【凉菜】香酥带鱼

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。

制作：

1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆，捞出。

2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。

3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。

4.把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

5.出菜时，把带鱼摆入垫有藕条的盘中，最后用苦苣点缀即成。