靠老师傅“传帮带”已过时？顶级厨师都在追“史上第一烹饪书”

来源：红厨网作者：红厨编辑部

世界烹任潮流正在大变革，由经验主义的传统烹调正走向科学主义的现代烹调。这场大变革的推手之一则是来自美国西雅图的一家烹饪实验室，这里出了一套史上最强的烹饪指南《现代主义烹调：烹饪的艺术与科学》，而这家实验室的创始人不是厨师，却是位技术极客——纳森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）。

把事业变成兴趣的创始人

纳森·梅尔沃德出生于1959年，从小痴迷三样：烹饪、摄影、科学。

9岁那年的感恩节，梅尔沃德为家人准备了感恩节晚餐，而菜谱是从当地图书馆偷师来的！11岁那年，他拥有了人生第一台真正的相机——蔡司康泰克，是从一家旧货店淘的，但他已玩了2年相机。当然最亮眼的兴趣还是科学，他14岁跳级上大学，到23岁已取得1个博士（物理数学）、2个硕士(经济学、地质物理和太空物理学）以及1个学士（数学），还师从史蒂芬霍金研究量子重力理论。后来又加入了微软，创立了微软研究院，担任首席技术官和首席策略官，让他早早实现了财务自由。

图片来源：Modernist Cuisine

不过梅尔沃德对烹饪的兴趣热爱仍未改变，在担任首席技术官期间，特地休了个假，跑到法国瓦雷纳烹饪学院（Ecole de Cuisinela Varenne）拿了个烹饪文凭，又去到西雅图的一家名叫Rovers的法餐厅，兼职做观察员和无薪劳力。无奈有大任在身，兴趣只能是兴趣。

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1999年，40岁的内森从微软退休了，他与朋友联合创办了高智公司（Intellectual Ventures），终于可以放开手去实现孩童时的梦想：烹饪和摄影。

身为科学界大佬，他选择建立一个顶级的团队，用世界尖端的科技去揭秘烹饪科学，再用世界尖端的摄影术去记录烹饪艺术，再出一套顶级的烹饪指南震撼世界。

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这一切尖端手段的投资金主，正是来自他创办的高智公司。

被逼无奈投资的烹饪实验室

梅尔沃德最开始并没有想着要写本书，直到一台真空低温慢煮的设备激发了他的小宇宙。

2003年的一天，他弄到了一台真空低温慢煮的设备，就全网寻找真空低温慢煮的烹饪技术资料。尽管真空低温慢煮技术在20世纪60年代就已发明，不少餐馆也在使用该技术，但是关于真空低温慢煮的文章和书籍却非常少。他甚至跑去高端烹饪论坛eGullet发帖，询问食谱或来源，也没有回应。

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梅尔沃德很失望，决定自己干，大佬的孤独，就是自己提问，自己回答。

他用了一年时间对不同食物做实验和记录数据，生成了各种食物的烹饪时间和温度表，最后回复了自己当年那条求助贴。这一切被蹲守问题答案的论坛网友发现了：猛男，你该自己写一本书呀！

2006年，他彻底悟了，写书的小宇宙被点燃了！

但，他知道，这是个巨大的天坑！

要填坑得拉上一支顶尖的团队，还得有顶级的设备，归根结底，关键还得有钱！而说到要钱，Intellectual Ventures最不差的就是钱！

于是他投资了一家烹饪实验室——The Cooking Lab, 名字就叫Modernist Cuisine。

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现代主义烹饪实验室的团队非常壮观，聘请了烹饪和摄影领域的顶级专家，共有超过50名工作人员和自由撰稿人，加上14名外部专家参与这个项目。

厨师团队大佬是ChrisYoung，曾在荣获全球最佳50的肥鸭餐厅担任主厨，与肥鸭餐厅的同事Maxime Bilet，一起领导了厨师研究团队，负责研发并测试了书中的1522个食谱。摄影大佬是Ryan Matthew Smith，则用镜头帮梅尔沃德实现了疯狂的想法。

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揭秘烹饪科学可不能小打小闹，梅尔沃德添购了一堆标准的烹饪设备，如真空室密封设备、烹饪离心机、烹饪手电筒、高精度克秤等等，还剁手了一堆跟专业厨房不搭边的高科技和工业设备，包括转子-定子均质器、超高压均质器、冷冻干燥机、离心机、超声波浴和旋转蒸发器、一台100吨液压机，大型水射流切割机、电火花机和自动铣床……