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老厨师总结的海鲜采购验收标准,超实用!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

厨师行业有句话,好的食材就是“一活三跳,一活三鲜”。那么,海鲜这种讲究新鲜的食材又该如何挑选呢?下面,就和红厨网了解一下。

作者:本文由红餐红厨整编设计而成

题图:摄图网

在后厨采购中,供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。如果厨师在验收过程中,稍有不慎那就可能会踩坑,造成餐厅的巨大损失。特别是,海鲜类的食材,价格高,保存难,更应该要仔细。

好的食材标准

一般有三个标准:鲜、嫩、活。

如何判断食材的优劣?

有经验的大厨会通过“一看,二闻,三摸”的方式进行判断。

海鲜的食材挑选和验收标准

鱼的种类很多,但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同,关键是看鱼的体表和鱼鳃。

活鱼:在水中游动自如,反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼:表面有薄冰,无异物污染,气味与色泽正常,有弹性;包装完整、产品标示清楚,应于有效期限1/3前到货;养殖水产品需检附动物用药合格证明。

常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等。蟹的挑选方式都基本类似,以常见的梭子蟹为例:

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或淡黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

此外,还有:

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养,透过水可以看到蛤蜊的外形。

扇贝的种类有很多,常见的有:海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝等。

蚝的挑选基本可以采用一看,二闻,三摸的

这里说的是鲜鲍鱼,一般来说,能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的,除此之外可以通过看色泽、外形、肉质判断。

常见的螺很多,如:海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等,挑选方法基本相同。

选鱿鱼记住三大挑选原则:看体型、体表和肉质。

小贴士: 鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选

鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲,挑选方法中有不少类似之处。

干货应该怎么挑选

干货的挑选标准:色泽均匀,外形大小基本一致 ,无异味,无潮湿现象。

选鲍鱼时要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一市斤有多少个鲍鱼,那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼,那就是10头鲍。鲍鱼越大,也就是鲍鱼的头数越小,价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样,南非鲍8~10头的最贵。除此之外,越大或者越小的鲍鱼越便宜。

挑选干鲍技巧如下:

结语

以上这些海鲜的挑选技巧和标准,都是经过前人的经验总结得出的。

在食材匮乏的年代,很多老厨师没有办法接触到一些名贵的海鲜食材,往往都是靠偷师或者自己摸索了解的。现在,资讯发达,各种资料素材丰富了很多,厨师学习的渠道也丰富了。

但是,这些经验和技巧,也值得大家学习了解。这也是作为一名厨师的应有之义。

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