苏菜

【苏帮菜】碧绿牡丹

来源:红厨网 作者:屈桂明

【苏帮菜】碧绿牡丹

<主料>

桂鱼。

<辅料>

荠菜。

<调料>

盐,料酒,高汤,熟猪油。

<做法>

1.将桂鱼去头,沿着中间脊骨批下两条鱼肉。

2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子,加入盐和料酒略腌。

3.将鱼叶子切片,每八片卷摆成花型,上笼蒸五分钟,使之成熟。

4.将荠菜滚水稍烫,入冰水晾凉,挤干水分,切碎末。

5.热锅下猪油,将荠菜末翻炒,加入高汤、盐烧开,勾薄芡。

6.将荠菜羹装入器皿,放入鱼花,摆盘造型。

<特点>

此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中玲珑牡丹酢的创意,结合现代手法加以创新,其中荠菜打底可以结合季节与宴席档次的不同,变换出不同的原材料。

制作 | 屈桂明

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