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10个改良烹饪方法,能让出品更加完美!

来源: 红厨网

相信当厨师的都知道,菜品需要不断改良,才能呈现出更好的容貌,而改良的方法,也是各有千秋。据红厨网观察,一些大厨对一些菜品的改良方法就挺好的,下面就给大家介绍一下。

旧做法1:炒鱼球上浆再滑油

改良做法:上浆后不粘锅煎制

鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。

一些厨房改良后的处理方法是:鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。

特别说明:

炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。

旧做法2:小炒菜一锅出菜

改良做法:多锅同炒

很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的,其实准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。

举个简单的例子:制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。所以,一些要求高的厨房都是两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由其中一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。

旧做法3:鸡肉焯水炖汤汁

改良做法:热水慢浸鲜味流失少

不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多厨师都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热。这种做法虽然可以让鸡肉的异味散掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以,一些厨房便改良了鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。

特别说明:

其它的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。

旧做法4:螺头起片直接炖

改良做法:螺头起片后先浸后烤

用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。其实最好的方法是:螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。

旧做法5:干贝泡软后就烹调

改良做法:干贝先泡水再烘干

干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都不够好,因为在加工过程中,鲜味同样会流失掉很多。

这里给大家提供一种处理方法:干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。

旧做法6:瘦肉熬汤切大块

改良做法:一厘米大片易出鲜

广东人熬汤非常喜欢放瘦肉,以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在,一些厨房都是将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。

旧做法7:不锈钢桶吊汤

改良做法:沙锅熬汤

以前,大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。而现在一些厨房的处理方法是:将所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙锅内熬制。因为沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以决定了它的保温和对流效果会更好。

旧做法8:冰冻龙虾自然解冻

改良做法:牛奶解冻祛腥增香

现在,厨房经常会用到很多速冻的龙虾,这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。

下面给大家推荐一个新研制出来的方法:将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。

旧做法9:去壳烹调活鲍鱼

改良做法:活鲍带壳压制后冰镇

冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴,而很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法其实不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。

给大家介绍一种能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味的小方法:活鲍不刷洗,直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。

旧做法10:炒牛肉粒滑油

改良做法:黄油煎后再烹炒

很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:

第一,牛肉在腌渍过程中,不需要加入非常多的调料,只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。

第二,牛肉滑油的处理方法是不够好的,炒后的菜品没有足够的锅气。

一些厨房改良后的处理方法是:不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。

 

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