火锅锅底卖598元？厨师们评评理，是真材实料还是智商税？

11月25日，辽宁沈阳一男子在社交媒体平台称，自己在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？

据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价格档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。

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火锅店工作人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，适合5-8个人一起聚餐食用。“就是还原重庆的老火锅味道，没有别人的口水，咱家老客户都会买的。”

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“老油”到底有什么魅力？

老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过反复烹煮，用老油锅底烫出的菜品滋味浓厚。虽不健康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。

也正因为用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅一般不需要锅底费，或是付个十来块就足够。

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那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？

先抛开品牌是否有制造话题和营销目的的嫌疑，决定锅底价格的关键因素，在于老油是否重复使用，以及锅底材料的配比。

以前的老油都是重复使用的，所以又被称为“口水油”。这种重复使用的老油也早已归入了地沟油的范畴，被国家严厉禁止，也是餐饮行业不可触犯的红线。

而该火锅店也强调，它们使用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示经常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再加入大量的荤素食材反复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。

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该品牌创始人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种愿意坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的品质，因此品牌不会过多去考虑食材成本问题。

小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8个人一起食用，算下来人均锅底费最低也要74.75元。这个价格，各位行业内的厨师朋友们怎么看？是物有所值，还是营销博眼球？

火锅锅底越来越贵已成普遍现象？

其实关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。就在前不久，#女子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。

一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。

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不少网友也评论道，“近年来，确实觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”

那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？

通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。

图源：红餐大数据

针对火锅锅底价格这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超过15000人参与投票。其中有超过7500人选择了最低的“30以内”。

在火锅消费中，大部分的消费者还是更加崇尚低价，或者说价格还是驱动购买的第一要素。

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火锅锅底贵在哪里？

食客嫌贵，商家却集体喊亏。

吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市场价格，一份锅底需要牛油三至五斤，光牛油的价格就几十上百元了。

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蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。

像楠火锅品牌对外宣称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的成本差异，也决定了售卖价格。

红厨网采访了川菜大师、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底涨价，是因为现在的确不用老油了，一旦有人触犯，是要判刑的。也正因为禁止使用回收老油，火锅店的牛油锅底即便收费五六十元，也还是赔钱的。首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍涨价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需要5斤油、3斤汤、1斤底料。按综合成本15元/斤计算，光油和底料成本就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的成本呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，因为这些锅底毛利高。”

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新工种“火锅料理师”来了！

其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下工夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。

而随着火锅行业的发展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。

根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配，并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

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从事火锅行业的厨师，有了更清晰的成长路径，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这对于长期以来人们普遍认为没技术没前途的火锅店厨师来说，倒是一个好消息。

结 语

火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。即便如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价格你怎么看？

（作者：赵德铸；编辑：长乐未央）