这种食材正当季，风味独特，堪称贵州菜的灵魂！

清明时节雨纷纷，时下正是木姜子结果的时候，不老不嫩味道最佳。作为贵州最为常用的食材之一，木姜子即可用来榨油，也可直接用于烹饪当中，成菜风味独特，那种独特的芳香，让人味蕾大开，堪称贵州菜的灵魂。今天，红厨网就和大家介绍一下这种贵州特色食材，以供大家参考。

木姜子小档案

▼

木姜子又名山胡椒，由于产地众多，它还有山鸡椒、木香子、山苍子、青皮树、牛筋树、雷公子、假死柴、野胡椒、香叶子、油金条、腊梅柴、滑叶树、山姜子等俗称。

木姜子生于海拔900米左右以下山坡、林缘、路旁，主要分布于中国昆嵛山以南、河南嵩县以南，陕西郧县以南以及甘肃、山西、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、广东、广西、湖北、湖南、四川等省区；在国外，印度支那、朝鲜、日本也有木姜子。

木姜子内含芳香油，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味，味道在麻辣之间，能够强烈刺激味蕾，辛辣香气十分提神。这种食材时令性较强，果期较短，新鲜上市的鲜木姜子，售价可以高达50元一斤，而且鲜果不耐存放，购置后密封放入-2℃的环境里，可以保存一年不坏。

木姜子全身都是宝

▼

木姜子是一种全身都是宝的食材，其根、叶和果实都可以入药。长久以来，木姜子就被用作驱寒避湿、消肿止痛，是一种药食两用的植物。

木姜子入的药在上海、四川、昆明等地中药业称之为“毕澄茄”，据了解，这个“毕澄茄”治疗血吸虫病效果很好。

而经过现代医学研究证明，木姜子中的芳香油可以松弛正常气管平滑肌，还能明显降低氯仿引起的心室颤动的发生率，表明木姜子有平喘、抗过敏作用和抗心律失常的作用。

除此之外，其制成的木姜子油能抑制9种皮肤癣菌及几种皮肤着色真菌，还有一定程度的杀菌作用，对于治疗血吸虫病、祛风、去寒、消肿止痛也有良好的效果。

木姜子的用途

▼

木姜子在烹饪中的用法也有很多：

1、鲜食

在云南，木姜子是不少山区季节性的美味山货，每当木姜子成熟的季节，人们会将它捆成一把一把的带到集市上去卖。当地人买回家后会将木姜子或制成蘸水，或者配上辣椒、生姜等与牛羊肉爆炒，均是难得的时令美味。

而在湖南的怀化，当地人民把木姜子作为香料，湖北名菜芷江鸭就是用了木姜子作为入味的配料；在贵州，木姜子更是制作酸汤的必备原料，可以为酸汤增加一种独特的清香味。

另外，新鲜的木姜子还可用于制作凉菜，风味一绝。

其制作的过程较为简单，将新鲜木姜子清洗干净后，放入盐水中浸泡一夜，捞出沥水；再将姜、蒜切细后入锅炒香，与热过的油混合，浇进被盐浸过的木姜子里，拌匀即可得到一道清香可口的凉拌菜。

还有一种也是十分简单的做法，将木姜子一颗颗摘下，洗净之后再将其捣碎，加入用火烧过的青辣椒、新鲜的小米辣、蒜粒、酱油和其它调味料，简单一拌便又是一道独特、开胃又令人难忘的佳肴。

2、腌制

一些研究证实，木姜子的抗菌能力还会有效延长泡菜的保存时间。

在湖北、湖南到重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜，这样不仅会使泡菜香味大增，木姜子本身也会因为浸泡发酵，而少了那种刺激口感变得更加适口；又或将其直接放入泡菜水中腌制，半个月后就可以食用，和四川地区的泡菜有异曲同工之妙。

另外，还可以将新鲜采摘的木姜子略微脱水，然后与蒜泥、辣椒面、食盐搅拌均匀，放置一段时间即得腌制的木姜子，既可以做拌饭的食物，也可以作为一种调料，十分鲜美。

3、榨油

在贵州，木姜子的用途十分广泛，最为人所知的便是制成木姜子油。

要知道，新鲜木姜子容易变质腐坏，晒制还会挥发掉大量新鲜的芳香油，使其风味大打折扣。

于是，人们在每年木姜子成熟时，将它大量采摘后榨成油来使用，这就是现在很多地方都能见到售卖的木姜子油。

木姜子油可以使它在鲜籽状态的味道得到最大程度的保留，虽然不能完整保存新鲜木姜子层次丰富的口感，但也令人们随时品尝到它那令不少人着迷的味道。

木姜子油有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的作用。下面，为大家介绍一款特色木姜子油的榨制：

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。

小贴士：

如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。

贵州名菜——酸汤鱼，可以说是木姜子和木姜子油促成诞生的。

酸汤鱼味道酸爽鲜香，令不少吃过的人流连忘返，其中的汤底是其美味最重要的部分，发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味，富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在开锅前才加入，并使酸汤具有了丰富而完整的口感，与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。

不过，木姜子油的用量不宜过多，否则其浓郁的味道会遮盖其它食材的味道。

4、磨粉

木姜子还有一种较为少见的用法——磨成木姜子粉，这也是其中一种保留木姜子风味的做法，通常被用于制作蘸水增味。

据悉，冬天如果把木姜子粉洒在将要熏制或者晒制的腊肉上，肥肉也会减少许多油腻味，那种腊肉还会有一种脆脆的香；当在菜里加入木姜子粉，也能轻松地增味、赋香。

木姜子的烹饪

▼

木姜子味道独特，很多食客刚开始比较难接受它特殊的味道，但仔细品尝后，就会彻底爱上它的味道，是一种神奇的食材。

比如这道沙拉添加了来自雷山的鱼蓼和雷山的木姜子，加上沙拉原本的口感，贵州味道满满。

又比如说“木姜子烤牛肉”这道菜，选用的就是土黄牛，但是木姜子却是新鲜的木姜子，经过木姜子和其它辅料、调料腌制之后，配以贵州优质天然香料烧烤，烤出来既有清香的木姜子味道，牛肉口感的回味也非常好吃。

最后，再为大家介绍接到木姜子制成的特色菜肴，以供大家参考。

太婆坨坨肉

做法：

1、把猪五花肉和带皮猪肘肉都切成大块，猪精排也剁成大块，全部投入沸水锅里汆一水后，捞出。

2、净锅里放油，先下老姜块、木姜子、大蒜（不去皮）稍炒，再把猪五花肉块、猪排块和猪肘块下锅，炒至吐油时，掺入开水并加放盐、陈皮、八角和柚子叶，稍煮便倒入砂锅，等煨至肉料软熟时，再下山药块煨至熟。

3、出锅装碗后，撒香菜节并随配五香辣椒粉碟一起上桌。

酱香嘴

原料：

猪嘴2个，香菜段10克，香葱结15克，姜15克，香料包 1个，木姜子10克，盐15克，味精3克，香油2克，冰糖30克，料酒10克。

制法：

1、将猪嘴用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净待用；

2、锅置中火上入油烧热，入冰糖炒成焦糖色，加清水烧沸，放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒，以小火卤至呈酱色、熟透，捞出沥干，改刀成薄片，装盘，刷香油，撒香菜段即可。

木姜子配黄姑鱼

主料：

黄姑鱼500克，草鱼片250克

辅料：

金针菇250克，西红柿200克，生菜150克，榨菜丝50克，粉丝节150克

调料：

家乐鸡汁30克，家乐酸辣鲜露20克，木姜子油10克，盐8克，家乐鸡精8克，白胡椒粉6克，白醋20克，鱼汤2000克

小料：

姜片10克，大葱节10克，鲜红小米辣10克，鲜木姜子10克

腌料：

盐3克，家乐鸡精5克，料酒10克，生粉10克?

制作过程：

1、黄姑鱼去内脏洗净，草鱼片冲净沥水加腌料抓拌上劲，金针菇摘洗干净，西红柿切圆片，榨菜丝、生菜洗净待用；

2、取盘，铺上生菜，在生菜上整齐摆放杀好的黄姑鱼、浆好的草鱼片、西红柿、金针菇和粉丝节；

3、取汤锅分别放入小料、调料、榨菜丝和鱼汤，烧开（最后加木姜子油、白醋），与配料一起上桌，配酒精炉边吃边涮。

木香美蛙煮文蛤

制作人：焦世凯

特色：

木姜子具有开胃健脾，祛风散寒，行气止痛的功效。木姜子油味道独特，在四川、云南、贵州常用于烹饪，近几年也深受消费者青睐。此菜选用牛蛙和文蛤作为主料，加木姜子油调和，成菜口味独特。

主料：

牛蛙2只，无沙文蛤12枚。

辅料：

青笋80g，小木耳20g（水发），小青椒10g，小米椒10g，鲜藤椒8g。

调料：

木姜子油8g，高汤300ml，熟香菜籽油300ml，白胡椒粉2g，盐6g，鸡精10g，味精8g，生粉50g。

做法：

1、牛蛙宰杀去皮，冲洗干净，改刀成块，加少许盐、白胡椒粉、生粉码味；文蛤焯水；青笋改刀成片，和小木耳焯水，垫入盘底；小青椒节和小米椒节改刀备用。

2、锅内加入熟香菜籽油，加热至130℃，入牛蛙滑油，捞出沥油。

3、锅入高汤烧沸，入盐、鸡精、白胡椒粉调味，下牛蛙和文蛤煮至断生，加入木姜油即可捞出，盛入盘中。

4、另起锅，入少许熟香菜籽油，将小青椒、小米椒、鲜藤椒炒香，倒入盘中即成。

小贴士：

1、木姜子油入菜量不宜多，每份菜8g-12g即可。

2、牛蛙滑油时油温不宜过高，会导致牛蛙口感不嫩且发柴。

3、垫底蔬菜可根据当地季节食材任意搭配。

木姜子还有什么做法？

欢迎大家留言分享！

注：所有图片来源网络。