沉痛哀悼！顺德十大名厨之一李灿华大师离世，享年79岁

2023年2月24日，中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨之一李灿华辞世，享年79岁。

头图：顺德烹饪协会

整理：红厨网

李灿华大师业内人称“华叔”，从艺四十余年，先后在凤城二食堂、顺德旅游贸易中心、南苑山庄、凤城酒店等名店从厨，还代表顺德厨师到过香港、多伦多等地进行厨艺表演，亲身参与并目睹了顺德饮食历史的变迁，有媒体评论他“一碟菜折射一个时代”。

然而红厨网获悉，2023年2月24日，中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨之一李灿华大师辞世，享年79岁！

李灿华大师的逝世，是厨艺界的重大损失，引起了餐饮界、厨艺界的沉痛哀悼。

红厨网了解到，李灿华大师于1944年出生，1961年踏入厨师行业，先后成为成为龙华、温新、罗二、朱兆、蔡锦槐等一众名厨的亲传弟子。

之后，李灿华大师凭借着过人的天赋和坚持不懈地努力，仅用十几年的时间便成为一名独当一面的名厨，并执掌各大知名酒楼后厨。

事实上，从1961年入桥珠饭店开始，李灿华就已经展现出过人的烹饪天赋。他做过两三年杂工，肯学肯做，且悟性高，他在温新、龙华等大厨身边观摩学习后，自己独自练习，就能把大师的手艺做得形味相似，但他从不敢忘记师傅们的教导。后来回顾起这段学徒岁月，李灿华依然心怀感恩。

“我至今仍记得师傅曾经对我的批评‘你炒的是秤钩菜，怎么及格？’所谓秤钩菜，就是菜的茎、叶交缠。意思是这样茎叶交缠的炒菜，先不说味道，首先形相已经不及格，怎能给顾客食用？”

很快，领导破格让学徒不过两三年的他上灶台炒菜，手艺更是得到飞速提升。

随后，李灿华借着参加广东省饮食服务公司组织的厨师培训的机会，在广州知名食肆的大厨现场实操、讲解中，用心学习，外加自己私下刻苦钻研，逐步领悟到粤菜烹饪精髓。

原来，在20世纪六七十年代，顺德菜烹饪的主材大多是本土出产的四大家鱼及三鸟、家畜。虽用料简单，但学成以后的李灿华知道，粤菜的精髓并不受用料限制。很快，他就在烹饪技法中下心思，研制新菜品，像如今顺德家喻户晓的野鸡卷、炒牛奶、蒸家鱼、炒蛇片、顶骨鳝等都是出自他的“手笔”。

追求创新的同时，李灿华不忘关注市场变化，他身上展现出了粤菜厨师那种“传承不守旧，创新不忘本”的特质。

20世纪八九十年代，顺德经济水平随着工业发展进一步提升，鱼、虾、蟹等河鲜、海鲜，以及鲍参翅肚等名贵山珍海味逐步摆上餐桌。李灿华与时俱进，烹调海味也得心应手，风味独特。

但与此同时，李灿华也敏锐地发现，来顺德寻味的港澳同胞最喜欢品尝的依然是传统顺德家乡味，喜欢的是具有乡土气息的地道顺德风味菜。

于是，他开始到处搜集、整理传统乡土菜菜谱，并根据当时食客新口味加以改良，推出鱼塘公炆魽鱼、梅子蒸魽鱼、糯米酿鲮鱼、桂洲头菜炒鲜鲍等怀旧加创新的菜式，一时间，新菜式大受欢迎，而这些菜正是顺德菜传统食材与乡土文化及创新烹调技艺相结合的典型。

如鱼塘公炆钳鱼，本是顺德水乡间一道充满地方风味的特色菜，李灿华将野生西江魽鱼切块，与新鲜瓜菜同炆，用一口大铁镬盛载，连炉一起端上餐桌，始终保持魽鱼温热，让食客边炆边吃，营造一种举案大嚼、围炉痛饮的热烈气氛和浓厚的怀旧色彩，令人油然想起几十年前顺德满野鱼塘、即捕即烹的情景。

大头菜也是顺德一绝，虽是顺德民间风味小菜，但在李灿华手上依然能够登上大雅之堂。他曾创制一道名为“鸳鸯鲍鱼”（桂洲头菜炒鲜鲍）的名菜，以色泽微黄、清香咸爽的桂洲头菜搭配嫩滑甜美、有嚼头的鲜鲍，一经推出，因回味无穷而大受欢迎，食客“食过返寻味”。甚至有钟情者评论，在顺德“要吃怀旧菜，去找李灿华”，可见其烹饪水准之高。

1997年，李灿华作为凤城酒店表演嘉宾代表顺德参加由香港《星岛日报》在加拿大及香港举办的“101席顺德菜慈善基金筹款宴”；1999年还代表顺德参加第四届全国烹饪技术比赛获团体金牌。

2002年10月，李灿华在凤城酒店任职时，正式获得顺德饮食协会评为“顺德十大名厨”；2002年11月被中国烹饪协会评为“中国烹饪名师”；2002年12月被广东烹饪协会评为“广东烹饪名师”；2003年代表顺德凤城酒店参加“2003佛山美食欢乐节”，其参赛作品“年年有余庆丰收”获佛山市十大宴会酒席的第六名。

在从业期间，李灿华授业无数，亦乐于提携和传授后辈。龙的酒楼总经理龙仲滔、德景轩十三姨私房菜总厨罗建强等都是他的高徒，如今亦成为厨艺了得的大厨。

他曾说：“我收徒弟没有过多的要求，只有一条，就是肯学。你肯学我就肯教，一个人只要有责任心，有恒心，总是能学到东西。”

40多年来，李灿华对厨艺孜孜以求，也将毕生所学毫无保留传授出去，所体现的正是一代代顺德厨师对厨艺传承创新的不变追求。

即使后面退休了，李灿华依然没有离开他热爱的烹饪。他曾受聘到顺德供电局接待餐厅任厨，也曾受邀到私人会所掌勺。“我喜欢烹饪，享受烹饪带来的充实和愉悦，看到客人喜欢吃，我就感到满足和自豪。”

从李灿华身上，我们看到的是一代代粤菜厨师对传统菜式传承创新，精益求精。

在此，致敬大师！大师，一路走好！