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一文详解羊肉的挑选、烹饪技巧,厨师学到就是赚到

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

冬季,羊肉最滋补,很多餐厅都推出了各种羊肉菜式。那么,不同产区的羊肉风味特点有什么不同?又有什么烹饪方法呢?厨师们都知道吗?

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:摄图网

每年冬天,羊肉都会变得很受欢迎,厨师们在更新冬季菜单的时候也常常将羊肉列入菜单,也要绞尽脑汁寻找合适的羊肉食材。

作为产羊和吃羊大国,中国全国各地都有羊的产地。那哪些地方的羊肉品质最好?处理羊肉又有什么方法呢?看下去,一起做个选羊烹羊专家!

中国人的吃羊历史和做法一样丰富

中国人对羊肉到底有多爱?从汉字的组成就可见一斑:鱼羊组成一个“鲜”字,羊大为“美”,就连代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中,也有羊的存在。

除了把羊写成字,中国人还擅长把羊吃进肚子里。

国人吃羊肉的历史大约有4000多年,周代开始就有专门的烹羊做法了。

不过汉代以前原料少、做法单一,羊肉做法以煮或是裹泥烤为主。汉代开始,羊肉烹饪方式开始出现了烟熏烘烤、熬汤,三国时期还出现了用铁板烤炙羊肉的吃法。

到了盛唐,羊肉烹调更是充分结合中亚客商和游牧民族的做法,衍生出更加丰富的做法,诞生了像水盆羊肉这类经典美食。《清异录》中还记载武则天爱吃“冷修羊”,做法类似今天的白切羊肉,是将羊肉加香料煮熟,趁热时去骨,将肉块压平,吃时再切薄片。

△图片来源:摄图网

到了宋代,由于冶铁技术进一步提升,铁锅第一次进入人们的日常生活中。羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖的基础上,增加了爆炒、油泼等吃法。

宋代最有名的吃货苏东坡也爱羊肉,不过当时羊肉贵,他只吃得起羊蝎子。在被贬谪到广东惠州后,苏东坡就曾在写给弟弟苏辙的信中吐槽了这件事:“惠州偏远落后,摊贩一日最多卖一头羊,但还是太贵了,我只买脊骨。脊骨还有点肉,飞水后给点薄盐,微微炙烤一下,很好下酒……”

△图片来源:摄图网

到了元明清,羊肉的做法变得越来越丰富。

朱元璋的餐单就有炒羊肉、羊肉水饺、蒸羊肉等。而且羊肉的滋补功效已为大众所知,李时珍在《本草纲目》中就曾说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”

到了清朝,羊肉也时常出现在宫廷菜当中。据记载,乾隆皇帝的正餐就经常出现羊肉包子、汆羊肉、烧羊肉、酒炖羊肉等菜式。

△图片来源:摄图网

如今,羊肉的烹调方式更是多种多样,煎、炒、烹、炸、烤、焖、炖,经过厨师妙手诞生了无数特色美食,如内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南,羊肉有着五花八门的做法,各有特色。

那么,哪里的羊肉最好吃呢?

从北至南,

羊肉品种、吃法各有特色

如果按品种划分,我国羊肉可达800多种,既有本土的南江黄羊、小尾寒羊、敖汉细毛羊、苏尼特羊、巴美肉羊等,又有引进品种波尔山羊等。如果按照种类分,我国的羊还可分绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。

中国幅员辽阔,地理形势多样且复杂,羊肉特性不尽相同,由此延伸出的烹饪方式更是多种多样,下面就为大家介绍一下南北方较为有名的羊肉产区和各自烹饪特色。

宁夏滩羊:公认中国最好吃的羊

宁夏盐池滩羊是很多厨师公认全国最好吃的羊。因为当地独特的地理环境,盐池滩羊肉质鲜嫩,膻味很轻,脂肪分布均匀,宁夏当地人用谚语“吃滩羊只需蘸点盐”来形容它的品质。

而品质优良的滩羊也曾多次上过国宴,如2016年G20峰会、2017年金砖五国厦门峰会以及2018年上合青岛峰会,都是指定的羊肉食材。

△图片来源:摄图网

新疆尉犁罗布羊:天下羊肉尉犁香

新疆巴州的尉犁县位于塔里木河流域,这里水草丰美,大量生长罗布麻、甘草、麻黄草、肉苁蓉等野生中草药,罗布羊可以说是吃着这些中草药长大的,其肉质鲜美并具有很好的滋补功效。

对于罗布羊优质的品质适合很多烹饪方式,当地人会用其做成羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊等。其中,新疆人还会用红柳枝烤羊肉,据说是疑问红柳枝烤制时会分泌汁液,跟羊肉混合一起可以去膻增香。

△图片来源:摄图网

内蒙海拉尔羊:奶香味十足

海拉尔羊是最典型的绵羊,据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊,肉质极其鲜美,且无膻腥之气,是羊肉中的上品。

手把羊肉是当地的代表菜品,大厨只需要用火烤、用水煮等简单的烹饪方式,最后撒上一把盐,一道味道鲜美没有膻味,还有一种浓郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。

△图片来源:摄图网

苏州藏书山羊:姑苏羊肉出藏书,美味尽在金雪坊

地处太湖之滨的苏州藏书镇,历来盛产肉质鲜美、营养滋补藏书羊肉,享有“羊肉美食之乡”的美誉。

苏州的藏书羊有四千多道羊肉菜式,白汤羊肉是其中的代表菜品。做这道菜时,厨师会把新鲜山羊肉、羊骨、羊杂同煮三小时,最后煮出的羊肉汤浓郁的奶白色,酥而不烂,鲜美极了。

△图片来源:摄图网

徐州徐淮山羊:入伏一碗羊肉汤,不用神医开药方

徐淮山羊是产于徐州、淮阴地区的兼用型山羊地方品种,在当地有着悠久“以羊代猪”的饲养历史。

徐州人吃羊是日常,到了夏天,徐州还有“伏羊节”,从初伏到出伏,徐州人可以吃掉3000吨羊肉。

徐州人烹羊比起苏州更像北方,烤羊肉、煮羊汤、羊肉烩面都是常见的菜式,上桌前浇上一勺羊辣油,更是让人舒坦。

△图片来源:摄图网

四川简阳大耳山羊:户户具鸡豕,十里闻羊香

大耳山羊是经由简阳土羊和美国努比羊杂交而成的品种,经过多年杂交和横向固定,形成了体型粗壮、生长快的特点,重量甚至能达到200斤,而且肉质膻味轻,口感细嫩鲜美,风味独特,很受当地人欢迎。

而在简阳当地有着悠久的烹羊历史,其中一道简阳羊肉汤闻名全国。传统的烹饪技艺加上大耳山羊优质的品质,使得当地制作出来的羊肉汤汤鲜味美,香气四溢。

△图片来源:摄图网

南粤东山羊:广东人好海南羊

万宁东山羊,是海南万宁的特产。万宁气候温和、温差小,特别适宜东山羊生长。东山羊体型中等,四肢结实,肌肉发达,造就了其肉质鲜红有光泽,致密有弹性,皮薄肉厚的特点。

而当东山羊到了广东厨师手里,就能做出让广东人胃口大开、食指大动的美食。东山羊特别适合用来焖煮炖,制作羊肉煲、羊腩煲和打边炉,是很多粤菜大厨喜欢的羊肉食材。

△图片来源:红厨网摄

除了以上品种,国内的浙江湖羊、西藏藏羊、东北细毛羊、贵州黔北麻羊等都是比较知名羊肉品种。

大厨支招烹羊小妙招,

去膻超简单

羊肉虽美味,但其独有的膻味让很多人望而却步。羊肉如何去膻,成为厨师们烹羊最关键的一步。

目前关于羊肉膻味的说法有很多,有厨师认为羊肉膻不膻与产地有很大关系,西北羊比南方羊膻气重。也有厨师认为羊肉膻味其实与品种关系更大,山羊比绵羊肉膻味重得多。

无论什么做法,对于厨师来说烹羊去膻味是最重要的步骤之一。那么,羊肉怎么去膻味呢?

厨师们的方法也有很多,有用大量胡椒去膻的,也有用不同香料去膻的。

△图片来源:红厨网摄

红厨网曾采访过一位老师傅,老师傅给出的去膻方法很简单:用蔬菜。

老师傅表示,羊肉去膻无需大量香料,只需洗净后冷水下锅,加入香芹、胡萝卜、洋葱头即可,在水开后撇去浮沫,然后倒一碗凉水,水开后再去浮沫,反复3-5次,加入少许白蔻、白芷和白胡椒即可。

老师傅说,这样做出来的羊肉不仅不膻,肉的成熟度恰到好处,而且还能得到汤色清澈味道醇厚的羊汤。

具有多年烹羊经验的广东省粤菜师傅四星名厨、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的看法。他认为如果在南方,羊肉搭配白萝卜、马蹄烹饪,既可去膻味,又可提升羊肉鲜味;如果是在北方,则可以放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。

△图片来源:红厨网摄

除了去膻,想要羊肉做得好吃,选对烹饪方式也很关键。

卢镜泉告诉红厨网:“一方水土养一方羊,不同产地的羊,肉的质地不同,做法也不同。”

卢镜泉认为,不同品种的羊肉,要用不同的烹饪方式,不同部位的羊肉也要用对应的制作方法。

他告诉红厨网,山羊膻味比绵羊重,适合烧烤而不适合焖煮炖汤,两者在采购时可以通过观察鼻子进行区分,山羊鼻子凹进去,绵羊的鼻子是拱起来的;成年羊膻味重于羔羊,公羊膻味重过羯羊(被阉割后的公羊)和母羊,但相应脂肪也会更厚,用来烧烤最合适。

△图片来源:摄图网

羊肉不同部位有不同的特性,也有着对应合适的烹饪方法。

比如涮羊肉,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条五个部位较适合,刀工技艺更是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。

而烤羊肉时,则宜选用鲜嫩的后腿和上脑部位,肥肉相间,烤制时香气更足。

△图片来源:摄图网

其他关于羊肉的具体烹饪方式,感兴趣的可以点击红厨网此前刊发的《羊肉各部位吃法大全,建议收藏》一文。

各位厨师,还有哪些地方的羊比较出名呢?羊肉还有哪些烹饪方法?欢迎留言评论。

号外!

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