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长在“毒树”上的香菇,500元一斤,却很多人抢着要!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

香菇大家吃得多了,但是长在“毒树”上的香菇,你吃过吗?马桑菌,长在马桑树上的一个菌类,因为味道鲜美、口感好,营养丰富而受到青睐。下面,就和红厨网一起了解一下这种在香菇界正逐渐“走红”的马桑菌吧。

作者:陈婉富

编辑:王白石

题图:摄图网

生长在海拔1200米的野生美味

马桑菌的得名很简单粗暴,就是因为生长在马桑树上而得名。

马桑树是贵州大山里的一种树,最高十多米,主干长得不是很大,而且很脆。因为马桑菌的材质,让其长到2米多3米左右的时候就会自然的弯腰往下生长,因此在当地人用“马桑树儿高又高,长到五尺就弯腰”的顺口溜形容它。

△图片来源:摄图网

马桑树因为易折断,不利于攀爬果实有毒,又由于含水多,不利于燃烧,有些人们砍柴时都不会砍马桑树,便用马桑树来暗喻没用、不招人喜欢的东西。

其实,马桑树并非没用的树,它的树皮、树干、树根也是一种药材。有活血行气、消肿止痛、祛瘀解毒的效果。特别是当人们发现一到冬天马桑树的树干会长出鲜美的野生菌之后,马桑树的身价地位就直线上升。

△图片来源:陈立供图

马桑树上长出来的野生菌,口感厚实、香味怡人,炖肉、煲汤、炒菜都很美味,并且长出来的不止一种菌类,平菇、香菇及其他不知名的菌类都有可能出现。大家统一将其称为马桑菌。

△图片来源:摄图网

而野生的马桑菌也因其复杂的品种被称为千年红、马鞍子、水马桑、野马桑(云南),马桑柴(贵阳),乌龙须、醉鱼儿、闹鱼儿(成都),黑龙须、黑虎大王(云南曲靖),紫桑(云南文山)。

不过,野生的马桑菌虽然美味,但数量不多,品种又杂,因此在此前只能作为大山里面村民们加菜的野味。

后来,经过科学家的培育研发,2013年野生马桑菌经过驯养,得到大力推广,成为了贵州等地的重要经济作物,并从此从大山走向大众餐桌,成为大家都能品尝到的美味。

△图片来源:陈立供图

不是所有的香菇都叫马桑菌

上文提到,野生马桑菌的菌类十分复杂,这也限制了其品质和产量。经过人工养殖后的马桑菌,规避了这种情况,以香菇养殖为主。

所以,我们在市场上看到的马桑菌是属于香菇的一种,但菌朵更大,色泽也更深。主要在冬季采收,现在已经成为当地人农闲时增收的主要作物。

同为香菇,怎么普通树木上长出来的就叫香菇,而马桑树上长出来的就叫马桑菌呢?

△图片来源:摄图网(新鲜香菇)

△图片来源:陈立供图(新鲜马桑菌)

这是因为马桑树上长出来的香菇,有其独特之处。拿普通的干香菇和干马桑菌相比,它们的泡制时间就有很大不同。

一般干香菇泡发需要2小时左右,而干马桑菌泡发只需要十五分钟,方便快捷又易泡发的特性,很容易就让它从普通香菇中脱颖而出。

△图片来源:摄图网

此外,从营养功效上,马桑菌也胜过普通香菇。

红厨网了解到,马桑菌作为一种药食同源的食物,它富含多种氨基酸,对于人体增强免疫力、抗血栓、健胃保肝、预防佝偻病及贫血有显著作用。

由于味香肉鲜、营养价值高、有很好的食补效果,马桑菌的身价也不低。现在干马桑菌的市场价大约在每150克在130-150元左右,远远高于普通香菇的价格。

△图片来源:摄图网

虽然马桑菌可以种植,但是也有特定的采收季节,一般是每年11月开始采收,累计可以采收四个月。由于这个特性,马桑菌也成为了贵州人民冬季增收致富的好帮手。

马桑菌入馔,炖炒烤涮皆宜

马桑菌鲜美的口感,丰富的营养价值,已经被越来越多的厨师发现认可。不少餐厅的大厨会用干品马桑菌炖汤,在特定的季节推出。

其实,马桑菌鲜品食用也非常鲜美,在贵州当地很多人都是直接食用鲜品的。不过因为新鲜的马桑菌保存不易且容易损坏,因此市场上大多是干品。

△图片来源:陈立供图

马桑菌的做法很多,炖炒烤涮皆宜,且鲜香润滑,营养丰富,让人食之回味无穷。不过最经典的做法还是炖鸡汤。

△图片来源:摄图网

因为马桑菌含有丰富的鸟苷酸盐,而鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,这些物质会发生协同作用,使产生的鲜味远远大于各自单独使用时。

马桑菌土鸡汤

主料:

土鸡一只。

辅料:

干马桑菌、红枣、生姜、枸杞。

做法:

1.取少许马桑菌,用温水泡发十五分钟。

2.土鸡剁块、焯水。

3.将红枣、马桑菌、姜片、鸡块放入砂锅中,加入山泉水炖煮两小时。

4.加入白糖、食盐调味,加入枸杞再煮十分钟即可。

当下,虽然马桑菌的营养价值和美味已经被大多数人认可,但是因为还没有得到大量的推广,目前普及度还不高,对于马桑菌的做法市场上目前也比较单一。

对此,红厨网认为,这正是各位大厨进行菜品研发的好机会。如果能发掘出马桑菌的更多吃法,从而为自己的餐厅推出几道马桑菌特色菜,相信一定能吸引很多食客。

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