱？从汉字的组成就可见一斑：鱼羊组成一个“鲜”字，羊大为“美”，就连代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中，也有羊的存在。

除了把羊写成字，中国人还擅长把羊吃进肚子里。

国人吃羊肉的历史大约有4000多年，周代开始就有专门的烹羊做法了。

不过汉代以前原料少、做法单一，羊肉做法以煮或是裹泥烤为主。汉代开始，羊肉烹饪方式开始出现了烟熏烘烤、熬汤，三国时期还出现了用铁板烤炙羊肉的吃法。

到了盛唐，羊肉烹调更是充分结合中亚客商和游牧民族的做法，衍生出更加丰富的做法，诞生了像水盆羊肉这类经典美食。《清异录》中还记载武则天爱吃“冷修羊”，做法类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。

△图片来源：摄图网

到了宋代，由于冶铁技术进一步提升，铁锅第一次进入人们的日常生活中。羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖的基础上，增加了爆炒、油泼等吃法。

宋代最有名的吃货苏东坡也爱羊肉，不过当时羊肉贵，他只吃得起羊蝎子。在被贬谪到广东惠州后，苏东坡就曾在写给弟弟苏辙的信中吐槽了这件事：“惠州偏远落后，摊贩一日最多卖一头羊，但还是太贵了，我只买脊骨。脊骨还有点肉，飞水后给点薄盐，微微炙烤一下，很好下酒……”

△图片来源：摄图网

到了元明清，羊肉的做法变得越来越丰富。

朱元璋的餐单就有炒羊肉、羊肉水饺、蒸羊肉等。而且羊肉的滋补功效已为大众所知，李时珍在《本草纲目》中就曾说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”

到了清朝，羊肉也时常出现在宫廷菜当中。据记载，乾隆皇帝的正餐就经常出现羊肉包子、汆羊肉、烧羊肉、酒炖羊肉等菜式。

△图片来源：摄图网

如今，羊肉的烹调方式更是多种多样，煎、炒、烹、炸、烤、焖、炖，经过厨师妙手诞生了无数特色美食，如内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南，羊肉有着五花八门的做法，各有特色。

那么，哪里的羊肉最好吃呢？

从北至南，

羊肉品种、吃法各有特色

如果按品种划分，我国羊肉可达800多种，既有本土的南江黄羊、小尾寒羊、敖汉细毛羊、苏尼特羊、巴美肉羊等，又有引进品种波尔山羊等。如果按照种类分，我国的羊还可分绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。

中国幅员辽阔，地理形势多样且复杂，羊肉特性不尽相同，由此延伸出的烹饪方式更是多种多样，下面就为大家介绍一下南北方较为有名的羊肉产区和各自烹饪特色。

宁夏滩羊：公认中国最好吃的羊

宁夏盐池滩羊是很多厨师公认全国最好吃的羊。因为当地独特的地理环境，盐池滩羊肉质鲜嫩，膻味很轻，脂肪分布均匀，宁夏当地人用谚语“吃滩羊只需蘸点盐”来形容它的品质。

而品质优良的滩羊也曾多次上过国宴，如2016年G20峰会、2017年金砖五国厦门峰会以及2018年上合青岛峰会，都是指定的羊肉食材。

△图片来源：摄图网

新疆尉犁罗布羊：天下羊肉尉犁香

新疆巴州的尉犁县位于塔里木河流域，这里水草丰美，大量生长罗布麻、甘草、麻黄草、肉苁蓉等野生中草药，罗布羊可以说是吃着这些中草药长大的，其肉质鲜美并具有很好的滋补功效。

对于罗布羊优质的品质适合很多烹饪方式，当地人会用其做成羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊等。其中，新疆人还会用红柳枝烤羊肉，据说是疑问红柳枝烤制时会分泌汁液，跟羊肉混合一起可以去膻增香。

△图片来源：摄图网

内蒙海拉尔羊：奶香味十足

海拉尔羊是最典型的绵羊，据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊，肉质极其鲜美，且无膻腥之气，是羊肉中的上品。

手把羊肉是当地的代表菜品，大厨只需要用火烤、用水煮等简单的烹饪方式，最后撒上一把盐，一道味道鲜美没有膻味，还有一种浓郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。

△图片来源：摄图网

苏州藏书山羊：姑苏羊肉出藏书，美味尽在金雪坊

地处太湖之滨的苏州藏书镇，历来盛产肉质鲜美、营养滋补藏书羊肉，享有“羊肉美食之乡”的美誉。

苏州的藏书羊有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉是其中的代表菜品。做这道菜时，厨师会把新鲜山羊肉、羊骨、羊杂同煮三小时，最后煮出的羊肉汤浓郁的奶白色，酥而不烂，鲜美极了。

△图片来源：摄图网

徐州徐淮山羊：入伏一碗羊肉汤，不用神医开药方

徐淮山羊是产于徐州、淮阴地区的兼用型山羊地方品种，在当地有着悠久“以羊代猪”的饲养历史。

徐州人吃羊是日常，到了夏天，徐州还有“伏羊节”，从初伏到出伏，徐州人可以吃掉3000吨羊肉。

徐州人烹羊比起苏州更像北方，烤羊肉、煮羊汤、羊肉烩面都是常见的菜式，上桌前浇上一勺羊辣油，更是让人舒坦。

△图片来源：摄图网

四川简阳大耳山羊：户户具鸡豕，十里闻羊香

大耳山羊是经由简阳土羊和美国努比羊杂交而成的品种，经过多年杂交和横向固定，形成了体型粗壮、生长快的特点，重量甚至能达到200斤，而且肉质膻味轻，口感细嫩鲜美，风味独特，很受当地人欢迎。

而在简阳当地有着悠久的烹羊历史，其中一道简阳羊肉汤闻名全国。传统的烹饪技艺加上大耳山羊优质的品质，使得当地制作出来的羊肉汤汤鲜味美，香气四溢。

△图片来源：摄图网

南粤东山羊：广东人好海南羊

万宁东山羊，是海南万宁的特产。万宁气候温和、温差小，特别适宜东山羊生长。东山羊体型中等，四肢结实，肌肉发达，造就了其肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄肉厚的特点。

而当东山羊到了广东厨师手里，就能做出让广东人胃口大开、食指大动的美食。东山羊特别适合用来焖煮炖，制作羊肉煲、羊腩煲和打边炉，是很多粤菜大厨喜欢的羊肉食材。

△图片来源：红厨网摄

除了以上品种，国内的浙江湖羊、西藏藏羊、东北细毛羊、贵州黔北麻羊等都是比较知名羊肉品种。

大厨支招烹羊小妙招，

去膻超简单

羊肉虽美味，但其独有的膻味让很多人望而却步。羊肉如何去膻，成为厨师们烹羊最关键的一步。

目前关于羊肉膻味的说法有很多，有厨师认为羊肉膻不膻与产地有很大关系，西北羊比南方羊膻气重。也有厨师认为羊肉膻味其实与品种关系更大，山羊比绵羊肉膻味重得多。

无论什么做法，对于厨师来说烹羊去膻味是最重要的步骤之一。那么，羊肉怎么去膻味呢？

厨师们的方法也有很多，有用大量胡椒去膻的，也有用不同香料去膻的。

△图片来源：红厨网摄

红厨网曾采访过一位老师傅，老师傅给出的去膻方法很简单：用蔬菜。

老师傅表示，羊肉去膻无需大量香料，只需洗净后冷水下锅，加入香芹、胡萝卜、洋葱头即可，在水开后撇去浮沫，然后倒一碗凉水，水开后再去浮沫，反复3-5次，加入少许白蔻、白芷和白胡椒即可。

老师傅说，这样做出来的羊肉不仅不膻，肉的成熟度恰到好处，而且还能得到汤色清澈味道醇厚的羊汤。

具有多年烹羊经验的广东省粤菜师傅四星名厨、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的看法。他认为如果在南方，羊肉搭配白萝卜、马蹄烹饪，既可去膻味，又可提升羊肉鲜味；如果是在北方，则可以放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。

△图片来源：红厨网摄

除了去膻，想要羊肉做得好吃，选对烹饪方式也很关键。

卢镜泉告诉红厨网：“一方水土养一方羊，不同产地的羊，肉的质地不同，做法也不同。”

卢镜泉认为，不同品种的羊肉，要用不同的烹饪方式，不同部位的羊肉也要用对应的制作方法。

他告诉红厨网，山羊膻味比绵羊重，适合烧烤而不适合焖煮炖汤，两者在采购时可以通过观察鼻子进行区分，山羊鼻子凹进去，绵羊的鼻子是拱起来的；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重过羯羊（被阉割后的公羊）和母羊，但相应脂肪也会更厚，用来烧烤最合适。

△图片来源：摄图网

羊肉不同部位有不同的特性，也有着对应合适的烹饪方法。

比如涮羊肉，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合，刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。

而烤羊肉时，则宜选用鲜嫩的后腿和上脑部位，肥肉相间，烤制时香气更足。

△图片来源：摄图网

其他关于羊肉的具体烹饪方式，感兴趣的可以点击红厨网此前刊发的《羊肉各部位吃法大全，建议收藏》一文。

各位厨师，还有哪些地方的羊比较出名呢？羊肉还有哪些烹饪方法？欢迎留言评论。

号外！

订阅《中国餐饮发展报告2022》

了解餐饮品类、餐饮创业信息