春风雨露,万物滋生。转眼又是一年春,青翠鲜嫩的野菜成了不少人饭桌上的头一道美味。但是在野菜之外,春天还有另一道美味不可不吃,那就是螺蛳。
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作者:林林七
编辑:长乐未央
小螺蛳,滋味长
江南地区有句俗语“清明螺,赛肥鹅”,清明前后正是嗍螺蛳的好时节。摸螺蛳大概是江浙一带很多人关于孩提时代的共同回忆。在物资匮乏的年代,嗍上小小一只螺蛳是为数不多可沾点荤腥的机会。
事实上,我们常吃的螺蛳根本不叫螺蛳,而是田螺科的圆田螺和石螺的俗称,真正能叫螺蛳的,只有我国云南的螺蛳属,分布在云南的滇池、洱海等湖泊。不过我们习惯上仍将圆田螺和石螺称之为螺蛳,文中所提螺蛳就是指这两种田螺。
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圆田螺全称中国圆田螺,俗称香螺、田螺、铜螺,系中国原生物种,在我国多分布在种植水稻的南方地区,喜欢生活在冬暖夏凉、水质清新、底层松软、腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田和河沟中,尤其喜欢栖息于有微流水的地方。成年螺蛳个体直径在3~6厘米,壳薄而脆,多为红铜色或青铜色。
所谓的石螺学名是方形环棱螺,俗称石螺、铁螺,同样是中国原生物种,在我国同样多分布于南方。其生活习性与圆田螺相似,不过方形环棱螺的成年个体直径在2~3厘米,比圆田螺稍小,壳也比圆田螺更厚,多为青灰色或者黑铁色。
凭借着独特的鲜味和口感,螺蛳俘获了不少人的心,就连文人骚客也为它倾倒。清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此说道:“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”
作家汪曾祺提起螺蛳也是念念不忘,“我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”
由于螺蛳分布广泛,在腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田、河沟和溪流均可生长,且螺蛳雌雄同体,繁殖迅速,可以说有水的地方就有螺蛳。加上摸螺蛳实在是比捕鱼简单,稍微花上一点时间便可大有所获。于是螺蛳的价格自然也就更为便宜。
价格便宜倘若滋味一般也是枉然,妙在螺蛳滋味鲜美,或炒或蒸都大放异彩。
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小小螺蛳,何以滋味如此鲜美?
其实是因为组成螺肉蛋白质的氨基酸中,有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种呈鲜物质,所以螺蛳有着非同一般的鲜味。
若是配上辣椒、生姜、蒜头、紫苏同炒,汤汁浸着螺蛳,一颗颗油光发亮,香气扑鼻,嗍上一口,鲜美的螺肉饱满,伴随着香辣的汤汁迸射而出,再来上一口冰凉的啤酒,当真是人生一大乐事。
心急吃不了鲜螺蛳
想烹饪出鲜香美味的螺蛳,挑选食材当然是首要的事。
首先可以闻螺蛳是否有刺鼻的怪味;再来则可以看螺壳的颜色,青色、干净光洁为佳,一般颜色越深,螺肉越老,而且螺蛳生长的水域环境也会影响螺壳的颜色,颜色深说明其生长的水域不太干净;最后就是看螺蛳的大小,螺蛳并非越大越好,挑选个头中等的比较适宜,因个头过大的螺蛳尾部可能已经有小螺蛳,而个头过小的螺蛳则还没长成,味道不佳。
俗话说“心急吃不了热豆腐”,实际上,心急也吃不了鲜螺蛳。因为买回家的螺蛳,往往不能第一时间就进行烹饪,而要先“吐沙”。将螺蛳放在清水里养着,最好滴上几滴油,帮助螺蛳吐沙,还可以用手搓一搓。
吐尽泥沙的螺蛳也还不到下锅的时候,要嗍螺蛳嗍得尽兴,还得先给螺蛳去尾,这可不是一个简单的活计。坊间有“螺蛳好吃尾难剪”的说法,因为剪的口子大了,就会漏风,嗍不出来;剪的口子小了,会堵住,一样嗍不出来。
小小螺蛳做法多
螺蛳的做法有很多,或清蒸、或爆炒、或拌食,也可以做成醉螺蛳或者糟螺蛳,汪曾祺提到的五香螺蛳也是食客们的心头好。
现在很多人知道螺蛳都是由一碗螺蛳粉开始的,螺蛳粉汤独特的“臭”味和鲜美碰撞,让不少食客流连忘返,不过煮汤并不是最常见的烹饪螺蛳的方法。
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各地烹饪螺蛳常用的手法是爆炒,但是细究起来流程亦有不同。
要说在江浙居民餐桌上最流行的螺蛳吃法,莫过于春天的一道春韭炒螺肉。“三月新韭三月螺”,伴随着春雷响起而苏醒的新韭和螺蛳,在火焰下翻飞,飘散出诱人的鲜味。做法也无须太复杂,将煮过的螺蛳挑出螺肉,然后起锅热油,爆香姜末、蒜末、干辣椒,加入螺蛳翻炒,淋白酒祛腥,加入韭菜、生抽、白糖翻炒即可。
在苏州,螺蛳又被叫作“罐头笃肉”,意思是螺蛳就像罐头一样装着肉。酱爆螺蛳和上汤螺蛳是苏州人惯常吃法。制作酱爆螺蛳,先起锅热油,再加入姜、葱、辣椒一起炒香,接着倒入吐沙剪尾的螺蛳翻炒,加入生抽、料酒、食盐,最后加白糖翻炒,有条件的话还可以加入骨头汤焖一下,更能增添鲜味。炒好的酱爆螺蛳浓油赤酱,鲜香热辣。酱爆螺蛳的诀窍在于火候与翻炒时间的把握,久了螺肉老了会发韧,短了螺肉不熟。
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上汤螺蛳做法相比酱爆螺蛳更复杂些,先要将新鲜的春笋放开水里氽煮十分钟去除涩味,之后将笋和火腿切丝,咸肉切薄片;起锅热油,爆香姜丝,加入螺蛳翻炒,接着加入料酒祛腥,把螺蛳盛出备用;另起锅入油,爆香姜丝、葱段、蒜片,加入咸肉片翻炒片刻,加入笋丝,倒入高汤煮沸后加入火腿丝,中小火慢煮3分钟,最后加入炒过的螺蛳焖煮3~5分钟,出锅前加少许盐调味即可。
上海人夏天喜欢吃糟货,糟螺蛳自然也少不了。袁枚在《随园食单》中就提到:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”选吐沙剪尾的螺蛳煮熟,加入糟卤,放入冰箱冷藏几小时后取出食用,螺肉鲜美而爽口,夏天嗍上一把恰好。
对于两广人民来说,一盘香气扑鼻的炒螺蛳是夏天晚上佐酒的不二之选。两广炒螺蛳的做法和江浙一带酱爆螺蛳的做法差别不大,但不同的是两广人炒螺蛳时必定要放几片紫苏,用来祛除螺蛳的土腥味,炒出来的螺蛳不止鲜美,还多了几分紫苏的香气。同样是放香草,潮汕人加的是九层塔。此外,潮汕人还会加入沙茶和菜脯末,更增添了几分咸香。
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湖南人的夜宵档也少不了一盘炒螺蛳,因湖南人嗜辣,在炒螺蛳时就少不得辣椒。比起两广炒螺蛳的咸香,湖南的炒螺蛳则更重鲜辣,吃得你汗流浃背,必定要大大地喝上一口冰啤酒才痛快。
云南洱海盛产螺蛳。在德宏地区,帕哈煮螺蛳可谓家喻户晓。帕哈菜又叫臭菜,是煮螺蛳必不可少的配菜。另外,云南人还会加入薄荷叶、酸笋、腊肉等同煮,这样做出来的螺蛳比炒螺蛳味道更加浓郁,滋味丰富。
与炒螺蛳不同,浏阳的官渡镇则偏好蒸螺蛳。将螺蛳洗净剪尾之后,挑出螺蛳肉加入拌好的香料上锅蒸,香料也不难,将韭菜、嫩水芹、鲜薄荷、鲜紫苏切碎,再放入茶油、辣椒粉、盐、味精、酱油拌匀,薄荷是必不可少的,配上螺蛳的鲜,别有一番滋味。
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无论是酱爆螺蛳、春韭炒螺蛳、帕哈煮螺蛳还是糟螺蛳,都是不变的家乡味道。轻轻一嗍,嗍出来的是螺肉和汤汁,下肚的是满足与惬意。
正是春生万物时,一口时鲜最难得,各位大厨赶紧推几道螺蛳菜给客人品尝吧!