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【江湖菜】招牌茶香鸭

来源: 红厨网 作者:

制作:

1.把卤熟的鸭子斩成条,入热油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油;另把乌龙茶梗用清水泡涨,捞出来沥水后,也下入热油锅里炸香。

2.锅下五香油烧热,下入青红椒节、花椒、姜片和蒜片炒香,放入炸过的鸭条并烹入泡茶的原汁,调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味。待水分将干时,下入炸香的乌龙茶梗和蒜苗节炒匀,撒熟白芝麻并淋香油,出锅装盘即成。

麻辣五香油:

原料:

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克。

制作:

1.将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣。

2.待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻,加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。

香料粉:

按比例配好,打磨成粉即可——桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500克,高良姜、白胡椒各100克。

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