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老师傅带来一道几乎绝迹的粤式烧腊,一起重温经典味道!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

酿藕瓜肠,

这是一道几乎绝迹的粤式烧腊,

现在很少人

有机会能见到吃到了。

今天,红厨网将它分享给大家,

一起重温老一辈师傅的手艺。

今日大厨

潘革辉

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——酿藕瓜肠

据潘革辉大师介绍,之所以做成“藕瓜”形状,是因为猪大肠质地松软弹性好,可以装非常多的料进去,最大甚至能装成西瓜大小。

不过,为了保证馅料易熟,卤煮时也不容易爆开,馅料需要控制重量。在不断实践的过程中,厨师发现将其外形做成一节一节的藕节形状最佳,藕瓜肠也因此得名。

此菜造型精美,肉质鲜嫩,味道咸鲜甘香。成品用刀切成圆片后,横断面能够看到萝卜的红、青豆的绿,色彩丰富,十分诱人。入口口感也十分丰富,外层猪肠卤香入味,内层既有肉类的肥美,虾肉的鲜美,还有素菜的清香,肥而不腻。

这道菜诞生自上世纪70年代,做法其实与灌肠相似,遗憾的是由于做工繁琐,如今已经很难再吃到。下面,就一起重温一下这道经典烧腊的做法吧。

酿藕瓜肠

食材清单

主料:

猪大肠750克,湿糯米300克,梅肉粒150克,肥肉粒50克。

辅料:

虾米25克,湿冬菇粒25克,炸花生50克。

调料:

白糖8克,精盐6.5克,味精6克,麻油10克,广式一般卤水2500克,胡椒粉、五香粉各适量。

制作流程

1、猪大肠撕去多余脂肪,翻转加面粉、水洗净,备用;湿糯米蒸熟备用。

2、梅肉、肥肉、虾米、冬菇、炸花生调入味精、盐、白糖、麻油、胡椒粉、五香粉,加入蒸熟糯米,拌匀。

3、拌匀馅料后酿入猪肠,两头扎紧,中间肠段用草绳扎成藕瓜形。

4、入汤锅浸熟,捞出沥水后再入卤水浸卤20分钟。

5、卤好的藕瓜肠取出捞出放凉,切片上碟即成。

注意事项

1、浸水和浸卤的过程要不断松针,排出肠内多余水分和空气,成品才会结实。

2、酿馅入猪肠时不能过满,否则在浸卤的过程中会容易爆裂。

3、此菜不宜热食,晾凉后才可以切片上碟,否则容易散开。

最终成品

 

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