【创新滇菜】滇味五香熏鱼片配黑松露酱

＜主料＞

云南澄江青鱼。

＜辅料＞

云南黑松露、邹皮青椒、大蒜、葱、姜。

＜调料＞

盐、鸡汁、烧汁、红辣椒油、辣椒面、五香粉。

＜做法＞

1.青鱼去皮去骨，留白肉，洗净，用刀片成1毫米厚的薄片，用葱姜汁水、盐、胡椒粉、料酒浸泡腌制10分钟后捞出，一片片放到风干机里，50摄氏度90分钟烘干水分。

2.黑松露去皮，放入高汤中加盐、鸡汁煨煮50分钟捞出，用打碎机打碎，放入锅中，加入烧汁制作成松露酱备用。

3.热锅放油，把葱、姜、蒜茸、邹皮青椒碎炒香后，放入辣椒面、五香粉炒匀，加入少许糖色和高汤调味后，把一半松露酱放入锅里煮沸，煮好的五香汁冷却到45度左右时，把鱼片放入汁水中浸泡20分钟捞出，再次放入制作好的松露红油中浸泡20分钟即可。

制作 | 鄢赪

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