创新菜

【创新菜】杂菌炒鲜鱿

来源:红厨网

【创新菜】杂菌炒鲜鱿

材料:

原料:

熟章鱼500克,杂菌(包括鲜茶树菇、鲜滑子菇、鸡腿菇等)200克。

调料:

盐3克,味精2克,詹王鸡粉2克,生抽5克,胡椒粉2克,白糖1克,五香油5克。

制作:

1、将章鱼改刀成段,入热水烫洗,去掉杂质。

2、将各种鲜杂菌撕成条,入90℃的水(水里加盐、黄酒、白糖)汆至水开,捞出杂菌过凉,去掉生菌味。

3、锅上火入宽油,烧至五成时下入杂菌中火炸至外皮微干收缩,捞出控油,然后下章鱼快速拉油,出锅控油。

4、锅留底油,下入葱姜蒜等料头爆香,下入章鱼、杂菌,倒入料汁(事先将盐、味精、鸡粉、生抽、胡椒粉、白糖调匀成料汁),偷少许薄芡,淋五香油,出锅入盘即可。

五香油:

是用色拉油和葱、姜、蒜、花椒、八角炼制而成的料油。

制作关键:

1、此菜突出干香,原料不能拍粉挂糊,成菜不用粉芡,但是可以偷少许芡汁(即淋入很少水淀粉,增加亮度)

2、章鱼是已经成熟的,因此无论烫洗还是过油,时间都不能太长,否则其外皮易掉,发硬,口感不好。

3、汆鲜菌时一定放点黄酒、白糖,可以有效地去掉生菌的异味。

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