小龙虾大量上市，你最需要的是这七种做法！

在步入低谷三年后，小龙虾市场终于在春暖花开时迎来复苏。红厨网整理了七大旺销做法，希望可以助力大厨们在龙虾季交出一张漂亮的成绩单。

题图：摄图网

作者：李竺妍

编辑：长乐未央

能用“黄满肉肥”来形容的美食，除了膏蟹，就要数小龙虾了。

麻辣、蒜香、油焖、清蒸……每到三四月份，各地食客便开始蠢蠢欲动，迫不及待召唤三五好友去店内大快朵颐，甚至有吃货不远千里乘高铁去南京，只为那一口麻辣鲜香、油润浓郁的味觉刺激。

而在一个世纪以前，谁也不会想到，这种个头不大、常被当作饲料的淡水生物，能撑起一条从养殖到销售的成熟产业链，成为年产值在4000亿元以上的超级品类。

那么，小龙虾是如何从普通的外来水产，进化为风靡全国的夜宵顶流？南北方小龙虾的做法有哪些不同？各地食客更偏爱什么口味？红厨网对话多位业内大咖，告诉你小龙虾从哪里来、到哪里去。

从饲料到顶流

小龙虾发展历经三个阶段

尽管吃小龙虾的风潮早已席卷全国，但它的“老家”却远在万里之遥的北美洲。

小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国的路易斯安那州，二百多年前就已经被当地居民端上了餐桌。而在瑞典、芬兰等国家，小龙虾不仅是十分抢手的美味，也是社交、聚会时不可或缺的节庆佳肴。

20世纪初，小龙虾远渡重洋，作为牛蛙的饲料被带入亚洲地区，并于上世纪30年代来到中国。由于生命力极其顽强，小龙虾在湖泊、水田、池塘中迅速扎根繁衍，然而当时没有人将其视作美食，大多只是作为养殖家禽家畜的饲料来培育。直到上世纪七八十年代，其食用价值才开始被人们所发掘。

△图片来源：摄图网

小龙虾的发展主要分为三个阶段，一是80年代的“初始期”，据湖北潜江鑫乐大酒店总厨陈飞回忆，小时候每到夏季，就会有很多人去池塘边钓虾，但那时的小龙虾腥味较重，吃的人并不多，而真正将小龙虾打出名声的是当地的江汉油田。

“那里汇聚了来自五湖四海的石油人，在繁忙的工作之余，他们尝试用各种方法烹制小龙虾，后来在这个地方，更是诞生了名扬全国的潜江油焖大虾。”

二是90年代末开启的“发展期”，在湖南、湖北、江苏等地区，小龙虾成为夜宵排档的必备美味，而随着北京簋街的名声大噪，吃“麻小”的风潮更是逐渐席卷全国。

第三则为2014年左右开启的“爆品期”，成都豪虾传品牌创始人蒋毅认为，移动互联网浪潮的到来，让小龙虾一跃成为餐饮界的“顶流”。

据相关统计，中国人一年要吃掉140万吨小龙虾，一方水土造就一方风味，在与各地的烹饪习惯、特色味型相融合的过程中，小龙虾的做法也进化出了不同门派。

送你一张小龙虾地图

江苏——盱眙十三香

小龙虾进入中国后，最先开始在长三角一带繁殖，依靠特殊的地理位置优势，江苏成为最早吃小龙虾的地区之一。

1993年，一位名叫许建忠的商人来到盱眙开了一家调料店，并用店内的八角、白芷、桂皮等配制出一款十三香调料，来采购的餐厅老板突发奇想，将其买来烧制小龙虾，没想到成品芳香入味、层次丰富、毫无腥气，推出后一炮而红，如今这道“十三香小龙虾”已成为称霸江浙沪的招牌。

十三香小龙虾

制作人：吴玉刚

△图片来源：摄图网

香料粉A：

八角150克，小茴香100克，辛夷80克，肉豆蔻75克，桂皮75克，砂仁50克，甘草50克，草豆蔻50克，沙姜50克，香叶50克，山楂37克，红栀子37克，香茅草30克，木香25克，陈皮25克，良姜25克，丁香15克，罗汉果15克，草果13克混合后打成粉。

香料粉B：

白豆蔻300克，白芷180克，孜然粉55克，黑胡椒30克，香菜籽25克，千里香20克混合后打成粉。

龙虾酱：

锅内放菜籽油烧热，加姜片500克、大葱段500克、洋葱丝800克炒香，倒入郫县豆瓣酱2000克、糍粑辣椒500克、火锅底料500克熬出红油，撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小时，打渣即可。

做法：

1.小龙虾1500克刷洗干净，剪去头部沙囊、虾鳃，抽掉虾线待用。

2.锅内倒入菜籽油烧热，加蒜子、姜片、葱段、干青花椒各约20克煸炒几下，舀入龙虾酱60克炒香，倒入小龙虾翻炒几下，冲入啤酒600克、清水900克，调入A料65克、白糖60克、盐30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、鸡精各适量，烹白酒10克，大火烧开后转小火烧8分钟，待汤汁收浓，撒适量青椒块、拍蒜翻匀即可起锅。

潜江——油焖大虾

小龙虾的生长离不开丰富的淡水资源，因此才能在被誉为“千湖之省”的湖北扎根、繁衍——据统计，湖北的小龙虾年产量超100万吨，全国有近一半的养殖小龙虾来自湖北。

上世纪90年代末，“油焖大虾”的做法在江汉油田五七厂诞生，先用重油爆香姜蒜、豆瓣酱和香料，放入小龙虾翻炒后再加啤酒焖烧，油脂、酒精和芳香物质在锅内翻滚、激荡，通过汁水和香气浸入虾肉肌理，烹制出一锅红亮诱人、鲜辣浓郁的绝世美味。

潜江油焖大虾

制作人：郑德敢

△图片来源：制作人供图

主料：

小龙虾20只。

辅料：

蒜子50克，姜片25克，干辣椒王25克，野花椒12克。

调料：

啤酒900克，菜籽油200克，猪油100克，虾子酱（由荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱、郫县豆瓣酱熬制而成）60克，冰糖30克，虾油30克，味精25克，白酒10克，味极鲜酱油5克，十三香1克，桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少许。

做法：

1.小龙虾去头，背部剪一刀，剪去小脚，刷洗干净待用。

2.锅烧热后倒入菜籽油、猪油，加入姜片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香，倒入小龙虾后烹白酒，翻炒至虾壳变红，舀入虾子酱炒匀，冲入啤酒，加冰糖，添清水没过原料，扣锅盖焖12分钟，开盖调入味精、味极鲜酱油，待汤汁收浓，淋虾油、十三香起锅即可装盘。

武汉——清蒸大虾

在武汉，无论油焖香辣多么诱人，清蒸小龙虾永远是吃货们心中的“白月光”。

这是检验好虾的唯一标准——就算食材中仅有一丝缺陷，也会在最简单的加热方式中无处遁形，只有个最大、最新鲜、最饱满的虾才配得上清蒸。

Q弹洁白的虾肉、鲜香肥美的虾黄，即使蘸食最简单的酱油醋汁，也能尝出令人无法自拔的鲜甜滋味。

清蒸大虾

制作人：郑德敢

△图片来源：制作人供图

主料：

稻田小龙虾20只（每只重50-60克）

蘸碟：

生抽25克、姜末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、葱油5克、小米辣3克调匀即可。

做法：

将小龙虾刷洗干净，沥干后上笼旺火足汽蒸12分钟，取出装盘，带蘸碟上桌即可。

注意事项：

1.蒸虾时一定要用足汽，如此才能使之保持饱满、弹嫩的口感。

2.蒸制时间要根据龙虾个头的大小做出调整，倘若是“456”的小龙虾，只需蒸5-7分钟就够了。

长沙——口味虾、油爆虾

作为夜生活最丰富的城市之一，小龙虾早早就占据了长沙夜宵的餐桌。

据马良味博的创始人马良回忆，早在1997年左右，口味虾就开始陆续在各类排档登场，与凉菜、热卤、烧烤一同成为长沙夜宵的“四大必点”。

口味虾

制作人：马良

△图片来源：制作人供图

主料：

小龙虾1000克。

辅料：

姜末30克，蒜末30克，紫苏叶30克，小米椒圈30克，香葱段20克，香菜叶少许。

调料：

高汤300克，啤酒250克，自制虾酱（以郫县豆瓣酱、辣妹子酱、糍粑辣椒、牛肉酱、白糖、蚝油、高度白酒等熬制而成）120克，菜籽油100克。

做法：

1.将小龙虾去头去鳃，抽掉虾线，在龙虾背部剪两刀去掉一部分外壳。

2.锅内加宽油烧至八成热，放入小龙虾大火炸10秒后捞出。

3.另起锅加菜籽油烧热，下姜末、蒜末、小米椒圈、虾酱爆香，倒入炸好的小龙虾翻炒几下，加啤酒、高汤，烧开后转中小火焖7-8分钟，再转大火收尽汤汁，撒紫苏叶、香葱段翻匀，起锅装盘，点缀香菜叶即可。

2005年左右，油爆虾开始在长沙的餐饮市场中走红。

小龙虾经高油温炸至外壳酥脆，上桌后直接蘸料汁食用，这种做法简单粗暴、加热时间短，比焖烧口感更Q弹，比蒸煮香气更浓郁。

油爆虾

制作人：马良

△图片来源：制作人供图

做法：

1.小龙虾倒入盆内，放少许姜片，滴香油，浸泡30分钟，取出后刷洗干净待用。

2.锅内加菜籽油烧至八成热，倒入小龙虾浸炸20秒，捞出后再将油温升至九成，倒入小龙虾复炸约30秒，捞出摆盘，带蒜蓉酱、鲜辣汁走菜即可。

北京——麻辣小龙虾

上世纪90年代末，北京的年轻食客开始追求辛辣刺激的味蕾体验，当地川菜馆如雨后春笋般冒出。

在簋街开店的老板们便顺应潮流，炒小龙虾时加入花椒、辣椒、豆瓣酱，麻辣鲜香的味道、油润弹牙的口感，让这道菜一推出便迅速走红，众多明星大咖的光临带动了簋街夜市的繁荣，也让“麻小”成为北派小龙虾的代表做法。

麻辣小龙虾

制作人：刘宏慧

△图片来源：制作人供图

主料：

小龙虾1000克。

辅料：

葱段60克，青椒块60克，姜片50克，拍蒜50克，四川花椒50克，郫县豆瓣酱50克，新一代干辣椒10克。

调料：

白糖260克，菜籽油200克，盐200克，生抽100克，味精60克，蚝油50克，啤酒1听。

做法：

1.小龙虾刷洗干净，剪掉小爪子和虾须待用。

2.锅内倒入菜籽油烧热，放葱段、姜片煸炒几下，加豆瓣酱、干辣椒段、花椒炒出香味，倒入小龙虾翻匀，添啤酒、清水没过原料，大火烧5分钟，加白糖、盐、生抽、味精、蚝油搅匀，转小火再烧10分钟，放入青椒块、拍蒜搅匀即可出锅。

广东——蒜香小龙虾

别看粤菜与重口味背道而驰，但小龙虾却依旧俘获了广东食客的味蕾，据美团发布的《2022小龙虾品类发展报告》显示，广东省的小龙虾售卖门店数量在全国排首位。

粤菜的制作离不开蒜，而对大部分不能吃辣的广东人来说，“蒜+小龙虾”正是最完美的组合，不管是以高汤加蒜子煨煮入味，还是用热油将蒜蓉煸炒金黄，都将其辛辣刺激尽数除去，只留那股浓郁的蒜香，与小龙虾的鲜美相得益彰。

金汤蒜蓉小龙虾

制作人：吴玉刚

△图片来源：制作人供图

主料：

小龙虾1250克。

辅料：

蒜末150克，葱段60克，蒜子60克，姜片50克，泡野山椒碎10克。

调料：

高汤500克，菜籽油100克，猪油90克，盐25克，冰糖15克，味精15克，鸡汁10克，鸡精10克，蒜香粉3克，姜黄粉3克，啤酒1听。

做法：

1.将小龙虾放入盆内，撒适量盐浸泡10分钟，刷洗干净待用。

2.锅放油烧至六七成热，倒入龙虾大火炸至金红色，捞出备用。

3.另起锅倒入菜籽油、猪油烧热，放蒜子、姜片、葱段煸香，冲入高汤和啤酒，倒入小龙虾，加冰糖、泡野山椒碎、鸡精、味精、盐、姜黄粉、鸡汁翻匀，大火烧开后转小火煮8分钟，起锅倒出浸泡20分钟。

4.客人点单后，锅入菜籽油、猪油各适量，加蒜末100克炒至金黄，再放蒜末50克，倒入烧好的龙虾回热，加大蒜粉3克搅匀即可。