春天最平价的美味，非它莫属

春风雨露，万物滋生。转眼又是一年春，青翠鲜嫩的野菜成了不少人饭桌上的头一道美味。但是在野菜之外，春天还有另一道美味不可不吃，那就是螺蛳。

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作者：林林七

编辑：长乐未央

小螺蛳，滋味长

江南地区有句俗语“清明螺，赛肥鹅”，清明前后正是嗍螺蛳的好时节。摸螺蛳大概是江浙一带很多人关于孩提时代的共同回忆。在物资匮乏的年代，嗍上小小一只螺蛳是为数不多可沾点荤腥的机会。

事实上，我们常吃的螺蛳根本不叫螺蛳，而是田螺科的圆田螺和石螺的俗称，真正能叫螺蛳的，只有我国云南的螺蛳属，分布在云南的滇池、洱海等湖泊。不过我们习惯上仍将圆田螺和石螺称之为螺蛳，文中所提螺蛳就是指这两种田螺。

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圆田螺全称中国圆田螺，俗称香螺、田螺、铜螺，系中国原生物种，在我国多分布在种植水稻的南方地区，喜欢生活在冬暖夏凉、水质清新、底层松软、腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田和河沟中，尤其喜欢栖息于有微流水的地方。成年螺蛳个体直径在3～6厘米，壳薄而脆，多为红铜色或青铜色。

所谓的石螺学名是方形环棱螺，俗称石螺、铁螺，同样是中国原生物种，在我国同样多分布于南方。其生活习性与圆田螺相似，不过方形环棱螺的成年个体直径在2～3厘米，比圆田螺稍小，壳也比圆田螺更厚，多为青灰色或者黑铁色。

凭借着独特的鲜味和口感，螺蛳俘获了不少人的心，就连文人骚客也为它倾倒。清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此说道：“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”

作家汪曾祺提起螺蛳也是念念不忘，“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

由于螺蛳分布广泛，在腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田、河沟和溪流均可生长，且螺蛳雌雄同体，繁殖迅速，可以说有水的地方就有螺蛳。加上摸螺蛳实在是比捕鱼简单，稍微花上一点时间便可大有所获。于是螺蛳的价格自然也就更为便宜。

价格便宜倘若滋味一般也是枉然，妙在螺蛳滋味鲜美，或炒或蒸都大放异彩。

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小小螺蛳，何以滋味如此鲜美？

其实是因为组成螺肉蛋白质的氨基酸中，有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种呈鲜物质，所以螺蛳有着非同一般的鲜味。

若是配上辣椒、生姜、蒜头、紫苏同炒，汤汁浸着螺蛳，一颗颗油光发亮，香气扑鼻，嗍上一口，鲜美的螺肉饱满，伴随着香辣的汤汁迸射而出，再来上一口冰凉的啤酒，当真是人生一大乐事。

心急吃不了鲜螺蛳

想烹饪出鲜香美味的螺蛳，挑选食材当然是首要的事。

首先可以闻螺蛳是否有刺鼻的怪味；再来则可以看螺壳的颜色，青色、干净光洁为佳，一般颜色越深，螺肉越老，而且螺蛳生长的水域环境也会影响螺壳的颜色，颜色深说明其生长的水域不太干净；最后就是看螺蛳的大小，螺蛳并非越大越好，挑选个头中等的比较适宜，因个头过大的螺蛳尾部可能已经有小螺蛳，而个头过小的螺蛳则还没长成，味道不佳。

俗话说“心急吃不了热豆腐”，实际上，心急也吃不了鲜螺蛳。因为买回家的螺蛳，往往不能第一时间就进行烹饪，而要先“吐沙”。将螺蛳放在清水里养着，最好滴上几滴油，帮助螺蛳吐沙，还可以用手搓一搓。

吐尽泥沙的螺蛳也还不到下锅的时候，要嗍螺蛳嗍得尽兴，还得先给螺蛳去尾，这可不是一个简单的活计。坊间有“螺蛳好吃尾难剪”的说法，因为剪的口子大了，就会漏风，嗍不出来；剪的口子小了，会堵住，一样嗍不出来。

小小螺蛳做法多

螺蛳的做法有很多，或清蒸、或爆炒、或拌食，也可以做成醉螺蛳或者糟螺蛳，汪曾祺提到的五香螺蛳也是食客们的心头好。

现在很多人知道螺蛳都是由一碗螺蛳粉开始的，螺蛳粉汤独特的“臭”味和鲜美碰撞，让不少食客流连忘返，不过煮汤并不是最常见的烹饪螺蛳的方法。

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各地烹饪螺蛳常用的手法是爆炒，但是细究起来流程亦有不同。

要说在江浙居民餐桌上最流行的螺蛳吃法，莫过于春天的一道春韭炒螺肉。“三月新韭三月螺”，伴随着春雷响起而苏醒的新韭和螺蛳，在火焰下翻飞，飘散出诱人的鲜味。做法也无须太复杂，将煮过的螺蛳挑出螺肉，然后起锅热油，爆香姜末、蒜末、干辣椒，加入螺蛳翻炒，淋白酒祛腥，加入韭菜、生抽、白糖翻炒即可。

在苏州，螺蛳又被叫作“罐头笃肉”，意思是螺蛳就像罐头一样装着肉。酱爆螺蛳和上汤螺蛳是苏州人惯常吃法。制作酱爆螺蛳，先起锅热油，再加入姜、葱、辣椒一起炒香，接着倒入吐沙剪尾的螺蛳翻炒，加入生抽、料酒、食盐，最后加白糖翻炒，有条件的话还可以加入骨头汤焖一下，更能增添鲜味。炒好的酱爆螺蛳浓油赤酱，鲜香热辣。酱爆螺蛳的诀窍在于火候与翻炒时间的把握，久了螺肉老了会发韧，短了螺肉不熟。

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上汤螺蛳做法相比酱爆螺蛳更复杂些，先要将新鲜的春笋放开水里氽煮十分钟去除涩味，之后将笋和火腿切丝，咸肉切薄片；起锅热油，爆香姜丝，加入螺蛳翻炒，接着加入料酒祛腥，把螺蛳盛出备用；另起锅入油，爆香姜丝、葱段、蒜片，加入咸肉片翻炒片刻，加入笋丝，倒入高汤煮沸后加入火腿丝，中小火慢煮3分钟，最后加入炒过的螺蛳焖煮3~5分钟，出锅前加少许盐调味即可。

上海人夏天喜欢吃糟货，糟螺蛳自然也少不了。袁枚在《随园食单》中就提到：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”选吐沙剪尾的螺蛳煮熟，加入糟卤，放入冰箱冷藏几小时后取出食用，螺肉鲜美而爽口，夏天嗍上一把恰好。

对于两广人民来说，一盘香气扑鼻的炒螺蛳是夏天晚上佐酒的不二之选。两广炒螺蛳的做法和江浙一带酱爆螺蛳的做法差别不大，但不同的是两广人炒螺蛳时必定要放几片紫苏，用来祛除螺蛳的土腥味，炒出来的螺蛳不止鲜美，还多了几分紫苏的香气。同样是放香草，潮汕人加的是九层塔。此外，潮汕人还会加入沙茶和菜脯末，更增添了几分咸香。

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湖南人的夜宵档也少不了一盘炒螺蛳，因湖南人嗜辣，在炒螺蛳时就少不得辣椒。比起两广炒螺蛳的咸香，湖南的炒螺蛳则更重鲜辣，吃得你汗流浃背，必定要大大地喝上一口冰啤酒才痛快。

云南洱海盛产螺蛳。在德宏地区，帕哈煮螺蛳可谓家喻户晓。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺蛳必不可少的配菜。另外，云南人还会加入薄荷叶、酸笋、腊肉等同煮，这样做出来的螺蛳比炒螺蛳味道更加浓郁，滋味丰富。

与炒螺蛳不同，浏阳的官渡镇则偏好蒸螺蛳。将螺蛳洗净剪尾之后，挑出螺蛳肉加入拌好的香料上锅蒸，香料也不难，将韭菜、嫩水芹、鲜薄荷、鲜紫苏切碎，再放入茶油、辣椒粉、盐、味精、酱油拌匀，薄荷是必不可少的，配上螺蛳的鲜，别有一番滋味。

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无论是酱爆螺蛳、春韭炒螺蛳、帕哈煮螺蛳还是糟螺蛳，都是不变的家乡味道。轻轻一嗍，嗍出来的是螺肉和汤汁，下肚的是满足与惬意。

正是春生万物时，一口时鲜最难得，各位大厨赶紧推几道螺蛳菜给客人品尝吧！