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一个“头”卖上千元!狮头鹅凭什么卖那么贵!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

狮头鹅,顾名思义,就是头上的肉瘤长得像狮子的鹅。它吃得多,长得快,成年鹅的体重是普通鹅的3倍,也是世界的大型鹅之一。

不过狮头鹅之所以有名,不仅仅因为它的体型,还因为它的价格。普通的鹅可以卖到200多元,但是一只狮头鹅则可以卖到500元起,如果是老鹅价格还会更高,单单是一个鹅头就要卖到上千元。

狮头鹅为什么能卖那么贵?这种食材的独特之处在哪里?为什么很多餐厅做卤鹅都要首选狮头鹅呢?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:红厨网摄

“智者不入爱河,铁锅只炖大鹅,爱河伤心又难过,大鹅暖心又抗饿。”从这句话中可以看出,无论你有多emo,吃鹅都能让你瞬间温暖有爱,可以说很符合中国人吃货的本质。

鹅作为一种家禽,品种更是多种多样,每个品种都有自己独特的做法和口感,相信各位厨师一定不陌生。今天红厨网(ID:hongchu66)要介绍的是有鹅界“劳斯莱斯”之称的鹅中翘楚——狮头鹅。

狮头鹅为什么会被誉为鹅界的劳斯莱斯?这还得从它的身价说起。

据媒体报道,2020年在广东汕头举行的澄海狮头鹅国际互联网节曾举办“最大狮头鹅”大赛。当时,一只34.4斤的狮头鹅获得鹅王称号。随后此次收集的老鹅头被拍卖,一只鹅头的拍卖价格就卖到了14000多元。

△图片来源:摄图网

鹅王的价格自然不同凡响,但是普通狮头鹅的老鹅头一个也要卖到上千元。这只能说狮头鹅确实身价非凡。

狮头鹅为什么能卖得这么贵?与其它鹅相比,它又有什么特别之处?下面红厨网就和大家介绍一下这种产自广东汕头澄海的狮头鹅。

鹅界“巨无霸”,体重可达40斤

狮头鹅原产自我国广东省潮州市饶平县浮滨乡,现主要分布于澄海、潮安、汕头市郊等地,是我国民间培育出来的最大优良品种鹅,也是世界上的大型鹅之一。迄今已经有200年的养殖历史。

据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载,在明朝嘉靖二十四年,该村张姓十七房公,从野生鹅类中选择出体型较大的个体进行家养驯化、选择,最终繁衍出体壮、颈粗、头部长有五个瘤且形极似狮头的“鹅”,也就是我们现在所说的狮头鹅。

狮头鹅与一般的鹅相比,有着显著的特征。

首先是外貌特征,狮头鹅的个头非常大。一般,一只成年的公鹅体重大约在10—12公斤左右,一只母鹅的体重大约在9—10公斤,如果养殖得当,存活时间久,体重甚至能达到15—20公斤以上。

△图片来源:红厨网摄

要知道一只普通的鹅大约只有3-5公斤,说它是鹅界的巨型选手一点也不为过。

其次,狮头鹅的头部很大,因为它脸上有一种特殊的肉瘤物质,这种肉瘤会随着年龄的增长不断增大,并且这种肉瘤看起来还特别像狮子头,所以才得名狮头鹅

它的羽毛与一般的鹅相比,也有明显的区别。狮头鹅的羽毛是灰褐色或银灰色,腹部羽毛呈白色,头大眼小,而普通的鹅羽毛多呈白色或黑色,喙扁阔,颈长,尾短。

另外,狮头鹅的生活习性也和普通鹅不同,狮头鹅的行动比较迟钝,觅食能力较差,主要依赖人类的投喂。

不过,这也导致了狮头鹅的生长速度非常快,大部分在养殖两个月以内,就能发育成熟。

除此之外,狮头鹅还是妥妥的“暴躁君”,因为它个头较大,再加上天生的攻击性,打起架来一般的家禽都不是它的对手,甚至有时还会对人类发起攻击。可谓,看家护院的“小能手”

而狮头鹅除了身上的肉可以吃,鹅毛还是制作羽绒服的上等原料。

全身是宝,狮头鹅贵得有理

上面提到,狮头鹅基本全身是宝,所以价格比较高。其实,狮头鹅价格高还有很多原因。

从狮头鹅的生长繁育率来看,虽然它在饲养70到90天平均体重就能达到6千克,但它的繁育率和产蛋率却非常低,因此从鹅苗开始就决定其价格不会低。

据了解,狮头鹅的产蛋季节一般集中在每年的9月到第二年的4月,但季度平均产蛋数量只有20个左右,与其他家禽相比实在是不算高。

这样的产蛋率也就导致孵化鹅苗的量也不会太高。红厨网曾看过报道,一只狮头鹅的小鹅就能卖40元左右一只。

△图片来源:红厨网摄

从饲养成本来看,狮头鹅长得快,体型又大,所以它的食量也会比一般的鹅更大,由于行动迟钝,觅食能力差,基本都依赖于人工的投喂,养得越久人工食材成本就越高

从养殖环境来看,狮头鹅的养殖多以圈养为主,而狮头鹅的体型又较大,所以鹅厂的占地面积会比一般的家禽更大,而且还要靠近有水的地方,如果不是自家的养殖场,租赁成本也不少

还有,最重要的一点,狮头鹅并不适合各地推广养殖。

因为,它本身适合生活在温度较高的地区,温度过低会导致它们的生长速度减慢或其他类型的疾病,所以,目前国内的狮头鹅大多集中在两广地区,也就造成了“物以稀为贵”的现象。

△图片来源:红厨网摄

养殖成本高、养殖环境有限,种种原因下,导致了狮头鹅的养殖成本过高,价格也比普通的鹅贵很多。一般一只狮头鹅的售价在500元左右,如果价格更好的大约也能卖到六七百元的价格。

但尽管如此,还是丝毫不妨碍,食客们对狮头鹅的喜欢。

狮头鹅体质强健、肉质鲜美,入口没有寻常鹅肉的腥味,食用起来非常的“丝滑”,而且还有丰富的营养成分和很高的药用价值,所以很多人对狮头鹅情有独钟。

潮汕地区,狮头鹅更是潮汕人餐桌必不可少的美食。

在潮汕地区一直流传着这样一种说法,“无鹅不成宴,无论多么名贵的宴席,只要桌上没有一盘卤鹅,就不能称为宴席。”足见,潮汕人对狮头鹅的喜爱程度。而且在潮汕地区,狮头鹅基本上也是过节宴请宾客时必备的菜肴。

食神蔡澜也曾多次在公众场合称赞过狮头鹅的极佳品质,把它奉为“禽中之王”。

因为狮头鹅受食客喜爱,所以厨师们也就花大量时间研究了狮头鹅的各种做法。

狮头鹅的多种烹饪技法

狮头鹅最常见和最深入人心的做法自然是卤。作为广东十大经典名菜之一,南派卤味的经典之作,潮汕卤鹅跟牛肉丸、鱼丸等同列为潮汕名菜之一。

一般的做法是将鹅宰好,取内脏,洗净后晾干,全身擦盐,腌半个钟,卤药包提前配好,放进卤水卤制,加上生抽、老抽、糖、盐、潮汕特有的南姜,等卤水翻滚之际,下鹅卤制而成。刚出锅的卤鹅,外表油亮光鲜,透着琥珀色,香气逼人。

△图片来源:红厨网摄

狮头鹅卤制的卤水需要选用多种香料,除了常见的陈皮、八角、茴香等,还会放入南姜去腥和增香。

由于每家的配方不一样,因此各家的卤鹅味道也有所不同。

上面提到,狮头鹅价格高,因此一般做成卤鹅后会按部位售卖。其中,鹅翅,鹅掌(鹅爪),鹅头和鹅脖是四类最有特色卤鹅食品。

鹅翅相比鸡翅显得更为肉质紧实,且富有弹性;鹅掌则是胶原蛋白的集中地,口感脆香有嚼劲;鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则显得十分细腻柔紧;鹅头则是部分老饕的最爱,包含鹅舌,鹅冠等组成独特口感的食材。

△图片来源:红厨网摄

狮头鹅除了做成卤鹅外,其他做法也是多种多样,如红烧狮头鹅、白斩鹅、潮州烧雁鹅、鹅肉火锅、香辣炒鹅片、红焖鹅骨等等。

其中,潮州烧雁鹅是潮汕地区传统的名菜,传说是前新加坡总统李光耀访粤时特点的菜式,在岭南地区也流传得比较广泛。

目前,潮州烧雁鹅的做法也广为人知。

首先,将准备好的鹅,加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒等材料卤熟。然后在皮部涂上湿生粉,将骨斩成部分带肉的小块,抹上湿生粉,放油锅炸,成品外脆、内嫩,淋上胡椒油,再伴酸黄瓜或萝卜、芫荽、梅膏酱等食用,是很多食客都没有办法拒绝的美味。

还有白斩鹅。

虽然白斩鹅看似其貌不扬,但它的做法却不简单。讲究的厨师会将狮头鹅和二十多只鸡同锅熬煮,鸡熟透后先捞起来,鹅在鸡汤中再浸煮2个小时,充分吸收鸡汤的鲜美后才出锅。

如果在这样煮好的白斩鹅再淋上特别调制的川式酱汁,就可以做成独一无二的“口水鹅”。

现在也有很多厨师,发明了许多新鲜的做法,如用狮头鹅做成鹅肉火锅。

厨师会选将鹅内部分比较老的肉剔出,剁碎,加上陈皮、荸荠、猪肥肉、淀粉混合打至起胶,挤成肉丸做成鹅肉丸;肉质比较嫩的部分则做成无骨切片,直接下锅烫熟食用。

还有的厨师推出了香辣炒鹅片。

香辣炒鹅片,选用肉质嫩中有韧的鹅胸肉切片,之后经过腌制,猛油拉至八成熟,再配上青椒、香芹、大红袍、葱蒜等回锅爆炒调味而成,非常符合当下年轻人追求重口味的口感。

那关于狮头鹅的做法,各位厨师还知道多少呢?

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