创新菜

【创新菜】酸茶冲肥牛

来源:红厨网

【创新菜】酸茶泡肥牛

此菜将传统“酸汤肥牛”中的豆芽改为薯丝,搭配肥牛,上桌后冲入酸汤,蒸汽升腾,薯香浓郁,口感清脆。酸汤和主料均用紫砂容器盛装,保温效果好,使菜品的香味散发得更持久,适合秋冬季节食用。 

做法:

1、土豆400克去皮切“银针丝”,冲水后入清水浸泡3个小时泡出淀粉,入沸水中汆水1分钟,入紫砂碗垫底;将肥牛片16片(约160克)摆在土豆丝上面。

2、取酸汤1000克加热至沸腾,同时紫砂壶入蒸箱大火蒸5分钟取出,将烧沸的酸汤趁热倒入紫砂壶中,跟紫砂碗一同上桌,将酸汤浇在肥牛上即可。

酸汤制作:

1、锅入色拉油150克烧热,下入黄灯笼辣椒酱1500克、泡野山椒末150克、蒜子10瓣、泡姜50克、土芹菜段100克中火炒约1分钟。

2、不锈钢桶入二汤12千克、泡野山椒水1000克,将步骤1中炒好的调料倒入桶中搅匀,大火烧开后转中火开盖加热30分钟关火(此时汤汁已浓缩为10千克左右),去渣留汤。

制作关键:

1、此菜要选脆土豆,吃起来口感好,冲汤时也不易断,脆土豆捏起来手感硬,有弹性,反之,面土豆捏起来手感较软。

2、紫砂壶要提前入蒸箱蒸5分钟热透,这样更有利于给酸汤保温。

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