家常菜

【家常菜】胡麻油捞汁大凤爪

来源:红厨网

【家常菜】胡麻油捞汁大凤爪

此菜将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡,凤爪的皮更加蓬松,而后再卤就可以充分吸收更多卤汁的味道,卤好的凤爪配上自制的淋汁成菜,又多了一层风味。

制作方法: 

1.进口大凤爪250克洗净后冲水40分钟,捞出控水,放入烧至八成热的色拉油中,高温油炸至皱皮,捞出控油,再放入沸水中浸泡30分钟。

2.将凤爪放入烧沸的红卤水中,大火烧开,改小火卤制20分钟左右,关火焖制20分钟,捞出装盘。

3.取李锦记蒸鱼豉油20克,胡麻油35克,美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克,李锦记薄盐生抽3克,鸡汤50克,红糖1克放入锅内,烧至汁水香味浓郁,离火过滤,淋在凤爪上。

4.锅内放入色拉油5克,炒香圆葱粒和红椒圈各2克,出锅浇在凤爪上,用茴香苗点缀。

红卤水制作方法:

提前熬好的汤料30千克烧开,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克,糖色150克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成。

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