中华金厨奖得主带来6道酒店开年饭菜谱，吉祥大气上档次！

今天是大年初三，各地餐厅大厨结束除夕夜的年夜饭后，又要马不停蹄地准备接下来的开年饭。今天，红厨网请来中国烹饪大师、2019年度金厨奖得主姚国斌大师为大家分享六道酒店开年饭菜式，一起来看看吧。

本期红厨简介

△姚国斌

姚国斌，中国烹饪大师、国际蓝带烹饪大师、2019年度中华金厨奖得主，点心界外号人称“阿五哥”。姚国斌先后被评选为福建省餐饮烹任行业协会理事、福建省餐饮烹饪行业协会分子厨艺专业委员会副主任、中国岭南点心俱乐部理事、国际IFBA餐饮协会铜陵分会副会长；曾获聘为福州市新东方技工学校客座教授、2020年福建餐饮烹任行业协会职业技能总决赛评委。

姚国斌曾先后受邀为中央电视台二套财经频道《回家吃饭》栏目特邀嘉宾、福建电视综合频道《舌尖之福》栏目组特邀嘉宾、福州870交通广播之声《一品福州》栏日组特邀美食评论员、东南卫视《时来运转》栏目特邀嘉宾、福建电视台综合频道《时代先锋》栏目特邀嘉宾，积极分享推广中国烹饪知识。

下面，和红厨网一起来看看，姚大厨给我们带来什么开年饭菜式吧！

如鱼得水

毋米黄瓜鱼

主料：

大黄鱼1条约1000克。

辅料：

大米50克，芹菜末、葱花末、炸干贝丝、冬菜粒、香菜末、干葱末各适量。

调料：

盐、糖各适量。

做法：

1、大黄鱼洗净对半切开，去骨留头留尾，净鱼肉改刀切好，摆好造型。

2、鱼骨头洗净，锅中下花生油把鱼骨煎好，下热开水、姜葱段，煮出奶白色，滤渣留下鱼汤备用。

3、砂锅放入水和鱼汤，倒入大米，熬煮一小时，过滤出米留汤，调味，再次烧开毋米汤，依次下入黄鱼肉，煮2一3分钟盛入碗中，搭配各类辅料即可上桌。

金鸡报喜

客家酒香鸡

主料：

河田鸡半只。

辅料：

客家米酒适量，姜4片，葱5段。

调料：

盐适量。

做法：

1、锅中加入河田鸡煮7成熟后捞出，表面抹上适量盐（不用太多入底味即可），腌制半小时左右。

2、盘子铺入姜葱，河田鸡切件整齐摆入盘中，倒入客家米酒上蒸笼，蒸15一20分钟即成。

大展宏图

花雕肉饼蒸膏蟹

主料：

膏蟹一只250克，猪腿肉搭配五花肉150克。

辅料：

马蹄3个，冬菇4朵。

调料：

花雕酒1匙，生抽1匙，盐2克，糖3克，胡椒粉0.3克，生粉3克，鸡精3克，花生油3克。

做法：

1、膏蟹肉洗净，起壳留用，蟹膏取出放碗里，从肚子斩开，切去腮去心去肺，四肢斩开切件，蟹钳拍裂备用。

2、腿肉和五花肉用刀剁碎，冬菇切丁，马蹄切粒；肉末加盐、生抽、糖、鸡精、胡椒粉捞勺打出胶，下香菇、马蹄丁捞均匀备用。

3、将拌好的肉泥放入盘子中间摆出个圆形，中间空出来，按照原来的形状结构状摆入切好件的膏蟹，中间盖上蟹盖，放入蒸柜大火蒸十二分钟左右后，将蟹膏放在蟹肉上在继续蒸三分钟，出锅后。

4、锅中汤汁倒出来，肉汁和蟹汁加入陈年花雕、生抽，调匀后淋到盘中，撒上葱花，淋上热花生油即成。

金银满屋

香煎元宝虾饼

主料：

虾仁400克，肥肉泥100克，飞鱼籽50克。

调料：

鸡精2克，盐3克，白胡椒2克，蛋清1个，淀粉5克，黄酒10克。

做法：

1、虾仁洗净从背处划开去除虾线，清理干净后用刀背拍成虾泥，加入蛋清淀粉搅拌上劲，加入盐，鸡精，胡椒粉黄酒和肥肉泥，继续搅拌均匀，再加入飞鱼籽拌匀，压制半圆形。

2、热平底锅，将虾胶煎制两面金黄包，摆盘即可。

红红火火

红糟高山羊肉

主料：

高山羊肉500克，红糖50克。

辅料：

葱段，姜片。

调料：

料酒、白糖、盐、清汤、色拉油各适量。

做法：

1、羊肉洗净切块，葱段、姜片、料酒放入锅中煮开，放入羊肉块飞水，去血沫，捞出洗净，沥干备用。

2、锅中加油烧热，放入红糟、白糖、料酒炒出香味，放入羊肉块略炒，倒入清汤煮开，转入高压锅中，大火压制8一10分钟后，出锅调味，装入砂锅，即成。

鲤鱼跃龙门

鲤鱼椰汁年糕

原料：

糯米粉180克，淀粉80克，椰汁220克，白糖180克，食用油适量，红曲粉1克。

做法：

1、椰汁入锅，加白糖在热水中煮化，待温度升至70度左右取出，倒入装有糯米粉、淀粉的盘中，拌匀过筛至无颗粒状且呈白色浆糊状待用。

2、粉浆舀出几勺，与红曲粉充分混合，用小勺抹在鲤鱼年糕模具相应的色彩部分（鱼头鱼尾鱼背鱼鳍处），最后将白色米糊搅拌均匀细腻，用勺子填满鲤鱼模具中，放入蒸笼大汽蒸一小时左右，冷却后脱模即成。

注：所有图片由姚国斌提供，未经允许禁止转载！

《中国餐饮发展报告2022》

新年特惠活动正在进行中，

498元即可带走一整套豪华套装，欲购从速！