家常菜

【家常菜】财源滚滚(金牌状元蹄)

来源:红厨网 作者:罗永芳

罗永芳

【家常菜】财源滚滚(金牌状元蹄)

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长

【家常菜】财源滚滚(金牌状元蹄)

材料:

主料:

猪肘子1250克。

辅料:

蒜蓉5克,小红椒米5克,葱花2克,生姜米5克。

调料:

自制卤汤,红烧酱油5克,盐5克,鸡粉10克,麦芽糖10克,蜂蜜5克,白酒10克,蚝油5克,美极鲜5克。

做法:

1、选择外皮完整的猪肘子,去干净毛,冲干血水,入锅煮至7成熟,捞出沥干水分,表皮用麦芽糖和蜂蜜抹匀,再入220℃油锅中炸至虎皮色,捞出沥油。

2、将炸好的猪肘子放入自制卤汤中卤30分钟,再浸泡30分钟,至软糯,备用。

3、上菜时,热锅,用适量原卤汤再焖一下猪手,调味,收浓汤汁后装盘。

4、另起锅,炒香姜蒜蓉、小米椒,适量芶油芡,淋在肘子上,撒葱花,即可上菜。

自制卤汤:

桶内加高汤25千克、清水10千克,放入香料包(八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个),撒入干红椒100克,调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克,大火烧开后调成小火,再熬4小时,即可卤制食材。

制作 | 罗永芳

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