菜品创新没头绪？来看看别人的经验吧！

在菜品上推陈出新，不断满足食客们的味蕾要求，是每个厨师都必须面对的工作。

而菜品创新，也是衡量厨师厨艺高低的重要标准。对于厨师们来说，常常创出新菜品，是在失业率骤升的就业大环境下，保住饭碗的迫切之举。那么对于菜品创新，有什么经验是可以学习的呢？

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蔡标

经常和同行交流

经常参加厨师交流会，大家定期出来交流厨艺，把最近试吃、创新的菜品拿出来秀秀。有的餐饮企业由于规模大，创新速度肯定不如小店面快，而且要求每一个季度的创新菜品至少在30道以上，这么大的创新量，只有和同行交流才能实现。”

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02

胡桂东

偷学对方的技艺

有时候外出试吃，到一家店准备偷师学艺，但点完菜后服务员会把菜谱收起来，而且刚要掏出相机便会被拦下来，因为店内规定不允许拍摄菜品照片。

遇到这种事，可以去这家店连续吃多几次，偷学对方菜品整体的造型是怎么搭配的。比如人家有一道菜是很普通的香煎银鳕鱼，但是稍微添加细长一笔酱汁，就是很美的写意画了。

观摩和考察后，回来后再加自己反复试验，将对手的拿手菜精髓学习过来。

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03

刘大志

多参加调味品公司举办的交流会

在这种会上，最好随身携带自己的专业相机，随看随拍，然后回头整理出菜品照片，把有新意有档次的菜品洗印出来后，在每周例会上给公司中高层主管分享，大家随即集思广益将菜品改良。

比如前几年流行的鹅肝做法都是红酒汁堂煎，鹅肝本身软糯，煎出后较为油腻。参加活动后，我从同行中学到了冰镇清酒鹅肝：将鹅肝在姜葱汁水中浸泡1个半小时后，放入日本清酒中，然后加入日本酱油、日式芥末等原料调制的酱汁中放置12小时，最后放入冰箱冷冻3小时，取出切片盛盘就好。这种做法既保持了法式的传统，又有中餐的风味，更重要的是不油腻。

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04

梁惠明

找到新鲜原材料

食材和菜品的创新面临最大的困难是原材料缺乏，为了创新，你要四处搜集稀奇的原材料。

比如说粤菜有食用山珍海味的传统，可是在上海很难采购到，可以想办法去找食材的原产地，或多参加一些展销会、餐博会。

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05

姚文华

汇总精华成大器

有很多厨师外出考察时，都会有一种“自己是大师”的骄傲心态。特别是在公司带领之下外出考察时，会有一种天生的优越感，认为别人做的菜没什么特别的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了进取的思维，学不到知识。

作为厨师，要改变这样的心态和观念，时刻记得自己是去学习的，而不是去挑毛病的。比如一个店有10道菜，其中有半个菜做得好，那你就吸收这半个菜的精华，然后你去10个店，就能学到5个菜的精华。

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王海

多用新奇特原料

在一些厨界高手看来，不应该总是想着要去学习别人的精华，从别人那里找到灵感来创新自己的菜品，而是要反过来让别人来学习自己的经验，寻找灵感。而要自己创新，首先可以使用的方法就是多寻找新奇特的原料。

比如去上海旅游，听说有一种日本小辣椒，口感清爽、脆、不辣，但是又有辣椒的味道，就可以带些回来，然后拿到厨房去试。生炒、放酱油炒、不放酱油炒、高温油拉、低温油拉等等。

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陈涛

利用互联网找灵感

在现代信息社会里，网络是一个十分便捷的信息来源，厨师创新菜品也可以利用互联网。比如关注红厨网，平常没事就可以浏览一下，发现一些做菜的灵感，然后运用到自己的菜品创新中。

现在很多家庭主妇、美食家、美食爱好者等都会将自己做的，或者吃到的各地菜品拍下来，放到网络上资源共享，我们去浏览，就无意中少走了很多路，却能得到世界各地的美食信息。

有时候，家庭主妇做的菜也能给你很多灵感——因为她们做菜不专业。但恰巧是这种不专业，才使得做出来的菜很另类，有时候搭配的食材，可能连厨师都不会去注意到，但那些新奇的搭配与做法所带给你的创新灵感，却是在外面的餐馆里得不到的。

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李志权

吸纳境外精华，中菜西做

如今，由于客人的喜新厌旧、追新慕异，以及餐厅本身对于培育品牌、拓展市场的迫切要求，菜肴创新成为当前厨师们最为关注的问题之一。但创新并不是可以每家都复制的，要根据餐厅的定位和消费水平去设计菜肴。

但不管什么样的创新菜，都是万变不离其宗，因为原材料就是这么多了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新，无非是在酱汁和烹调方法上做文章，比如现在比较时兴的，是用西餐的酱汁来做粤菜。

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龙应华

顺应市场，从花头开始

对于一些对食物要求比较高的客人来说，他们对饮食健康和菜肴新意都比较看重，所以大鱼大肉是不行的，更多时候是要用汤水去烹调食物，而且要有意识地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同时使用健康营养的食材。

在摆盘上，也要根据客人的审美爱好去调整，要从色香味形等多个方面去考虑，因为菜品的创新决定了一家餐厅的客源流失与否，不断将新的与好的菜肴推出来给客人，这才是留住客人的关键。

现在的客人比以前更加讲究健康、美味、美感，这些从菜式摆放的花头的变化可以看得出来。从一开始没有花头，到后来用西餐装饰的花草来做小炒类的花头，再到现在用食材制作，不但可以点缀菜式，还能吃。

中餐和西餐的区别在于，中餐是不讲究包装的，但西餐却会很抽象地去包装菜肴，达到美味和美感的统一，给予客人双重的享受，让客人感觉物有所值甚至物超所值，所以，这也是我们中餐厨师应该努力的方向。

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陈德志

改善口感，使用优质食材

除了在菜肴的搭配上下功夫，我们还应特别关注原材料。比如说莲藕，广州本地的、南海的都没那么粉，粤西那边的就粉很多。沙姜也是粤西地区的好。菜心就可以在增城找，鸡类就是湛江的农家鸡为好，冰鲜海产要选沿海地区的......

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董元汉

注重听取意见，厚积薄发

广州花园酒店桃园厅行政总厨董元汉师傅有一个自创的拿手好菜——堂煎鹅肝酿辽参。说起来，这还是得益于客人的一次投诉。

“以前做辽参，一般都是用鲍汁酿，我们这里还有堂炒的做法。因为辽参是发水后制作的，烹调的时候一加热，就会渗水，于是体积就收缩。”董师傅回忆说，那时有客人投诉说辽参的份量不足。

这可刺激到了董师傅的创意神经了：要怎么才能保证辽参那道菜的出品对得起它的售价呢？董师傅首先想到的是在辽参里面塞点东西。

塞什么好呢？鹅肝！这样即使水渗了出来，辽参也不至于会短得厉害，而且鹅肝的香口可以辅佐辽参的口味。之后他又在菜里搭配了墨鱼肉、芦笋等，增强口感的同时又提高了菜肴的附加值，卖得起价钱。

董师傅说他做这道菜的最初并没有想那么多，后来一点点研制出来了，推出市场之后，客人感觉物超所值了，他才觉得自己的思路是正确的。

董师傅是个很谦虚的人，每次推出新菜之后，他都要叫上厨房和店面的同事来试，然后听取他们的意见，再进行完善和改进。

民间的一些烹调方法也是董师傅创新的源泉。“湛江有种古法烧猪，跟广州现在用明火烧烤是不一样的。他们是在一个密封的屋子里，用烧碳的地炉加热，然后在上面放转盘，把生的猪放进去，转一圈出来，就好了。”

董师傅说两者各有特点，明火烧则皮脆薄，古法烧制则有汁，说不上谁好谁不好，还是要看客人的口感喜好。