下半年畅销新菜怎么开发？厨师必看的“灵感借鉴”秘籍

据不少餐饮人反映，五月以后的餐饮生意好像比过去三年更难做了，那下半年的餐饮生意要怎么做呢？出路在哪呢？

五一后多地餐饮生意直线下滑，然而细看餐饮内部，不是普遍下滑，而更加分化，其中烟火气较强的锅气菜在一路逆势上扬。

图片来源：雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》

说到锅气，厨师肯定再熟悉不过，而怎么才能做出十足锅气，不少厨师会说只可意会不可言传。其实做出锅气菜并不是玄学，而是有套路的。

破解锅气的秘诀

采访了几位大厨，总结出一道有“锅气”的炒菜得有这几点：“热、快、干、香”。

锅气的这几点要做到并不难，热就要求上菜时间紧凑，快就要求厨师手法娴熟，干要求汁水比例恰当，只要长期炒菜就能做到，不过是经验积累的时间问题。但最捉摸不定的还是香，而香又是锅气菜最有卖点的绝招，不少食客都说，原本不饿，但是一闻到鲜香就像遭了肚子刺客，立马就饿了。那么怎么让锅气菜稳定出香呢？不仅堂食要香，而且外卖送到消费者手里仍然还香呢？大家都知道，锅气菜外卖的鲜香流失是最严重的，要菜品酱汁还能外卖打包，要锅气香是没办法外卖打包的。

这是许多大厨遇到也头疼的难题。

其实这也是有秘诀的，做外卖的厨师小圈子里流行着“锅气神鲜水”，只要在猛火爆炒出锅时添加它，经过出餐、打包、配送、上桌这一长串的过程，打开菜品仍有浓郁的鲜香锅气。

这个“锅气神鲜水”就是雀巢美极鲜味汁。

雀巢洞察到了近年来消费者对鲜香的需求，于是在外卖平台开启了一系列的美极“鲜·烟火行动”活动，让更多餐饮企业更有效率地提供更鲜香的锅气菜，目前已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中。

更赶巧的是，今年是美极中国建厂30周年，雀巢特别推出30周年有奖金装，开盖即赢8888元现金大奖。一定认准是有奖金装！有奖金装！有奖金装！

神鲜水为何这么神？

雀巢美极鲜味汁，并不是什么新兴产品，而是久经各大菜系厨师考验的老品牌。

“美极”（Maggi）的名字就起源于其品牌创始者——朱利亚斯·美极（Julius Maggi），他于1884年在瑞士开创这一烹调品牌，初衷是为忙于工作的家庭提供美味营养的快手食物，并于1886年发明了这款后来闻名于世的浓缩调味汁“美极鲜味汁”。

自打上世纪八十年代雀巢美极就进入了中国，不少厨师从厨十几二十年，都一直用它，用过的都夸它出锅气十足，鲜美给力。

拥有广大厨师铁粉的美极鲜味汁有着3+3的鲜香公式：精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。

3种优质原料分别为100%纯小麦、进口菌种、天然植物提取香料。

相比大豆，小麦有着丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，而一般鲜味主要成分就是谷氨酸钠，小麦作为原料的调味料自然鲜味更足。

美极鲜味汁的小麦发酵采用进口Koji菌种，高纯度的优质菌种能高效水解蛋白质，深度释放鲜味成分，造就了美极鲜味汁的更高品质。

此外，美极鲜味汁中还添加天然去腥的神奇植物，具有去臊、去腥，调香、增香的作用。在切配腌肉的同时还能去腥，不少厨师有了它就省去用料酒和大料去腥了。

独有的3步发酵工艺，比传统酱油多一步的制曲、控温水解和酿造。每一滴美极鲜味汁都必须经过米曲霉制曲分泌出充分的蛋白酶和糖化酶，全程温控高效水解成小分子多肽和氨基酸，最终通过酱醪发酵，赋予产品独特的鲜香味道。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号定期上新畅销锅气菜，花样解锁各种食材的鲜香，你可以试试看。

解锁神鲜水更多用法

美团外卖数据显示，不少商家的菜单上都有带“美极”的菜名，如美极虾、美极凤爪、美极鸭下巴等，美极独特的味道已经成为一种味型了。

美极鲜味汁除了锅气爆香，还经常应用在腌制去腥、凉菜制作和酱汁调配上，各大菜系厨师都爱用它。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】的评论区不少大厨就分享了花样用美极的菜谱。

说回雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》报告，它能给厨师下半年的菜单开发带来很多灵感。

通过调查研究显示，外卖热销的菜品除了锅气菜外，以炒饭、炒面和炒粉为代表的快炒主食也是热销餐品，五一期间爆火了烧烤，但是九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等烧烤商家透露，主食快炒销量不输烧烤。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号还贴心地准备了炒饭、炒粉和炒面菜谱，给你更多灵感。

近年来餐饮人赚钱越发不容易，不说赚大钱，能不踩坑就跑赢大多数人了。仔细阅读《2023餐饮市场热点洞察》报告，能让你少走许多弯路，少花许多冤枉钱。给你分享部分报告结论。

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