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厨师采购注意了:解冻后重新冷冻的肉不能再称冷却肉、冷鲜肉!

来源:红厨网

近日,市场监管总局、国家标准化管理委员会公布了GB/T40464-2021《冷却肉加工技术要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品质检测 近红外法通则》等3部与肉类相关的国家标准。业内专家在接受记者采访时表示,这些标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平,更好地保证冷却肉产品品质。

其中在《冷却肉加工技术要求》中,明确了冷却肉/冷鲜肉的标准,厨师朋友们日后采购需要留心了。

厨师采购注意了:解冻后重新冷冻的肉不能再称冷却肉、冷鲜肉!

△图片来源:摄图网

冷却肉又称冷鲜肉,具有容易消化吸收、滋味鲜美、营养价值高且安全性高等特点,在市场占有比例逐步增加。但市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象,扰乱了冷却肉消费市场秩序。为规范我国屠宰企业冷却肉生产行为,国家标准委制定了《冷却肉加工技术要求》国家标准。

据了解,猪、牛、家禽等屠宰完后,温度大约40度,特别容易繁殖微生物,所以被称为热鲜肉,保质期很短,而冷却肉是在一定温度下屠宰、储藏的,货架期更长。

但以前‘冷却肉’的概念比较模糊,定义不统一,有的叫“冷鲜肉”,有的叫“排酸肉”。此次出台的标准对“冷却肉”的定义进行了界定,规定“冷却肉”即“冷鲜肉”,是指在良好操作规范和良好卫生条件下,活畜禽屠宰后检验检疫合格,经冷却工艺处理,使肉中心温度降至0℃~4℃,并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的生鲜肉。

厨师采购注意了:解冻后重新冷冻的肉不能再称冷却肉、冷鲜肉!

△图片来源:摄图网

此外,标准还明确了冷却肉生产的全过程要求,强调了冷却加工控制要求,还提出了不同环节产品的温度控制要求,对包装与标识也有相关规定。如包装要求,包装间温度应不高于12℃,包装操作不应拖延,产品滞留时间宜小于0.5小时。标识要求,只有符合标准要求的肉类产品才可以标示“冷却肉”或“冷鲜肉”,名称中可体现畜禽种类,如“冷却猪肉”“冷鲜猪肉”等。但是,解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

据悉,近年来我国市场上有不少从国外进口的畜禽肉,这些肉因为需要长途运输,都是冷冻的,运到国内后还要切割再包装,这期间可能要化冻再重新冷冻,其品质和真正意义上的“冷鲜肉”有较大差距,所以该标准禁止解冻的畜禽肉产品标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

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