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程序员中年转行做厨师,创业开火两家店,凭什么?

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

一个在澳门搞高新技术的男人,辞去了一份高薪而体面的工作,选择学厨创业。

他以两道单品菜打造了两家“小而美”的餐厅,在广东本地,很多人在周末都会慕名前来珠海,吃一道“海南鸡饭”,品一道“咖喱”。

那“澳门厨师亚灿”是如何将这两道菜做成餐厅爆品的?又是如何将两间门店经营成功的呢?

作者:陈兰

编辑:长乐未央

头图:红厨网摄

在IT行业做了19年的他

因兴趣转行学厨

“我在学厨之前,其实在IT行业做了有十九年的时间了。”这是亚灿的开场白。

亚灿是澳门人,做厨师前一直在澳门从事IT方面的工作。在世纪初就开始做IT的人,在当时可以说是一份高薪而体面的工作,很多人只能望其项背。但亚灿却放弃了在IT行业19年的积淀,转行学厨。

原因也很纯粹:“学厨就是因为单纯的兴趣爱好。”

亚灿学厨的经历和很多传统的厨师不太相似,他并没有拜师,而是直接进入澳门旅游学院学了三年的烹饪。澳门当地的饮食多以葡国菜、西餐为主,所以亚灿学习的大多也是偏西式的烹饪知识。

在学厨的过程中,亚灿并没有什么经济方面的压力,这也促使他可以心无旁骛地钻研厨艺。

而多年做IT培养的严密逻辑思维和注重细节的习惯,也让他在学厨时能快速地领悟个中知识并迅速转化。

“当时学厨是一个相对轻松、享受的状态,而且非常有冲劲。也会因为学到一种知识而兴奋,特别有冲劲去挑战学习的过程。”回忆起学厨的经历,亚灿如是说道。

三年学成后,亚灿一度考虑要不要带着已拥有的技能前往国外生活,毕竟自己有一技傍身,还可以在国外开个小店。刚好机缘巧合,他的一个朋友想要在珠海开一家餐厅,大家一拍即合,于是亚灿的创业之旅便正式开始了。

两次创业艰辛路,

开店成功的秘诀是什么?

2010年,准备出国的亚灿接到了朋友的邀约,朋友告诉他自己想要做一家餐厅,但缺少一个后厨管理的角色,问他要不要一起“玩”。

亚灿心想,珠海当地的澳门美食确实不多,这或许是一个打开当地市场的好机会,刚好自己也有开店的想法,便欣然答应了。就这样“悦尔”(第一次创业门店)也就诞生了。

因为他和朋友都是开店小白,一切都只能在摸索中前行。

开店之初,亚灿主要负责餐厅的菜品出品工作,整个菜品的设定基本以偏西式的餐饮为主,如葡式海鲜饭、泰式盐焗海鲜、海南鸡饭等。

加之,悦尔开在珠海繁荣的酒吧街,整体设计也更偏西式,搭配西式的菜单刚好符合门店的调性,整体给人“小资”之感,所以吸引了一定的客流。

而这家悦尔也在亚灿和朋友的努力经营下开了12年。但多年来,这家餐厅大部分时间都只能实现收支平衡或微微盈利的状态,最终随着疫情的到来、酒吧街的没落,悦尔也在2022年正式歇业。

亚灿表示“悦尔”歇业,一部分是时代造就的,一部分则和他们当时对市场的判断偏差和经验不足有关系,亚灿简单地总结了两点。

“首先,悦尔当时的菜品以偏西式为主,我发现很多珠海当地人对西餐的接受程度并没有那么高,比如很多到店的老顾客会跟我反映,我做的鸡没有“鸡味”——在广东人眼里,没有鸡味就是食材丧失了本味,包括走地鸡本身的脆爽、嫩滑,原因则是我们的做法偏西式,与广东人想吃的“鸡味”有所差别。

“其次,当时门店的菜单设置了60多道菜品,这也导致整个厨房的备料、出餐压力特别大,整个出餐流程相对没有那么顺畅。”

虽然门店面临着关闭,但亚灿并没有就此放弃创业的梦想,因为他早在悦尔歇业前八个月开始了新店的储备,或许这也是亚灿对局势的一种预判。

所谓,“时代的尘埃落在每一个人身上都是一座大山”,疫情的到来、酒吧街的没落都不是人为的因素,但时代也会倒逼人们做出改变,悦尔或许也确实到了该说再见的时候了。

打磨两道爆品

开出两家“小而美”门店

第二次创业因为有了第一次的经验,亚灿也越发熟练了,知道要如何选址、如何做好菜单的设计、做好品牌的宣传包装等等。

他表示,餐厅的所有设计都以“年轻人”的喜好为出发点。所以,二次创业亚灿将门店选址在珠海的北山。这里是珠海文化创意基地,是广东省最美的十个乡村之一,人流量较大,也是年轻人的打卡圣地,有天然的流量优势。

这一次,亚灿一改先前一家店做多类菜品的思路,转而以打造“单品为爆品”的思路开了两间“小而美”的门店,一家为“灿记海南鸡饭”,一家为“悦尔咖喱屋”。

在菜单设计上,两家门店除了各自的主打单品外,加上饮品和小食总共保持在10款左右。

如灿记海南鸡饭,以海南鸡饭为主打,另有半只海南鸡配鸡油饭、海南鸡腿饭等衍生菜,配以汤品肉骨茶以及鲜牛油咖椰多士等小食,饮品则包括桔仔茶、泰式奶茶等,产品结构简洁且突出主题。

悦尔咖喱屋则以日式咖喱猪扒蛋包饭、泰式绿咖喱鸡肉蛋包饭、鸳鸯咖喱蛋包饭、葡式海鲜饭为主打菜品,另配有西多士、豆腐小丸子等小食,饮品则包括盖盖厚乳斑斓冻、柠檬玫瑰冰茶等。

除了菜品契合主题外,装修风格上,也同样符合门店的调性。

“灿记海南鸡饭”突出东南亚风格,醒目的黄绿门牌、做旧的门窗、挂满鸡的明档、穿花衬衫戴头巾的斩料师傅,旧时的大理石木桌椅、怀旧台灯、热水壶……都充满了浓浓的热带风情。

而“悦尔咖喱屋”则保留了北山原有的瓦房,再搭配原木风格,整间店铺透着日式深夜食堂的感觉,是当下年轻人喜欢的风格。

亚灿表示,两间店的装修,从设计到桌椅、餐具的选择,哪怕一个筷筒,都是他精挑细选的,他相信这些用心客户一定能看到。

同时,亚灿在采访时也分享了做“单品爆品菜”的经验。

他说,新门店的海南鸡饭和咖喱饭其实都是从当时“悦尔”的菜单里拆解出来的,本质上还是偏西式的菜品,但这一次经过他不断地改良,做得更精致,更符合大家的口味了。

“其实,旧悦尔的一些菜品被单独拎出来后食客就会用“放大镜”去看,所以要做得更极致,要花费的心思会更多,我以前“悦尔”的老顾客,一直还想再吃我的菜,常问我,灿哥你的新店什么时候才能开业,因为大家有这份期望,我不能辜负,所以只能做得更好。”

亚灿表示,“悦尔咖喱屋”里的绿咖喱,在正式营业之前,已经做了26次改良,因为咖喱的比例很难调配,所以只能不停地试,力求精益求精。

“比如,日式咖喱的味道会偏淡一点,但珠海人喜欢偏甜、偏重的口感,那我就会把口味调得更重一点。”

“悦尔咖喱屋”在2022年底开始营业,只能容纳八张桌子的小店很快就人挤人,食客们给出了“正宗、好吃、停不下来”的评价,但亚灿仍然觉得不够完美,他说“还是有很多进步的空间”。

灿记海南鸡饭也是一样,其在开店前已经历了9个月的改良。亚灿讲到,很多客人会问他,灿哥你的鸡肉怎么那么嫩呢,亚灿回答:“我每天5点多就去店里处理鸡了,这个点送来的鸡肉是最新鲜的,而且鸡要经过涂盐按摩、秘汤浸烫、冻水冰镇等多个步骤,耗时久,流程长。为了保证鸡肉嫩滑鲜美,每一个步骤都必须做到、做好。”

“不断地去优化菜品的口味,不断地去稳定食材的来源,稳定酱汁的口味,因为海南鸡饭是有四个口味的酱汁,这些酱汁该怎么调制才能让大家喜欢,我都是不断地综合客人的口味,一次次改良出来的,包括现在开业了我也还在改良。”

目前,亚灿的海南鸡饭销量每天已供不应求,但为了保证鸡肉的新鲜度,他还是坚持每天只卖70只鸡,卖完即止。

所以,第二次创业,从门店选址、到装修、到菜品都是亚灿一人亲自经过无数次的打磨,才呈现给顾客。

亚灿说,他一直相信稻盛和夫讲的一句话“细节之处见神明”,他不知道什么时候才能做到令自己满意的程度,但他觉得,做出好的菜品给大家吃,这让他感觉特别有价值。

“餐饮这条路是很漫长的,要稳扎稳打地走好每一步。”

拍短视频引流收获13万粉丝

“只要用心做,就能被看见”

除了厨师、老板这两个身份之外,亚灿同时也是一个自媒体人。

目前,亚灿在经营着自己门店的同时也不断尝试做短视频,他的抖音号“澳门亚灿”截止目前,已经有13.7万的粉丝。他会通过短视频去给大家讲解一些厨艺技巧、开店心得等。

在谈及为何要做短视频时,亚灿说道,短视频是风口,做好短视频不仅增加拓客引流的渠道,也可以打造自己的个人IP,对于厨师来说是一个很好的尝试。

“我就是通过短视频让大家认识了悦尔,认识了我,目前北山店的海南鸡饭和咖喱菜之所以受欢迎,短视频其实起到非常大的一个作用。”

因此,他非常鼓励厨师们勇敢地去尝试拍短视频。“对厨师来说,这真的是一个很好的宣传途径,能够帮餐厅或是帮厨师获得一个非常好的流量。厨师可以充分发挥自身的优势,去分享一些烹饪秘籍和专业知识。”

他说,虽然一开始可能会面临一些挑战,但总会有一一解决的办法。亚灿以自己举例,他之前做IT、做厨师,其实并不用面对太多的人,但拍短视频就要面对很多人,所以对性格是一个比较大的挑战,但慢慢地转变就能找到诀窍。

而且,他的短视频也没有团队在运作,一切都是他自己打理,只是会请朋友帮忙拍摄和剪辑,但视频怎么呈现、拍什么、都要自己想。“但没关系,只要用心做,总能被看见。”

如今,拥有厨师、老板、自媒体人三重身份的亚灿,对自己的定位依然还是厨师。

他说:“我还需要在厨艺这条路上继续去精进、去研发更多、更好的菜品给顾客吃,有合适的机会也会尝试做不同菜系的融合,而不会说局限于某个单品或是某个南洋菜、澳门菜,因为不同菜系之间的融合也是一种挑战。”

注:文中所有图片均为亚灿本人供图,未经允许不可转载

号外!

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