这种牛肉比普通牛肉贵一倍，很多餐厅厨师却抢着买！

牛肉是我们日常烹饪中常用的食材之一，但是有一种牛，喝的是矿泉水，吃的是中草药，还住在风景区，什么牛那么牛？

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

牛肉这么好吃的东西，对于“民以食为天”的中国人来说，自然是无法阻挡的诱惑。

但在多数人的认知里，我们常吃的牛肉大多以黄牛肉或者一些进口的牛肉为主，而来自雪域高原的珍稀食材——牦牛肉，似乎一直不是中国餐桌上的主流，这是为什么呢？

雪域之舟，高原之宝

牦牛主要分布在我国的喜马拉雅山脉和青藏高原地区，虽然新疆、广西也有，但相对于青藏高原地区，产量较小。

目前，全世界现有牦牛近1600万头，其中中国有1500余万头，是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家，且大多集中在青藏高原地区。

生活在雪域高原的牦牛，可以承受零下20度的寒冷气温，所以它们的毛发比一般的牛更厚更长，体型也更壮硕，非常好辨认。

△图片来源：摄图网

目前，生活在青藏高原的牦牛有两种，一种是人们驯化过的家牦牛，另一种则是纯野生的野牦牛。两者在体型上有着巨大的差别，一般被驯养的家牦牛雄性重约 500公斤，雌性则为300公斤，但野生雄性牦牛的体重可达 900公斤，几乎是驯养牦牛的1倍！

据相关记载，近几十年由于人类活动范围的扩大，野牦牛的分布范围正在逐渐缩小，野牦牛的数量也正在减少。目前中国现存的野生牦牛大约只有3-5万只，已经成为了国家濒危动物和国家一级保护动物，所以我们吃到的牦牛肉基本都是家牦牛。

因为家牦牛大多长年生活在海拔3000 米以上的高寒、无污染地带，呼吸的都是纯净的空气，所以牧民们常调侃道：牦牛呼吸的是这里清新的空气，喝的是正宗地道的矿泉水，吃的是冬虫夏草，所以它拉出来的粑粑都是六味地黄丸……

△图片来源：摄图网

虽然这只是一种调侃，但牦牛对于牧民来说不仅仅是一种可以吃的食材，还是一种不可或缺的存在。

在青藏高原地区牧民们亲切地将其称呼为“诺尔”，寓意“财富”“宝贝”的意思，因为牦牛全身是宝。

牦牛不仅可以牧民们提供牛奶，它的皮还可以制作精美的服饰，牛粪还可以当作燃料，其内脏、骨、血等可加工成许多药品、装饰品、饲料和工业用料，平时还可以作为交通工具和生存工具使用。在青藏高原居住的居民基本离不开牦牛，称其为“财富”“宝贝”真的再恰当不过了。

虽然在大部分人眼中，牦牛好像长得都差不多，但其实牦牛不同地区的品种是不同的。

目前，我国已知的牦牛品种有木里牦牛、天祝白牦牛、中甸牦、大通牦牛、娘亚牦牛等。木里牦牛主要分布于四川省凉山彝族自治州木里藏族自治县；天祝白牦牛的产区则为甘肃省天祝藏族自治县。

△图片来源：摄图网

中甸牦牛又被称香格里拉牦牛，主要分布于云南省香格里拉县中北部地区大中甸、小中甸等地；大通牦牛则主要分布在青海省大通种牛场。

据悉，目前一些牦牛品种已经开始被引入到四川的都江堰、广汉以及山东等低海拔地区饲养，但也只是极少数，尚处于实验阶段，未来能否实现大面积的养殖，还需交给时间去验证。

虽然牦牛对我们来说并不是陌生的物种，但牦牛肉在中国人的餐桌却不像黄牛肉一样常见，即使有价格也不菲。这是为什么呢？

价格比普通牛肉贵一倍

还不一定买得到

据2022年3月惠农网牛肉行情走势图显示，黄牛牛肉的价格一斤27-38元，而牦牛牛肉的价格则卖到1斤40-60元，比普通的黄牛肉整整贵出了1倍。那牦牛肉为什么这么贵呢？

首先，这与其生长的环境有着密不可分的关系。

上文我们提到牦牛特别能适应高寒的气候，可以说天生自带高寒动物的基因，它们为了适应高寒的气候，已经进行了数万年的进化，比如那一身长长的牛毛，就是为御寒而用。

△图片来源：摄图网

这样的基因也决定了它们在低海拔地区（除非该低海拔牧场在人工的干预下有适合牦牛生存环境）难以生存，一旦温度高于30度，它们就容易中暑脱水，所以低海拔地区难以养殖，即便是在动物园我们也基本看不到牦牛的身影，这也就导致了“物以稀为贵”。

其次，牦牛的产仔量低，出栏时间更久，养殖成本高。

一般来说，一头母牦牛一胎只能产仔1到2头，很少有能超过两头的，而且母牦牛一般在1年多到3年之间才能有一胎，少数养殖技术好的牧场能达到1年1胎。而黄牛正常情况下，三年能生两胎。加上牦牛的生存环境恶劣，牦牛的养活率也不高，这就导致了牦牛的产量相对较低。

而在高寒地区，植被比较稀缺，一年也就只有那么几个月适合放牧的，这就决定了牦牛很难实现规模化的饲养。据饲养牦牛的牧民介绍，一头成年的牦牛每年需要15亩的牧草供应，而青藏高原的优质牧场有限再养殖的牦牛数量自然也是有限的。

△图片来源：摄图网

不止如此，牦牛的生长周期与黄牛相比也更长。一般来说黄牛1-2年即可以出栏，但牦牛想要达到出栏标准通常需要3年之久。这是因为在高寒地区，牧草并不是一年四季都会有，只有夏季的时候，牧草才会丰美起来，而其他大部分季节，牦牛必须靠夏天囤积的脂肪过冬，所以生长周期长也就不足为奇了。

第三，牦牛的运输成本相对更高。

牦牛属于高寒地区的产物，它不像黄牛或者水牛，全国各地都可以见到。一般人们想要吃到新鲜的牦牛肉，只能通过冷链运输。冷链与一般的快递不同，需要大量的耗材，包括但不限于：泡沫盒、冰袋、锡纸保温袋、外包装盒等，而且还有时效性，再加上如果是从西藏运往全国各地，距离远，运输成本更高了。

产量低、出栏时间久、运输成本高等因素，导致了牦牛肉价格居高不下的情况。但也因为其产量稀缺，导致很多人都没法购买到真正的牦牛肉。一些不良商贩会用黄牛肉、猪肉、鸭肉等价格低廉的肉类冒充牦牛肉。

那如何才能避免买到假的牦牛肉呢？

首先是外观，一般牦牛肉的切断面没有明显的颗粒感，而马肉、黄牛肉却有。另外，牦牛肉的脂肪含量相对马肉、黄牛肉要高很多。

△图片来源：摄图网

其次看肉质。牦牛的生长环境决定牦牛的肉质纤维相对其他肉类是更粗糙的，所以牦牛肉的表面纹理清晰可见，再加上高原地区养分不足，它们的肉质颜色整体呈深红色，脂肪部分呈乳黄色，且有嚼劲不塞牙。

最后是看价格。以风干牦牛肉为例，一般牦牛肉的价格一斤在五十元左右，出肉干的比例不超过四成，再加上其他人工成本、包装成本等，所以市面上价格在几十块钱一斤的都是假的。

那么，这么优质的食材又该怎么烹饪呢？牦牛肉的做法和普通牛肉有什么不同吗？

牦牛肉怎么做才好吃？

牦牛肉的做法和吃法很多，可以说大部分做牛肉的法，都适合。

不过，牦牛肉膻味不重，比普通牛肉更有“野性”，有一种纯粹原始的肉香，且劲道十足，最常见的做法便是做成风干的牦牛肉干。

牦牛肉干的制作方式有两种，一种是将牦牛肉自然风干72小时使牛肉充分脱水成为牛肉干。而另一种传统的做法则是将新鲜的牦牛肉放在180°的高温下烘烤48分钟，将其烤干再配以适量的盐，来增香保质。

△图片来源：摄图网

当然，这只是牦牛肉最经典的一种做法。除此之外，新鲜的牦牛肉还有很多种烹饪方法，而且不同的部位有不同的烹饪方法。

如牛头皮肉（也称为牛脸肉），此部位的肉较为脆嫩，可以用来做制作夫妻肺片，也可以煮熟后用来凉拌，如水晶牦牛脸、凉拌牛头肉。

而牦牛眼肉因为有肥肉脂肪的存在，常规可以用来做肥牛片，当然涮火锅也是极其美味的。牦牛舌则可以用来制作卤水，还可以用来煎着吃，如酥油干煎牦牛舌。

牦牛脊肉因为位于脊椎骨附近，活动量很少，有很高的细嫩度。所以可以用来煎、炒等。如煎牛排、小炒牦牛肉丝、小炒红酒牦牛肉等。

△图片来源：摄图网

牛腩因为位于腹部，会有较多的脂肪、筋膜，是属于有肥有瘦的部位。这也决定了牛腩不适合快速烹饪，所以一般可以用来炖，如炖番茄土豆、炖萝卜、红烧牦牛肉等。

牦牛棒骨因为取自腿骨，所以蛋白质和钙含量非常丰富，一般可以用来炖汤，如牦牛大骨汤、菌菇牛骨汤等。

牛腱子则可以用来做卤水腱子，这可以说是牛腱子的经典做法了。

△图片来源：摄图网

除此之外，牦牛的牛杂也可以用来凉拌、烫火锅或者做成汤菜，如凉拌牛杂、牛杂火锅等。

而除了传统的做法之外，一些大厨们还研究出了牦牛肉的创新吃法。

如用牦牛尾搭配藏耳和雪莲花、虫草花做出的养生菜——牦牛尾雪地木耳雪莲汤；用传统东坡肉的烧法搭配鲍鱼烧制的东坡牦牛红烧肉，以及取牛肩肉加上脆浆粉上浆炸出的脆皮牦牛肉等。

真的不得不感叹，牦牛真是全身是宝！那各位大厨，你还知道哪些关于牦牛的烹饪方法呢？欢迎留言区分享。

号外！

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