红厨红菜

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

来源:红厨网 作者:赵正玲

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

每个人都有过去,有的风光体面,有的落魄辛酸,在说到自己的酸楚过往经历时,这位总厨倒没有闭口不谈,反而落落大方。

是的,有什么好遮掩的呢,正是那些不堪的往事,才能让一个人发奋图强。

《红厨红菜》第172期

王勇

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

浙江安吉悦榕庄酒店中餐行政总厨

将来有人叫你“师傅”

你才能出人头地

2000年,15岁的王勇离开家乡安徽,来到杭州,在亲戚的介绍下,进入了当地一家知名的社会餐饮做学徒。

初到杭州,比王勇预知的要更加辛苦,学徒与大师傅的工资相差十分悬殊,学徒的工资只有三四百,和同事合租,交去房租一百五后,基本所剩无几。

彼时,在厨房里,他从炒菜师傅身上想象着自己未来的样子——被人叫一声师傅。“那时候,炒菜师傅的工资有五六千,小弟才三四百。”对于王勇而言,成为他人口中的“师傅”十分令其向往。

于是,他坚定了一个目标:“只有把手艺学好了,把活干好了,将来有人叫你‘师傅’,你才能出人头地,才能改善生活状况。”

在90年代,厨师是一份十分吃香的职业,许多餐厅高价聘请厨师。然而,也正因为这个原因,进入这一行的学徒也相当多,因此,王勇知道,自己要比别人更努力才行。

别人要花一年学会的手艺,他硬是逼自己用半年的时间学会……每天早到晚归,不断练习刀工、练习翻锅……就这样,历经700多个日夜的苦熬,到了17岁时,王勇便上灶台了。

可是好景不长,此时的王勇遇上了餐厅换厨师,由于该餐厅聘用厨师时,聘请的是一整个厨师团队,换厨师时,将整个团队都换掉了。因此当时的王勇,也无奈地随着团队一起下岗了。

“下岗的时候,我就睡在西湖边,那时候人在异乡,举目无亲。”

西湖,成了他早期因失业交不起房租时的“宿舍”。

如今,已是国际五星级酒店中餐行政总厨的王勇,偶尔失意时也会在此独自回忆,“西湖承载了我这些年来的心酸与发展。”而他,也已经把杭州当成自己的第二故乡,“我的所有师父、师兄弟几乎都在这里。”

在杭州发展了十多年,王勇十分热爱杭州与西湖,他说,他爱这份烟雨江南的气息。

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

意境融合菜:

抓住食材特性,呈现“江南风”

江浙地区做江南菜的,非王勇做得最早,也非王勇做得最好。然而,他却坚持,认认真真做好江南菜,并且只做精致中餐,“我不喜欢中不中、西不西的做法,我会把中餐做到底。”

在做了将近十年的杭帮菜与接触了多年的粤菜后,王勇认为,融合能得到更好的出品,他想要做的,是属于自己风格的江南意境融合菜。

使用江浙当地的食材,借鉴粤菜的做法,用江浙的器皿呈现,这便是王勇正在坚持做好的江南意境融合菜。

谈到融合,王勇举例称,比如粤菜里,做脆皮鸡一般要用清远鸡,但在浙江很难及时拿到新鲜的清远鸡,为了结合当地食材,他便选用当地的竹林鸡。清远鸡的特点是嫩、鲜、肥,而竹林鸡味道虽然鲜美,肉质却比较紧实。可尽管如此,他用竹林鸡做成的脆皮鸡,如今已成为餐厅的招牌菜。

“我抓住了食材的特性,在腌鸡的时候多腌一下;烤鸡的时候,先用50℃的火烤半个小时,再调至80℃烤一小时,之后调回50℃烤20分钟。”在王勇看来,做融合菜也要掌握食材的特性,如此一来便可突破食材的局限,带来惊喜的出品。

除了脆皮鸡,“特色船头鱼”也是王勇所在餐厅的网红菜。这道菜,同样是一道融合菜,“为了把这道菜做好,我吃了安吉当地二十多家店的这道鱼,天天吃,只要有人推荐,我就去吃。”

之后,王勇融合杭州的鱼头豆腐汤、千岛湖的鱼头汤、以及安吉当地船头鱼的做法,再加上自己的理解,创作出了餐厅现有的这道船头鱼。

而在调味方面,王勇一直谨记入行时师父的教诲——用最简单的调味品,做最美味的佳肴。“酱油、生抽、蚝油、盐、味精,就这几种调料,最主要是要还原食物的本味。”他分享道,比如做红烧鱼的时候,放一些盐,鱼就不会破皮,样子是完整的;而出锅前两秒放味精,是最鲜的。

坚持“简单与本味”,使用当地食材,结合粤菜等菜系的做法,进行融合,这便是王勇的意境融合菜的特色之一。此外,其菜品散发出来的风格也与江南的气息相吻合。

江南素有“小桥流水人家”之风,而王勇所在的餐厅风格偏复古式,加之他本人对“烟雨江南”的喜爱,这使得其制作的菜品,呈现出一股清秀的江南风。

“江南风”更多体现在摆盘上,即器皿与呈现。“我会用当地的荷花、荷叶等,衬托出一种氛围。”之前,因为工作需要,王勇拿起了相机拍菜品;如今,因为热爱拍照,他经常为自己的菜品拍照,也出去拍景物,找灵感。

在菜名上,王勇的起名方式也别有一番风格,“我喜欢看金庸的武侠小说,有时候会从书里找到一些菜名的灵感。”如“桃源山泉润福袋”“金童子蓬莱花开”“来自桃源元宝饭”等,都是王勇将武侠小说与江南风格相结合取的菜名。

“‘烟雨江南’,是我这么多年在做菜上在抓的似有似无的感觉,在我心中,江南三四月绵绵细雨的时候是最美的。”

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

融合宫廷谭家菜的“精致”

吊汤与选材

2010年,已做了十年杭帮菜的王勇,与前往北京学习官府菜的好友陈师傅在杭州相聚,之后,王勇开始向陈师傅学习官府菜的做法,并领悟出其精髓:浓缩就是精华。

“你看我们平时做菜喜欢用芡粉,但官府菜不用加芡粉,做出来的汁吃到嘴里却很黏。”

现在,王勇也时常将官府菜的做法融入到自己的菜里,而他最早从官府菜中领悟出来的,是吊汤。

有一回,由于太忙,王勇忘记了自己还在吊汤。往常,吊汤一般是8个小时就可以了,但这一次,等到王勇想起时,汤已经吊了12个小时。

原本以为“糟糕了”的王勇,在尝了之后却发现,“这汤比往常的味道要好很多。”正是这一次,让他切身体会到官府菜所提倡的“浓缩就是精华”。

在王勇看来,官府菜十分精致,对食材十分讲究,这一点,对他在食材选择方面的影响十分深刻,“比如做石鸡炖松茸这道菜时,我只用吉林延边或者云南的松茸,其它地方的我不用。”

松茸一般在每年的八月份盛产,其它时候只能买到冷冻的,但冷冻的松茸,王勇也不用。为了保证菜品的质量,每年八月份,他会专门采购大量新鲜松茸,将带土的松茸用报纸包好,再包上一层保鲜膜,之后放进冷冻库。

“现在交通运输快捷发达,各地方的食材,你今天要,明天就能到,厨师应该好好利用这个大好条件,采购最新鲜地道的食材,才能做出更好的菜品,这对于融合也是非常重要的。”王勇如是说。

官府菜,旧时为官宦人家的私房菜,如今也常以高档菜品的姿态呈现,但在王勇的菜谱中,官府菜却被平民化了,“我用香菇也可以做出鲍鱼的味道,那些昂贵的食材,你可以用别的食材代替。”王勇举例称,比如,可以用萝卜替代辽参,而做法依然沿用官府菜的做法。

“厨师就是艺术家。”对于烹饪,王勇不仅找到了一条融合之路,且在这条路上创作出了许多别样的作品。

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

结语

自2000年接触浙菜,五六年后再接触粤菜,之后不断接触不同菜系,王勇一直在致力于做出更好的江南意境融合菜。

“菜无定味,烹无定法,适口者珍。只有所谓的传统,没有所谓的正宗。要遵循这个市场,遵循消费者的需求。”王勇说,“你可以做东坡肉,但是你不一定要用传统的做法,比如糖可以放少一点。”

对于菜品,他一直在做融合,但融出来的,一定是属于自己的那种风格,“我的菜都是原创的,一定有我自己的风格。

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

【王勇红菜】

野生河虾拼高山玉参

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

(点击图片,查看做法)

桃源山泉润福袋

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

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金童子蓬莱花开

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

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干葱碎雪花牛肉

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来自桃源元宝饭

王勇:最穷的时候,我曾在西湖边睡觉

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

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记者 | 赵正玲

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