九道豪放江湖菜制作，风格狂野，辣得过瘾！

江湖菜常常出现在家庭作坊、路边摊、大排档，因其鲜明的特色、独特的风味、不循规蹈矩的制作手法，再加上价格较低，适合大众消费，深受平民百姓欢迎。

它的“气质”粗犷豪放、乡土气息浓厚；形式上不拘小节，用大碗大盘大锅装菜，而顾客也是大碗喝酒、大口吃肉，只求刺激饱口福。

下面，就给大家介绍几款味觉刺激的江湖菜品，大家看看，是否适合你的餐厅推出。

火焰山海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（约1200克），红小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋葱丝、藕片、葱花各少许。

调料：

剁椒酱80克，高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

制作：1.把海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油，放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后，起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。

茶菇鸭

此菜需选用饲养期在一年以上的老鸭，茶树菇需用干品，方能保证成菜的口感和鲜香度。

制作：

1.把老鸭宰杀治净，斩成小块，另把干茶树菇用开水泡涨待用。

2.锅里放入熟菜油烧至六成热，下老鸭块和姜片，用小火慢炒至水分干且油变清亮时，放入八角、山柰、香叶、草果和甘草炒出味，再放入泡好的茶树菇炒匀，烹入花雕酒和少许清水，加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味，用小火收干水分待用。

3.走菜时，锅里放少许熟菜油烧热，先投入干辣椒节和藿香叶炒香，再下烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节，翻炒均匀，撒上熟白芝麻，淋入香油，即可装入容器上桌。

鲜椒子姜兔

制作：

1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。

2.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油：

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

尖椒兔

制作：

1.取兔肉斩成小丁，加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节，子姜切成丝。

2.锅里放色拉油烧热，下兔肉丁滑熟后，倒出来沥油。

3.锅里另放油烧热，先下干青花椒炝香，再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味，然后下兔肉丁一起翻炒，其间加盐、生抽、味精、胡椒粉等调好味，起锅装盘后，撒上香葱花和熟白芝麻，即成。

绝代酥酥蛙

制作：

1.把净牛蛙肉斩成大丁，加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放大量油烧至七成热，下蛙丁炸至外表松泡酥脆且内熟时，捞出来沥油；另下水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热，先下姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒炝香，再下蛙肉一起翻炒，其间加盐、味精、香油和花椒油调好味，放入水晶锅巴翻匀，起锅装盘后，撒上香葱花和熟白芝麻，即成。

金牌小炒plus

原料：

鸡肉500克、鸡把150克、土豆丁300克、青笋丁150克、藕丁150克、二荆条辣椒节120克、小米椒段50克、大葱段100克、姜末10克、蒜末20克、花椒5克、干辣椒节30克、酥花生仁、熟芝麻、葱花各少许。

调料：

盐2克、辣鲜露10毫升、花椒油20毫升、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1.将鸡肉和鸡把洗净后切成小块，加入辣鲜露码味。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下腌渍好的鸡肉块和鸡把，炸至八分干且断生，捞出来沥油；另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸制约30秒，捞起来沥油待用。

3.锅留底油，下姜末、蒜末、花椒、干辣椒节爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便好。

佛山无影脚

原料：

猪脚半只（约700克）、凉皮100克、青小米椒末100克、红小米椒末100克、青花椒5克、红花椒5克、干辣椒节、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各适量。

制作：

1.把猪脚用火烧去残毛并刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅炖至软熟，捞出来沥水并入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里，待用。

2.净锅入香料油烧热，下入青小米椒末、红小米椒末、青花椒、红花椒、姜米、蒜米炒香出味，掺少量蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，即成。

小城螺蛳鸡

原料：

螺蛳肉500克，土鸡肉500克，花椒30克，干辣椒节50克，姜片20克，蒜颗30克，葱花5克。

调料：

盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量。

制作：

1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗炝炒至棕红色时，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油颠匀。出锅装盘后，撒上熟芝麻和葱花，即成。

麻辣江湖蛙

这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。

原料：

美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。

调料：

水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料） 炒香。

4.接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。