老师傅带来一道诞生于50年前的烧腊，如今很难见到了！

桂花香扎，

这道诞生于上世纪70年代的粤式烧腊，

如今却很难再见到。

今天，红厨网将它分享给大家，

一起重温老一辈师傅的手艺。

今日大厨

潘革辉大师

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——桂花香扎。

据潘革辉大师介绍，粤式烧腊分为原只烧烤、部位烧烤以及“扎”。所谓“扎”即捆扎的意思，基本上都是用鸭肠捆扎。

之所以扎，是为了将各种肉类重新组合，扎出来的成品色泽层次分明，口感丰富。

此菜精工细作，肉质鲜嫩，甘香味纯。用刀切成圆片后，横断面呈白、绿、金黄、浅黄，各色相间，层次鲜明。入口口感也十分丰富，外层鸭肠脆爽，内层既有肉类的鲜美，也有香菜、蛋皮的香味，还能吃到咸蛋黄的甘香。

这道诞生于上世纪70年代的粤式烧腊，如今已经成为很难再吃到，现在只有一些大型宴会的烧腊拼盘可能会用到。下面，就一起来重温一下这道经典烧腊的做法吧。

桂花香扎

食材清单

主料：

肥肉片（7件）350克，梅肉片（7件）500克，咸蛋黄（21个）约300克，鸡蛋200克。

辅料：

芫荽50克，腐皮3大片，鸭肠14条。

调料：

生粉25克，盐12.5克，姜汁酒25克，小苏打3克，胡椒粉1.5克。

制作流程

1、肥肉片用盐、糖、高度曲酒腌2小时成冰肉片，去腻备用；梅肉片（18cm×18cm×3cm）用盐、姜、酒、小苏打水腌30分钟，备用；鸡蛋加盐、生粉拌匀，煎成蛋皮（7件），改刀整形备用；新鲜咸蛋黄三个搓成条状馅，备用；鸭肠洗净飞水过冰水，备用；腐皮开成7件，备用。

2、蛋皮铺底，上面放入冰肉片、芫荽叶，取蛋黄馅1条放入卷成卷状。

3、用梅肉裹外层（亦可再裹层腐皮），再用备好的鸭肠扎成扎，备用。

4、取叉烧酱（专业厨房用腌叉烧的调味料即可）腌制半小时，备用。

5、入炉烧20分钟至熟，取出切片装盘即成。

注意事项

1、包扎时用力要均匀，不宜过松或过紧。过紧可能不熟且易变形，过松切件易松散。

2、鸭肠处理要用盐揉搓干净，清除粘液、污物，否则会发苦。

3、烤过之后，用手指捏一下，如果无弹性即可判断熟透。

最终成品