【家常菜】特色砂锅鱼头

成菜跟其他鱼头汤不同，在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

初加工：

水库花鲢鱼头1个（重1.4千克-1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

熟处理：

1、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄，倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改成中火煮15分钟，

2、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

制作关键：

1、鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。低温存放可以保证鱼头在短时间内不发生质变。不过，为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。

2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美，也可将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2。不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

3、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。