中国的吃蟹地图，很多大厨都说不全

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”

不知不觉又到一年吃蟹好时节，不少餐厅已经推出了各式各样的蟹菜式。大家都知道螃蟹好吃，但中国哪里的螃蟹最有名？又有哪些品种和吃法呢？

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

说到秋天的时令之物，螃蟹绝对是榜上有名。无论南北，不分雅俗，人人都爱吃蟹。文人徐悲鸿还曾发出过“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命”的感慨。

在这个季节，不管是宴请，还是家常便饭，亦或是朋友小酌，众人的餐桌总少不了几只螃蟹。

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那中国人究竟有多爱吃蟹？据说仅仅是大闸蟹，国人一年就吃掉3亿只。

蟹是如何吊起整个中华民族的胃口，让所有中国人在秋天不约而同地等待这份美味降临的呢？我们从中国人的吃蟹历史说起。

中国人吃蟹的历史

和中华文明的历史一样悠久

其实，中国人吃螃蟹的历史由来已久。

据现在可考证的资料显示，中国人吃蟹的历史最早可以追溯到商周，当时的人在有重大祭祀活动时会把螃蟹做成酱，作为祭祀之物。不过，当时螃蟹的吃法单一，并且螃蟹大多是贵族的专享。

直到魏晋时期，螃蟹才开始有了蒸、炸、酒醉等烹饪形式。特别是人们发明了用糖来腌渍保存螃蟹的吃法，在后来数百年中更是引领了中国人吃蟹的主流方式。

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在这一时期，吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗，成为了文人士大夫们秋天最爱的雅事，螃蟹已经不单单是一种吃食，而是代表着一种雅致的风尚，一种对生活态度的诠释。

贾思勰就曾在他的《世说新语》里就记载了：“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”的场景。

到了唐代，蟹开始进入平民阶层的生活，这一时期吃蟹开始成为主流，人们吃蟹的花样也更多。刘恂《岭南表异》中就提到两种吃蟹方法，一种是用来烧烤，一种是将蟹肉和蟹黄一起捣碎，填入蟹壳之中，淋上调味汁，再盖一层薄薄的面皮，名为“蟹饦”。不仅如此，当时身处内陆的居民还能在市场上买到“蟹黄饆饠”，类似于今天的蟹黄包。

宋元时期，吃螃蟹已经相当普遍，许多文人雅士都爱吃螃蟹，如宋仁宗、欧阳修、苏轼等。苏轼还曾说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。陆游则说说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

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宋代还研究出蟹的新吃法—蟹酿橙，就是把橙子顶部开盖去掉果汁和果肉，挖出大闸蟹的蟹肉蟹黄炒成蟹粉，再将蟹粉和橙汁汆炒，出锅后装入空橙中再蒸熟。这种做法，酒香和着橙香，鲜嫩的蟹肉裹挟着橙汁的酸甜，让人食之既香又鲜。

因为当时吃蟹普遍，甚至还出现了“蟹行”这种民间行业组织。

到了明清时期，螃蟹的吃法开始返璞归真，以蒸为主流，甚至还出现了可吃蟹的工具蟹八件，即：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，这让吃蟹这件事变得更加风雅有趣。直到今天，在江浙一带用蟹工具吃蟹依旧是一种风尚。

吃蟹的方式也开始变得五花八门，袁枚的《随园食单》里记载了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹等多种吃法。

在历史的进程中，除了整吃螃蟹之外，中国人也开发出了蟹粉豆腐、蟹黄汤包、秃黄油、蟹黄羹、香辣蟹等等一系列衍生美食。

△图片来源：红厨网摄

如今，对于中国人来说，蟹已经不仅仅是一种单纯的美食，更有着其特殊的涵义，它寓意着八方招财，纵横天下，也寓意着，金榜题名，一举高中。吃蟹，更象征着一种雅致的生活风尚。

蟹不仅驯服了中国人的胃口，更是中国历史的见证者。

中国哪里的螃蟹最好吃

这些地方你一定要知道

我们都知道，秋季是螃蟹生长最好的时期，这时候的蟹肉最是肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。因为蟹是季节性的美味，所以在合适的时间享用很重要。俗话说九雌十雄（阴历），就是说公历十月份吃母蟹，蟹黄饱满，十一月吃公蟹，蟹膏肥美。

蟹如果按种类划分可达600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，如果按生活习性划分则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大类。

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按等级则可以分为六等，排名第一的当属湖蟹，以阳澄、嘉兴之蟹为好；第二是江蟹,以九江、芜湖之蟹为佳；第三是河蟹；第四是溪蟹；第五是沟蟹；第六是海蟹。

中国地大物博，所以蟹因分布的地理位置不同，特性也不尽相同，烹饪方式更是多种多样，今天我们就挑几个大家熟知的产蟹地区展开说说。

辽宁盘锦河蟹：蟹饭同锅而烹，更鲜香

首先要说的，就是来自于东北一处深藏不露的优秀螃蟹产地——辽宁盘锦。

盘锦位于渤海的辽东湾，有广阔的海域、充足的海水，沼泽河滩更是星罗棋布，所以成为了中国北方最大的河蟹产地。盘锦的蟹究竟有多少呢？当地人以“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”来形容。

盘锦主要产三种河蟹，一种是稻田河蟹，在稻田里生长的，个头不大，很饱满；二是河套河蟹，一些河里野生的，比较瘦，饱满度不够，但是比稻田河蟹好吃；三是湿地河蟹，这是盘锦河蟹中的上品之货，它们吃小鱼小虾、水草长大，个大肉肥，味道鲜美，黄满膏满。

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因为种类多，所以盘锦的河蟹吃法也是多种多样的，当然最普遍的还属清蒸，因为清蒸能大大地保留河蟹的鲜美味道。

清蒸之外，盘锦人也发明了自己独特的吃法——螃蟹豆腐，他们抓取大量河蟹，精心挑选蟹肉和蟹黄经过十几道工序制作而成。据说此菜肉质鲜嫩，风味独特。

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盘锦人还喜欢将蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，当地人称蟹田米，认为饭里有蟹味，吃起来更鲜香。除此之外，他们还常常将螃蟹卤着吃，所以卤螃蟹也是当地的一道特产。

山东莱州梭子蟹：古法生呛，肉质嫩滑

盘锦之外，山东莱州的梭子蟹也是全国闻名。

莱州市地处渤海莱州湾之滨，海岸线长108公里，海岸曲折，并且自然港湾较多且饵料生物十分丰富，所以非常适合梭子蟹生长繁殖。这里产出的梭子蟹个大味鲜，壳薄色艳，体肥肢壮，肥美度高，口感更是优于其它产区。

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莱州梭子蟹享有“中国国家地理标志产品”荣誉称号，在国内外享有盛名。

莱州梭子蟹具有鲜明的特征，就是个头很大，蟹头胸甲坚硬，呈青绿色，体表光洁无附着物，有完整双螯，体型肥满，鳃丝清晰，蟹黄凝固不流动，肌肉洁白细嫩。

每年中秋节后，莱州梭子蟹日渐丰腴，至霜降前后，个个都脂膏盈甲，黄满肉鲜，当地谓之“顶盖肥”，是一年中食用的最佳季节。

在莱州当地梭子蟹的吃法也是多种多样，首选当然是清蒸，但更特别的做法是生呛。生呛梭子蟹是一道山东莱州的传统名菜，他们在秋天先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中，然后封坛20天，开坛即可食。

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还有一种做法就是大家都知道的葱油淋，梭子蟹不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟，然后再另起一口锅，把油熬到冒烟，最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油即可。

江浙大闸蟹：清蒸、面坨、秃黄油，做法多变

沿着海岸线往南走，就到了江浙沪一带，以大闸蟹为主。

大家熟悉的阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹……都在这里。因为江浙沪一带靠海又近江带湖，温度很适宜螃蟹生长，所以这里出产的螃蟹各有千秋。

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖，是苏州有名的特产之一。阳澄湖大闸蟹最大的特点是青背、白肚、黄毛、金爪，并且蟹身不沾泥，个大体肥，膏黄肥美！不管是清蒸还是炝炒，都十分美味。产于苏州的还有洪泽湖大闸蟹，其特点是背面有字母“H”的形状，个大肉香，膏黄肥美。

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固城湖大闸蟹，产于南京市高淳区固城湖，属于淡水蟹，最大的优势在于产品优质，物美价廉，并且具有“绿、早、大、肥、腥、鲜、甜、靓”8大鲜明特点，不仅肉质肥嫩鲜美，营养价值也很高。

太湖大闸蟹则产于长江三角洲南缘，横跨江、浙两省，最大的特点是蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩。

洪泽湖是中国第四大淡水湖，也是全国大湖中唯一的活水湖。洪泽湖质地坚硬，几乎没有淤泥，并且周围没有工厂，优良的水质，非常有利于优质大闸蟹生长，所以洪泽湖大闸蟹也是全国闻名。

在江浙一带，蟹的烹饪方式就更多了，蒸、炒、煎、炸、炖、烤……江浙人绞尽脑汁，研究出各种料理方法，开启了金秋的“为蟹疯狂”。

但大闸蟹首选是清蒸，清蒸的大闸蟹不需要放任何调料，若是怕腥，可以在水里或者蟹壳上，放几片生姜和紫苏即可。起锅后，蘸着姜醋一起吃，开胃又解腻。而江浙特有的黄酒与大闸蟹更是绝配，具有驱寒暖胃的功效。

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有小个的大闸蟹，当地人还会将其对半切开，裹上面糊下锅，炸成面拖蟹，这配上年糕、毛豆，便是鲜美的一餐。

除此之外还有江南的秃黄油，将新鲜的大闸蟹剖开，用细刀取出完整的蟹黄蟹膏，加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最后淋上猪油，可谓是江南独一份的美味。

广东：产蟹吃蟹大省，品种多做法多

说完江浙，就不得不提连“小人”都吃的广东，也是产蟹吃蟹的大省。

广东的蟹大部分为青蟹，青蟹蟹身呈斧头状，蟹壳有锯齿，巨螯金爪，按性别与成长阶段的不同，又分为水蟹、乌脐、肉蟹、膏蟹等等。

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水蟹是尚未长肉的蟹，多用来炒或焖；乌脐是指未受精的处女蟹，适合清蒸；肉蟹是成年公蟹，适合焗；膏蟹是成年母蟹，最好做成蟹粥。

比起其它蟹种，青蟹除了肉甜膏美外，还有一种独特的甘香，产地水质好的青蟹，更是腥味全无。而在广东，基本靠近沿海的地区都有蟹的产区。

首先要说的是广东的省会广州，广州南沙的黄油蟹在当地非常有名。黄油蟹属于青蟹的一种自然变异品种，极其难得，据说1000只青蟹中往往只能产出2-3只黄油蟹，因其格外稀有罕见，也被称作“蟹中茅台”。黄油蟹油膏充盈，其蟹盖、蟹爪关节处均充满黄色油脂。

其次是湛江，这里出产的蟹生猛又美味，具有青背、白肚、薄壳、肉厚的特点。还有潮州出产的青蟹。位于榕江、韩江出海口的牛田洋被称为“汕头之肺”，这里出产的蟹个头大、肉质鲜甜，味道回甘、蟹膏飘香，口感最好。

除此之外，还有阳江的尖山蟹、中山的崖口蟹、江门的台山青蟹、珠海斗门五山重壳蟹、潮州的红蟹等等，广东可以说是名副其实的产蟹大省了。

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在广东，蟹的烹饪方式也多种多样，除了清蒸之外，当地还有道经典的名菜叫“避风塘炒蟹”。当地人将膏肥黄满、滋味馥郁的青蟹与各种配料（蒜蓉、葱姜、辣椒等）在锅中翻炒，层次分明的香味相互激荡别有风味，令人垂涎三尺。

但广东蟹最特别的做法，要数潮汕的生腌蟹。潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽等，生腌的口感非常奇妙。

△图片来源：红厨网摄

腌好的蟹是半凝固状态的蛋白质，吸入嘴里鲜嫩软滑，又咸又鲜。而潮汕生腌也素有“潮汕毒药”的美誉。

此外，还有潮汕的冻红蟹（冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食）也是特色，因为红蟹属于海蟹，所以带着淡淡的海水咸香，当地人将新鲜的红蒸熟后冷藏，就成了一道特色的美食。这种做法最大程度地保留了红蟹的鲜味，而冷藏过的蟹，肉质饱满紧实，一点都不会散，咀嚼感超强。

其实，除了这些沿海城市外，国内还有不少螃蟹的产区，如江西的军山湖大闸蟹，河北白洋淀的河蟹，天津的紫蟹，还有湖南、广西一带的“内陆”溪蟹等等，并且每个地方都有其独有的特色和做法。

各位厨师，还有哪些地方的蟹比较出名呢？蟹还有哪些新奇吃法？欢迎留言评论。

号外！

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